|
|
腐乳饼 |
|
|
鸡仔饼 |
文/图 梅尔 有一些美食，它并不是刻意创造而成，而是无心插柳而得，因而流传百世。鸡仔饼和腐乳饼就是较为出名的例子，两者均是饼类中的翘楚，更荣获非物质文化遗产的称号。 形似雏鸡的鸡仔饼 很多北方的朋友初闻鸡仔饼，以为这饼里大概有鸡，其实不然，这饼的主材料其实是猪肉。 鸡仔饼金黄中带点微微的焦，轻轻捏一下，质感脆中带软，越到中间越是饱满软糯。从中间部分咬下，浓香就像一股决堤的洪水奔涌而出。再咬几口，恍若引爆了一个香料库，复合香气从馅里迸射四溅，浓得化不开，直至进入了深度咀嚼阶段，才逐渐分辨出蒜茸的辛香、南乳的鲜香、芝麻的油香、猪肉的甘香…… 鸡仔饼，又名小凤饼，是广东四大名饼之一。其起源有一段有趣的故事：相传，鸡仔饼是由清末广州五大家族(潘、卢、伍、叶、周)之一的伍紫垣发明的。有一名女子叫小凤，是伍紫垣的婢女。某一天，主人伍紫垣接待一位外地来的客人，碰巧点心师傅不在。小凤就把平时私底下储藏起来以备充饥的饼干拿出来招待客人，不料客人吃后大加赞赏，过后还来信称道。其实，小凤那时只不过是把平时剩下的菜收集起来，加些梅菜压成饼块，烘干而已。想不到这种饼居然入口松化，十分可口。这个意外的发现启发了伍紫垣，于是他命令点心师傅如法炮制，并将此饼取名为“小凤饼”。后来，小凤饼几经改良，与一开始的小凤饼有了不少差别，但却一直保持着咸香酥脆的口感。因为广东人习惯称鸡为“凤”，而小凤饼的形状又酷似小鸡，因此又称为“鸡仔饼”。 说到鸡仔饼或者小凤饼，不得不提“成珠楼”。成珠馆最早也是伍紫垣的产业，是伍氏邸宅内待客的地方。伍氏衰落后，馆子转让给吴氏，易名为“成珠饼家”，后又兼营茶楼、外卖，之后又数易其主。1947年梁西坪经营成珠楼有方，使得成珠楼和小凤饼名声大噪。他大概是觉得“小凤饼”之名出自婢女，品位不高，于是请来胡伯孝为成珠楼写诗，并代为考证“小凤饼”名字的来历。后来，也就有了“小凤饼”出自梁氏祖传之说。 无论是伍氏还是梁氏，最终随着成珠楼的结业，鸡仔饼的制作配方也让广东各地名厨争相模仿得以延续。来到珠海，斗门的老牌酒家——益利酒家既秉承古法秘制，又追求开拓创新，最终研制成属于珠海味道的鸡仔饼，并成功获评斗门区区级非物质文化遗产。如今，不少人来斗门，都不忘带几盒鸡仔饼离去。鸡仔饼已成为了当地响当当的手信了。 丰富口感的腐乳饼 与广府的鸡仔饼口感相似的，要数潮州的腐乳饼。不久前，潮州市公布了第七批市级非物质文化遗产项目名录，腐乳饼制作技艺入选榜单，它是第一个列入市级非物质遗产项目的潮州饼食。 腐乳饼以白糖、花生、芝麻、白肉丁、米酒、五香粉、糯米粉、蒜蓉、腐乳等混合为馅，又用糖和面粉制作成饼皮，烘焙后，腐乳饼绵软鲜香、甜中有咸、香气四溢，呈现出丰富的口感，对味蕾有着强烈的感染力，使人尝过后口齿留香，念念不忘。 腐乳饼的由来，也有一个无心插柳的传说：潮州城里有一家糕饼店生意不错，快过年了，老板要求制饼师傅加班加点赶制各种糕饼，却不肯多付工钱。有位师傅气不过，便决定年后不回糕饼店工作了，在回家之前，他故意把制作糕饼馅料的各种食材倒在了一起，又倒进几瓶配稀饭的腐乳搅拌，盖上盖子，随后才解气回家。过完年后，糕饼店开工，老板打开盖子，发现馅料香气极为浓郁，做成饼烘烤之后，吃起来满口酥香，味甜中略带一点咸，细嚼之下，咸香、油香、花生香、芝麻香同时溢出，滋味绝佳！老板细问店内师傅都不知此馅料是如何制作的，心中便有了底。于是，他带着礼物亲自登门拜访那位师傅。师傅以为老板是前来“兴师问罪”的，没想到老板开出高薪，请他回店工作。从此，就有了腐乳饼。 随后经过研发，腐乳饼的造型开始变得小巧，独特的南乳、蒜头和醇酒的气味，芳香可口，甜而不腻，而且富含营养，让其成功变成了广东饼食中的佼佼者。腐乳饼用料奇特多样，林林总总的配料大概有十四种以上，所以口感非常丰富。 其制作上也特别考究，投料先后有序，烤焙也有章法。这样，使饼皮薄而不裂，饼馅饱而不露，润而不燥。由于腐乳饼的饼皮与月饼皮相似，口感也属于甜口的，所以很多潮汕人还会在中秋的时候吃腐乳饼应节呢。
