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胡辣汤 |
一到炎热烦闷的夏天，整个人的食欲都不好了。这时候，不妨来一碗浓稠鲜辣的胡辣汤，拯救不佳的胃口。据悉，上个月，胡辣汤更入选了文化和旅游部确定的第五批国家级非物质文化遗产的代表性项目名录之一。 胡辣汤作为河南著名美食，很多外地人都想以“水龙头里流的都是胡辣汤吧”来形容胡辣汤对河南人至关重要的证明。说起胡辣汤，对笔者本人而言，一定要趁热喝，和着胡椒粉的味道，口感也为之一振。 据说胡辣汤的好坏，卤汁是关键。俗话说，慢熬出好汤。水用旺火烧沸，放入牛棒骨，再加入胡椒等28种天然香料研磨成的调料粉。慢火熬煮6小时左右，熬出浓香醇厚的底汤，绝非是香精勾兑出来的味道所能比拟的，一口便分好坏。 其次，没有手工水洗面筋的胡辣汤，就没有灵魂。既然要原汁原味，就必须保留手工面筋。洗面筋是个细致活，清水和面要先饧上二三十分钟，之后才能开始洗。洗面筋要洗很多遍，直至水清。洗后的面筋就上锅蒸熟，然后切片下锅。 卤牛肉也是胡辣汤的点睛之笔。将牛肉清洗后水煮至八九分熟，切片备用，再用牛油炒香葱姜。牛肉、面筋，一起放在加有28味香料的高汤中，慢火熬制，使肉香、面筋香、大料香充分融合在一起。这样卤制出来的牛肉，烂而不柴，吃着超过瘾，堪称胡辣汤的点睛之笔。 品尝到胡辣汤的第一口，便能体会它的温柔。牛肉的鲜味，没有被胡椒味盖住，软烂中还有几分卤牛肉的醇香；面筋和粉条吸饱了浓郁的汤汁，吃起来绵绵润润的，还透着微辣感。牛肉、面筋、粉条、木耳，一一入口，层次感非常丰富。 （文/图 梅尔）
