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糟卤 |
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糟钵头 |
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夜市里的糟粕醋 |
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糟粕醋火锅 |
人们常说：“取其精华，去其糟粕”。但在吃货的世界里，“糟粕”分分钟可以变为精华，酒糟就是其中最知名的例子。 酒糟，就是使用米、麦等谷物酿酒后剩余的酒渣。酒糟最早的用途是保存食物，生鱼生肉经过盐的腌制，再加入酒糟，相当长的时间不会腐败，吃的时候，洗净腌料，再烹煮，虽然只剩淡淡的酒香，但仍使食物焕发异彩。后来人们就想，既然酒糟也能余香悠长，那就在烹制中加酒糟试试吧，于是用酒糟做的菜式也渐渐流行。 酒糟入馔成菜 酒糟入馔，缘起还是个大写的“穷”字，酒糟虽难看，但就这么扔了，实在可惜。但酒糟的模样确实糟心，但一旦模样改变，灵魂就能隐藏在各式菜肴中，完成教科书级的逆袭。 糟有生糟、熟糟之分。使用生糟腌制食物的时间长，实际是用糟和盐来腌生的或者半生原料，比如糟蛋、糟豆腐。这些东西，大多出现在有酿制白酒传统、产糟相对较少的北方，盐糟卤可以反复使用，只要天气冷，往往是越糟越香。但因为加了大量盐在内，成菜多是一味齁咸，不复糟货清新之致。 所以更多吃货钟爱的是熟糟。江南是鱼米之乡，盛产黄酒。不彻底的发酵让酒糟产量大，且酒精、糖、氨基酸含量高，风味更佳。用黄酒糟腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，称为“熟糟”，物料由此被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，那一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香，令人闻香而至，胃口大开。 作家陆文夫说“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味”，这话有点夸张，不过醇厚与清淡并存，淡泊与深沉并济，确实是对于糟的精到描述。 据了解，黄酒糟加入辛香料，称之为“香糟泥”，再入适量黄酒，调制后，过滤出清澈的汁液，就是糟卤。香糟泥和糟卤都能入菜。特别是糟卤，在江浙沪一带盛行，尤在上海，极其受宠。在上海，糟卤几乎可以糟一切，蔬菜、肉、蛋、海鲜，无所不能，且制作糟卤菜极其简单，食材煮熟，冷却后，泡入糟卤中，短则几十分钟，多则数小时，便可食用，成功率百分之百。 熟糟的关键在于“吊糟卤”，上海人评判糟卤的标准是“正”和“雅”。正，意思是滋味要浓烈，除了糟泥作为主料之外，还要加入一定量的黄酒、盐、月桂叶和肉桂，激发酒糟微醺的口感；雅，意思是气味要清新，加入白糖、陈皮、桂花，中和酒糟的冲味。诸味齐全后，不能烧、不能煮，否则酒精挥发，就变成盐水一碗，所谓“吊”，意思要小火微温，久浸慢泡，最后让味道融合，才算是合格的糟卤。 每年冬至后到清明前是制作糟卤的季节，而盛夏则是食用糟卤的旺季，糟货无油不腻，糟香浓郁且不易腐败，是江南炎炎夏日中的最佳下饭菜和下酒菜。其中，“糟钵头”值得一提。“钵”是腹大口小用来盛放食物的陶器，传统的糟钵头把猪内脏、猪脚爪、高汤，混合糟卤泥，放入钵斗里稍加腌制后，再上笼蒸熟。这种做法和现在把熟制食材浸泡在糟卤中的步骤完全不同，它依然保留着最先使用酒糟时的原貌。 除了江南，鲁菜中的吊糟也是名震一方。吊糟就是用酒糟调出糟汁，吊糟分红糟和白糟两种，红糟用即墨老酒的酒糟，颜色深褐，白糟则用南方糯米制酒的酒糟，颜色清亮。鲁菜中吊出的糟汁可用做溜、烧、煨、卤、蒸，其中“糟溜”成就了鲁菜的一大味型。 用酒糟做火锅 还真的是这次去海口才知道，原来在当地，酒糟也可以做火锅汤底以及粉面汤底，变成了当地一道知名的美食——糟粕醋。 智慧的海南人民，将酿酒剩下的酒糟加上本地的辣椒生姜等材料煮成汤，变成了酸酸辣辣的糟粕醋汤。用打火锅的形式，搭配着出海捕捞回来的鱼虾蟹、或者会上树的土鸡、便成为了海南特有的味道——糟粕醋火锅。笔者在海口发现，当地无论是食店还是小吃摊，都有糟粕醋的身影，味道感觉就像是加重鲜味的冬阴功。 据说，一份地道的糟粕醋，要满足汤色鲜艳、香醇浓郁，沸腾后香气扑鼻，烫后依旧能保持菜品的鲜味，吃进嘴里酸辣过瘾，爽口不腻，越吃越香。尽管它的卖相，实在是很一般，但你尝过后才知道它的酸爽，香浓微辣的口感，带着浓浓的谷香，热乎乎的翻滚入喉，绝对让你胃口大开。 吃糟粕醋火锅，牛肉是常见的食材之一。漏勺一沉一浮，烫熟的牛肉蘸满了糟粕醋汤底的酸和香，趁着热气入口，完全不需要多余的蘸料。煮好的牛杂嚼起来很有弹性，肉质里的汤汁有香、酸、辣、爽四种味道，在口腔里以递进层次慢慢体现，真是深入人心的啧啧称赞。 当然还有不能少的王牌配角——海菜。烫点海菜，来点海南粉，盛点糟粕醋感觉真是绝配。海菜脆爽可口，再连汤带水嗦一口粉，些许的酸味颇为开胃，爽。经历过各种的洗礼，糟粕醋汤汁融入了多层次的甘甜鲜美，再来碗汤一饮而尽，酸爽的味道直接打通身体任督二脉。 （文/图 梅尔）
