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柚皮酿 |
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豆芽酿 |
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酿油豆腐 |
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田螺酿 |
文/图 梅尔 作为一名客家人，对于酿菜总是情有独钟。酿菜，即是将一种或几种原料夹进、填入另一种原料中间而加以烹制的一种方法。酿菜的原料很是随意，各种常见的家常原料都可以随意组合。虽然用的多是极为普通家常的食材，谈不上山珍海味，珍馐饕餮，但制作酿菜，总归要多投些时间精力，慧心巧思，因此很多人都会觉得，酿菜是家人将爱注入一日三餐的体现。 缘起客家人的忆乡情怀 据说，酿菜的起源来自广西客家，可以说是他们的原创菜式，时间可追溯到明代初期。在当地，他们将经典的酿菜组成宴席称为广西十八酿，常见的豆腐酿、香菇酿、油豆腐酿，精致的豆芽酿、南瓜花酿、大蒜酿，都在其中。 酿菜是广西客家人的拿手好菜。客家人在中国历史上非常特殊，他们被称为迁徙型汉族民系。历史记载，从秦汉时期到太平天国时期，曾经历过6次大规模的迁徙活动。最早有记载的酿菜是酿豆腐。据考，酿豆腐这道菜出现的时间大约是客家人迁徙到昭州（现广西东北部）立足后的明代初期。相传，中原地区有包饺子的习惯，迁居昭州后没有麦子可以包饺子，就在豆腐中填入馅料，延续包饺子的传统。 还有一种说法，刚刚经历了迁徙的华夏人多数住在山林间，山间猪肉难寻。为了招待客人时饭菜好看，显得肉类丰富，聪明的华夏人将肉填入素菜，使简单的素菜变得好看又精致。也有人说，迁徙教会了客家人团结互助，这种精神通过美食淋漓尽致地体现出来。将荤菜填入素菜中，这种包裹成团的形式，就是客家文化中团结最直接的表达。 无法抵挡的“煎酿三宝” 一碗酿菜寄乡思。酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜被称为客家美食的“煎酿三宝”，而其中最令人难忘的要数酿豆腐。做酿豆腐是极考验手艺的，豆腐要选用石膏点的南豆腐，较之盐卤点的北豆腐更加滑嫩多汁，肉馅是肥嫩的猪五花肉混以咸鱼肉、小虾米，用拇指跟、掌心和小指轻轻地围住豆腐，以筷子在豆腐中间戳洞灵巧地填入馅料，填得过多容易撑破豆腐，太少馅留于表面则丧失了“孕他味于腹中”的风味交融，先煎后煮，汤汁醇厚。 吃酿豆腐也是有讲究的，必须筷子勺子并用，才能把娇嫩的酿豆腐完整地盛入碗中。入口，首先发起进攻的是旺火猛油滋滋煎出的豆腐皮的焦香酥脆，再是破皮而出滑嫩鲜香的豆腐瓤在口中跳起的汤汁华尔兹，压轴出场的是豆香与肉香缠绵交融的豆腐馅奏起的交响曲，这一份豆味芬芳与肉香浓郁的深刻交融，外焦多汁与里嫩滑香的多元组合，令人垂涎不止。 酿豆腐对手拙的人来说未免太难，有的地方就改用油豆腐酿肉、油面筋酿肉。油豆腐、油面筋经过沸油煎炸，色泽金黄，细致绵空，中空的内里正好填入饱满的肉馅，个个圆鼓鼓、饱囊囊，可蒸可煎，可煲可煮，特别是一碗三鲜汤中，加入几颗油豆腐酿肉，是清亮汤汁中“吊”鲜的秘密。 夏天炎热，容易上火，“吃苦”就成了家家户户的首选项，所以这个时候客家人都会喜欢吃酿苦瓜。将苦瓜切成小段，剖去中间的瓜瓤，塞上肉馅儿大火蒸15-20分钟，苦瓜变色就可以出锅，解暑消火又美味。而入伏以后，多吃茄子能起到清热解暑的功效。酿茄子入味鲜香，是绝对的下饭神器。 精致酿菜让人拍案叫绝 有关酿菜，书中也常有记载。其中《山家清供》记载的“蟹酿橙”一菜，更将酿菜的精致描绘起来：用黄熟而大的橙子，截顶剜瓢，余少许橙汁，实以蟹膏，把顶带枝盖上，放入小甑，用酒、醋、水蒸熟后，以醋、盐佐食。其味“香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。 古书中的“蟹酿橙”几乎已不可寻，但在广西沙田，有着异曲同工之妙的柚皮酿，年年在柚子成熟的秋天出现在餐桌上。吃完味蜜清甜、丝丝沁人的柚子肉，将柚子皮削去带有苦涩味的青黄表皮，留下白色果皮切成小三角形，就是柚皮酿的专属外衣。果皮焯水，浸泡在凉水中反复抓干去苦去涩后，在果皮一侧划开塞入肉馅，一一码进锅中清蒸。柚皮酿是越蒸越香的，揭开锅盖，淡淡的植物清香随着热气氤氲开来，满屋子飘香。丝丝果皮如同海绵般吸收了盈盈肉汁，紧实肉馅中又沁入了柚子皮特有的清香澄澈，入口绵软，清新袭人，是一道润秋燥，解秋乏的时令菜。 让人拍案叫绝的还有豆芽酿。豆芽酿的用料虽然十分简单，但它却是随园食单上的一道名菜，慈禧都对这道菜赞赏有加。选用粗细长短差不多的绿豆芽，用绣花针将豆芽掏空，再将火腿丝塞进豆芽里，这道菜的准备工作才算完成。每次慈禧想吃这道菜都会有200多名御厨聚在一起掏豆芽，这场面想想都觉得震撼。随着时代的发展，如今的豆芽酿已经不如古代那般繁琐，用豆芽包裹住肉馅上锅蒸制就算完成，但精致程度依然令人叫绝。 笔者个人认为，最惹味的便是田螺酿。笔者在阳朔西街吃过后已是年年不忘。7月，田螺结束产仔，渐渐变得肥美起来，8月份正是购买的好季节。田螺酿就是将田螺入沸水汆烫，取出螺肉，将螺肉与猪肉切碎混合后重新塞入田螺壳内，炖煮10分钟就能出锅。挑出田螺内的酿肉入口，鲜美细腻，令人一口难忘。
