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干蒸烧卖 |
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翡翠烧卖 |
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上海烧卖 |
文/图 梅尔 笔者作为一个广东人，之前一直以为烧卖就是茶楼里，蛋黄色薄皮包裹着猪肉和虾仁的点心，最多点缀一颗鹌鹑蛋，变成鹌鹑蛋烧卖。长大后发现，烧卖的内馅还有牛肉、羊肉、糯米、鲜笋、紫薯、土豆、鸡蛋、紫薯……甚至连名字也不止一个：烧麦、烧卖、稍美、干蒸…… 据元末明初朝鲜书籍《朴通事》记载，在当时名为“元大都”的北京，售有素酸馅稍麦：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖”。“稍麦”这个名字虽然一直被叫到了明清时期，但是“烧卖”“烧麦”等别名也逐渐冒头，甚至后来居上成为了其他地方的惯用叫法。 据说烧卖起源于北方，在鼻涕也可能结冰的天气里，一笼笼烧麦也只能靠着炉火防寒，所以它也被形象地叫做“烧卖”，意思为“边烧边卖”。一圈圈带有褶皱的皮边，在感性之人眼里精美如花，赐名“稍美”，形容其“边烧美丽”。 茶馆中的食客，虽说其意主要在醇香四溢的茶，但也需要配上糕点、小吃，才不会显得寡淡。所以“捎带着卖”的烧麦，又被称为“捎卖”。但无论是烧麦、烧卖还是其他叫法，称呼的都是同一样食物，个头小巧、皮薄馅丰，边皮褶皱如花，上不封顶。 而烧麦之所以顶部不封口，一定程度上也体现了国人对饮食个性化的追求。当时的茶馆也有着加工服务，提供面皮，包上食客自带的馅料，蒸至全熟。为了方便辨认，便在包馅料时留下开口，让食客能够凭“馅”认领。 时至今日，无论是烧麦的名字，还是内里的馅料，都因为与其他文化因素交融的过程中发生了变化，在不同的地域变得不尽相同。因为读音不同，有人叫做烧麦，有人叫做肖米；因地制宜的养殖业，北方大多包羊肉、牛肉馅儿，而到了广东则包猪肉馅；因为不同的饮食习惯，有人蘸醋，有人蘸辣椒，也有人喜爱它的原汁原味；更有了肉馅和糯米之争。 而对于这些，并无“标准答案”，吃就对了！让我们一同看看全国有哪些烧卖的款式吧！ 干蒸烧卖 对于笔者而言，干蒸就是最熟悉的烧卖了。广东的干蒸烧卖是自成一脉的精致早点，也是多数初来广东的外地人“叹个早茶”的必选，堪称广式茶点的“流量小生”。加了鸡蛋和碱水的面皮不再白皙，透出扎实的鲜黄。搅拌起胶的猪肉，配着香菇拌成的肉馅儿，用黄色的面皮包裹但不封口，把一整只鲜虾盖在口上，再用红色蟹籽稍作点缀，四只一笼，轻轻夹起，个个鲜香。 潮汕肖米 潮汕的烧麦乍眼一看平平无奇，但是对吃得分外讲究的潮汕人，怎么会让普通的烧麦上桌呢？从名字开始，就能听出它的与众不同。由于读音的不同，烧麦传至潮汕地区就变成了“肖米”，制作技艺也略有不同。师傅用特制的肖米棍压成的面皮，中间稍厚，四周略薄，不规则的皮边可谓千姿百态。 据说肖米里面有肥有瘦的猪肉粒，加有豆干、海鲜，调味成馅料。师傅手起手落，抄起菊花状的外皮包馅，肚肥腰瘦，收口处再放一小块猪肉丁。把个头并不算小的肖米放进嘴里，一场冒险就开始了。豆干的存在从一开始就让人无法忽视，淡似无味的它，吸收了海鲜的味道，辟了腥。浑厚的肉的咸香，混着有嚼劲的面皮，让人根本停不下来。 上海烧卖 上海的糯米烧卖，是南方公认的烧卖主流。事实上，糯米烧卖里包着的，可不止糯米。众所周知，上海人爱鲜味儿，更爱软糯。糯米只承担糯的作用，猪油和香菇才是提鲜的担当。糯米饭和着猪油和香菇丁，变成了“肉米”，一口下去，既扎实又软糯，肉汁360度环绕着米饭，突然跳出的肉末和香菇增加食用惊喜，用最普通的食材打造出最精细的口感。 杭州烧卖 杭州人的烧卖，离不开鲜肉和笋丁这两个顶梁柱。筋道的面皮儿包裹着厚实的鲜肉和糯米，时不时出现的笋丁用爽脆调和着油腻，赋予了烧卖新的风味。会吃的杭州人，还非常热衷于在吃烧卖的时候从顶部开口处灌入一点儿小醋，给汤汁一点儿酸的鲜味儿。 扬州烧卖 “要得甜先放盐”，扬州人把江南清淡的口味全部注入烧卖。用青菜做馅，加盐提鲜，五指合拢包住馅心，但不包紧，微微露出内容，大拇指与食指捏住“颈口”，在烧卖坯口上撒点儿火腿末提味也美容，放入有马尾松针的蒸笼内，盖上盖，蒸到面不粘手，做成翡翠烧卖。翡翠烧卖的皮儿呈半透明，透出馅料绿如翡翠，是当之无愧的颜值担当，馅儿要鲜甜可口，是牵动人心的味觉密码。 鸭油烧卖 鸭油烧卖是秦淮名吃之一，原属于安徽，却成了无数游客去南京打卡的美食之一。鸭油烧卖，不是纯鸭肉的美味，而是会加入鲜虾和鸭油，用绍兴的黄酒中和调味，拌成馅料，鸭、虾、酒的三重奏在口中此起彼伏，又在胃里交相呼应，醇香的鸭油配着弹牙的鲜虾，再加上黄酒的微辣，入口才真叫“纵享丝滑”。 长沙烧卖 长沙烧卖是菊花烧卖，也许是长沙人心头的白月光，但就好像老婆饼里没有老婆，夫妻肺片里没有夫妻一样，菊花烧卖里，也没有菊花。和梅花饼的命名思路一致，菊花烧卖之所以叫菊花烧卖，是因为烧卖顶端的开口处用蛋黄点缀成菊花的形状。菊花烧卖里包着的，还是咸香的糯米。但妙就妙在烧卖顶端的蛋黄，和带着肉香的糯米，初一相逢，便成味蕾绝唱，叫人欲罢不能。
