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陈文修 |
文/汕头技师学院烹饪系副主任 陈文修 潮汕饮食文化，沉淀着几千年中原农耕文化，同时又浸染着浓郁的海洋文化，既具有中华饮食文化相同的特质，又具有岭南饮食文化的共性。潮菜食雕就是其中重要一环，是弘扬耕读诗礼等优秀传统文化、让其迸发出时间活力的载体。 历史上有记载最早的食品雕刻记录在《管子》中，曾提到“雕卵”。原文说：“雕卵然后瀹之”，意思是为了让富人高消费，贫者有钱赚，不妨把鸡蛋画漂亮，再高价卖给富人吃。这是管仲的一项重要经济思想——刺激消费、扩大就业，以消费来带动生产。 至隋唐时，又在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂，当时吃画卵也盛行全国。“画卵”是在鸡蛋上绘画染色。后来“画卵”与“雕卵”合二为一，统称为“镂鸡子”。唐代白居易诗歌《和春深二十首》之十六中就写到了这一食俗：“何处春深好，春深寒食家；玲珑镂鸡子，宛转彩球花。”在诗人的笔下，这鸡蛋的雕刻艺术很是高超，雕得像朵花儿似的。 唐代骆宾王也写过一首《镂鸡子》的诗，“幸遇清明节，欣逢旧练人。刻花争脸态，写月竟眉新。晕罢空余月，诗成并道春。谁和怀玉者，含响未吟晨。”诗中的“练人”就是善镂鸡子的人，鸡蛋被镂成人脸，连眉毛都栩栩如生，这充分说明了我国唐代的食品雕刻技术已经是十分高超了。 宋代，席上雕刻食品成为风尚，所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯，造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁。虽然反映了贵族官僚生活豪奢，但也表现了当时厨师手艺的精妙。至清代，北京中秋赏月时，往往雕西瓜为莲瓣；此外更有雕为冬瓜盅、西瓜盅者，瓜灯首推淮扬，冬瓜盅以广东为著名，瓜皮上雕有花纹，瓤内装有美味，赏瓜食馔，独具风味。 如今，在潮汕还保留送“红壳丸”的习俗，即办喜事时，会准备很多鸡蛋，煮熟后染红，送给亲友，表示庆贺；宴席餐桌上的花头、鱼鸟，姜花、笋花作为食品与文化嫁接链接的产物。潮菜食雕不仅能全面提高菜肴的观赏性，更赋予了烹饪丰富的文化内涵，起到画龙点睛的效果。 潮菜食雕对于推广潮菜文化、表达潮菜语言具有重要意义，在这个快节奏的现代社会中，还继续坚守潮菜食雕，本质上是烹饪特质的要求，多维度地表达潮菜及其烹饪文化的科学性、艺术性及商品、食品的共性，是精益求精的工匠精神的体现。在潮菜食雕传承中，不但应保留优秀技艺，还要不断发展创新、承前启后，潮菜食雕的创新方向将是建立在美术基础上、具有审美价值、能真正表现菜品文化语言的艺术，同时潮菜食雕传承也要助推饮和食德精神，传播城市形象，与本地旅游产业相融合，与地方餐饮产业链各环节的协同发展。
