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板栗定胜糕 |
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糖炒栗子 |
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板栗龙骨汤 |
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蒙布朗蛋糕 |
文/图 梅尔 就如同西瓜之于夏天那般，秋天的味道必然是属于栗子的。随着秋日的到来，街头那股熟悉的炒栗子香味又悄悄蔓延起来，在哗啦哗啦的翻炒声中，混在黑砂里的栗子们各个圆润饱满、油光锃亮、香气诱人，具备了街头小吃界的绝对统治力。 栗子被称为“肾之果”，秋季多吃能补肾气、强筋骨，丰富的淀粉和碳水化合物能抵御严寒。中医认为栗子味甘性温、有补肾壮腰、健脾活血的功效。栗子中丰富的蛋白质，可以在换季的时候帮助我们提高免疫力少生病。用栗子做的佳肴，总能让人感到元气满满。 糖炒栗子 回味无穷 说起栗子，笔者脑海的画面就是那夹着黑砂的褐色小球。刚出炉的糖炒栗子最是美味：一边吹着气，一边剥开滚烫的外壳，内里的果肉软糯可口、甜香悠长，一颗就足以扫去深秋的清冷，连口中呼出的热气都要带着栗子的香气。 据了解，不同种类的栗子，做法、口感都不相同，南方的市场上一般将栗子分为油栗和生栗，北方则分为板栗和菜栗。其中，油栗个头小，口感甜糯，是做糖炒栗子的好材料。这种栗子圆鼓鼓的轻轻一压就能剥开，入口甘香甜糯，栗子味儿十足。 迁西板栗就是油栗的一种，街边的糖炒栗子，多标注有“产自迁西”的招牌。作为最适合用糖炒着吃的品种，迁西栗子体型小巧，甜度高，口感软糯，壳与果肉中间有层薄薄的皮膜，剥起来很是方便，是糖炒栗子界的人气担当。 相传曾经特供朝廷的北京怀柔板栗也颇为适合糖炒，不过正宗的怀柔板栗大多只能在北京本地才能吃到；老北京人对于糖炒栗子的做法也是颇为讲究，不仅要手工炒制，燃料、糖与砂石也必须精挑细选，爱吃炒栗子的人一定得去北京试试。 如今的城市街头，已经很难寻觅到手炒栗子的真迹了，机器翻炒高效省力，栗子店里售卖的栗子大多是早早炒完陈列在保温柜台里的成品，能不能吃到刚出炉热乎的那一口，全凭运气。 栗子与肉 香气四溢 很难有一种食材能像栗子那样，在肉食料理中以配角身份出场，却不逊色半分；浸泡在肉汤中的栗子稍微煮煮就吸满了肉脂的香气，粉糯糯的口感让人忍不住一口接一口去吃。 板栗烧鸡是一道非常美味的菜式。板栗因为淀粉含量颇高，不管如何烹饪都能自带甜味，所以用它来炖肉最合适不过，调味不需要放糖，就能提升肉菜整体的味道层次，同时栗子果肉吸收了馥郁的肉香味后，风味又更上一层楼。而这道板栗烧鸡，就是其中最为经典的搭配之一。 如果想香口一点，栗子啤酒鸭就特别适合了。栗子自带甘香，煮后粉糯清甜，鸭肉沾了栗子和啤酒的光，更嫩更有滋味儿。汤汁收紧，浓浓的一层挂肉上，配上大米饭真是绝了。当然还有栗子红烧肉，在锅中放入葱结、姜片、生抽、叉烧酱，翻炒均匀。加入开水大火烧开后加入栗子、八角、香叶，用最小火炖煮30分钟，一碗香糯入味的栗子红烧肉就出锅了。 广东人煲汤技术一绝，对于栗子这种风味浓郁的食材自然也不会放过，在普通的大骨汤内加入一些栗子作为点缀，就能熬煮出香气层次更为丰富的板栗龙骨汤，栗子本身的口感也会更加粉糯可口。板栗鸡汤也非常诱人。鸡汤要选用老母鸡，切块后加入料酒、姜片焯水洗净，栗子最好选用菜栗，将栗子、红枣、枸杞等材料熬煮，清甜的板栗鸡汤就完成了。 另外，在上海，毛栗子和竹笋烧肉有着小孩子要挨揍的意思，但确实也有栗子和笋干、五花肉搭配起来烧的做法，名为毛栗子竹笋烧肉。这道毛栗子竹笋烧肉里的栗子质地偏干，碎碎的颗粒口感越嚼越香，即便是作为菜中的配角出现，也颇为好吃。 栗子甜品 风味浓郁 栗子的风味不仅甜美柔和，而且特征鲜明突出，用来做甜品最合适不过了，蒸煮完后的栗子很容易就能处理成粉状，做甜品时可塑性极强，传统中式糕点或是西式甜点都能轻松驾驭。 将栗子粉提前用猪油和糖炒制，口感会更为细腻，香气倍增，所以作为内馅蒸煮制作成传统的定胜糕，口感松软，与栗子风味融合得非常好。还有一种更简单的吃法，栗子粉和藕粉搭配，加入桂花提香就变成了栗子藕粉羹，吃起来顺滑清甜，作为午后解馋的甜点刚刚好。 如果觉得栗子定胜糕的制作还是略微繁琐了些，只用栗子也可以制作出好吃的糕点：在熟的栗子泥中加入蜂蜜搅拌均匀，直接放入模具定型即可出品，简直就是手残星人的必备食谱。 蒙布朗蛋糕作为法式甜点的代表之一，口感细腻如同冰淇淋一般，栗子香味浓郁不失淡雅，用时下新鲜上市的栗子制作自然最为合适。除了制作蒙布朗蛋糕，将栗子的风味融入奶冻式的甜品也很合适，这款慕斯把栗子泥融入奶油、牛奶之中，佐朗姆酒点缀，入口即化，风味轻柔，甜品爱好者必尝试。 新鲜的板栗虽然风味浓郁，但吃多了总觉得味道单一，如果做出糖渍栗子就味道更好了。通过糖渍的处理，不仅能让栗子的口味更加多样富有层次，而且也可以放置在密封罐中长时间保存。糖渍栗子的做法也十分简单，栗子用纱布包裹，加入清水、小苏打小火煮1小时左右捞出、清洗。加入清水、白砂糖、香草荚、香草籽焖煮1小时后加入朗姆酒就完成啦。
