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糖炒栗子（资料图） |
俗话讲：“七月杨桃八月楂，十月板栗笑哈哈”，眼下正是新鲜板栗上市的季节，糖炒栗子又成为街头一景。对于很多“吃货”来讲，秋天的糖炒栗子是令人无法抗拒的美食，但网上一些关于板栗的传言，又让许多人享受美味的同时多了几丝不安。“6颗栗子等于1碗米饭”“糖炒栗子加石蜡致癌”究竟是真是假？如何选购到甜蜜蜜的优质板栗？且听笔者一一道来。 为什么跟石子一起炒？ 糖炒栗子跟石子一起炒，如同盐锔、泥沙包裹等烹饪食物方法一样，是固态介质传热制熟工艺的实际应用。这样做既能保持原材料的风味，又能锁住香气。糖炒栗子加入的小石子，因为受热快传热也快，可作为传热介质，促使栗子的水分在最短时间内得到均匀散发，使炒出来的栗子更美味。 糖炒栗子不能多吃？ 网上有传言说“6颗栗子等于1碗米饭”，因此糖炒栗子不能多吃，否则热量太高。真的是这样吗？ 板栗有“干果之王”的美称，不仅含有大量淀粉，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分，热量也很高，古时还用来代替饭食。《中国食物成分表（第六版）》提供的数据显示，100克熟栗子的热量高达214千卡，碳水化合物高达46克；而100克米饭热量也仅为116千卡，碳水化合物为25.9克。由此“6颗栗子等于1碗米饭”并非凭空捏造，但是不是刚好“6颗栗子等于1碗米饭”，还要看栗子的品种和级别。 板栗的营养价值虽然很高，但也需要食用得法。首先一次不宜吃太多，每天6～7粒最佳。同时最好在两餐之间当成零食，或做在饭菜里吃，而不要饭后大量吃。因为栗子含淀粉较多，饭后吃容易摄入过多的热量，不利于保持体重。此外，吃板栗过多肠道内会产生很多气体，形成肠胃胀气，严重会导致便秘。值得提醒的是，肠胃不好的人不宜吃栗子，否则容易产生过多胃酸，严重的甚至会导致胃出血。 糖炒栗子加石蜡致癌？ 网上还有传言说路边买到的油光发亮的“糖炒栗子”加了石蜡，吃多会致癌，让部分人对糖炒栗子望而却步。据介绍，石蜡本身并没有太大的副作用，医学上做胃镜、肠镜等检查就是用石蜡油当润滑剂。但工业石蜡成分比较复杂，含有致癌的“多环芳烃”类物质，吃多了很可能引起脑部神经和肝脏等器官的病变。 实际上，石蜡仅仅会包裹在栗子皮上，在食用时都会剥皮。加之控制每次的摄入量，被吃进去的石蜡是微乎其微的，不必过于担心，购买时也建议选择没有开口的板栗。因为糖炒以后，板栗表面很黏，灰尘等脏东西会粘到栗仁上，同时如果添加了石蜡也会附着在栗仁上，吃“开口笑”的板栗就可能把外面的污物吃进嘴里。 如何购买到优质板栗？ 栗子像核桃、腰果、巴达木等其他坚果一样，尽管总脂肪含量高，但一半以上是对心脑血管有保护作用的不饱和脂肪酸，坚果类还含有一定量的植物固醇。 值得注意的是，看果肉颜色选购栗子的时候，不要一味追求果肉的色泽洁白或金黄。颜色太过金黄的果肉，有可能是经过化学处理的。相反，如果炒熟或煮熟后发现果肉中间有些发褐，倒不需要担心。这是栗子所含的酶发生“褐变反应”所致，只要味道没变，对人体就没有危害。 此外，购买糖炒栗子时，等待过程中不妨瞄一瞄旁边还没下锅的生栗子，如果生栗子色深、毛少、外表光亮，就说明栗子有点老。如果颜色浅、绒毛多，外表不怎么发亮，则说明是新鲜板栗。另外，还有一个小窍门，一面圆一面平的栗子往往比两面都平的栗子要甜。 （文/图 姚梓婷）
