好一口美味鱼冻

　　□钟正和

　　鱼米之乡，鱼在前，米在后，生活于此的乡人，自幼便与鱼有着不解之缘。

　　记得早年的乡间，门前屋后的河塘里，随处可见各种淡水鱼鲜。至于日常餐桌上以鱼为原料的菜肴，更是清蒸、红烧、糖醋、抱腌……花样百出，名目繁多。

　　然或许是嫌它们刺太多，加之鱼又是野生的，喜欢钻泥塘，下意识觉得有土腥味，这便使得儿时的我，虽面对大好鲜活物事，却始终兴味寥寥。然凡事皆有例外，在各种与鱼相关的吃食中，有一款我倒是喜欢，那就是似果冻般晶莹剔透，浓缩着生命本质的鱼冻。

　　冬日的饭菜，通常有两个极端：一是热，例如煲粥、火锅等；另一个则是冷，譬如半透明的黄豆猪脚冻、猪头冻、羊糕等之类胶状透明的冻食。在各类冻菜中，鱼冻最合吾意。往往一餐饭下来，别的菜没吃多少，一碗鱼冻基本让本人包圆。

　　惜乎，这鱼冻平日难得一见，要想吃到嘴，一般得等到临近腊月时。因为在没有冰箱的年代里，只有在寒风劲吹的冬季，鱼的汤汁才会凝结成冻。此外，还有一个因素，就是鱼冻的制作很繁琐，必须要有闲工夫。

　　印象中，每回做鱼冻，都是外婆忙完了事，晚饭后一切收拾停当，这才在灶间里燃起旺盛柴火，于“噼啪”作响声中，隆重开启那仪式般的工程。

　　此时，一念及即将到口的美味，之前做功课还昏昏欲睡的我，立马变得亢奋起来，精神抖擞地守在一边，看外婆按部就班地刮鱼鳞、开鱼肚、剪鱼鳍、去鱼鳃、切鱼块。等待的过程虽漫长，心里却充满了喜悦。

　　做鱼冻，外婆会选个大的草鱼。一则肉感较好，二来它们含有丰富的胶原蛋白，很适合成冻。

　　还有个关键，就是料理时的用油，必须得是猪油。其冰点较植物油低，冻的效果也更好。

　　把油烧热，先爆香葱姜，再将切好的鱼块，下锅有滋有味地两面煎黄，去除腥味，即所谓“茶要泡，肉要炖，鱼要煎”也。继而往锅中加清水、姜片、葱段、黄酒、醋、食盐、白糖烧开，边煮边撇去白沫，最后改小火不温不火地煨煮大半天。待看到蒸汽不断氤氲升腾，听到锅中“咕咕”响声，鼻翼间闻到一股浓郁蔓延的鱼香时，外婆揭开锅盖，用铲稍拨一下，使鱼肉散开，滗出汤水，把鱼肉铺于砧板上，仔细挑出里面的鱼刺，将汤汁和鱼重新倒回锅中，继续煮至汤汁浓稠，盛到空碗内，搁于荫凉处。

　　待次日晨起时再看，于胶原蛋白的作用下，那鱼汤已被催化得如膏似脂。外婆将碗倒扣到盘中，鱼冻竟不散落点滴，仍是一个完整呈现的美丽丰润的圆形。

　　作为寒冬腊月里水乡的丰饶恩赐，一盘剔透见底、仿佛将一切美好都凝结于内的美丽鱼冻，看上去是那么安详、和谐、宁静，却又时刻在刺激着你的食欲。

　　吃的时候，先用筷把鱼冻搅碎，再搛取一块包裹其中的焦黄鱼肉碎，入口细品。但觉鲜嫩嫩，爽滑不腻，在舌尖上滑来荡去，却没有丁点的鱼腥味。

　　然这尚不是最精彩的，至为魅惑的还是那凝成的鱼汤冻。因热（文火慢炖）+冷（阴凉搁置）的历练，鱼的鲜和汤的美，完全被释放了出来，冰冰凉凉进入口腔后，瞬间转换成温和的，掌腮不弃的咸浓汤汁，犹如游山玩水般，滑爽如饴在齿舍间游走。及至畅快落肚后，犹自从丹田处自下往上、由内而外，鲜香浸润了身体的每个角落。