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盘龙鳝 勒宣 摄 |
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无骨鱼 勒宣 摄 |
羊城晚报讯 记者曹月、通讯员勒宣报道：1月27日，记者从佛山市顺德区勒流街道办获悉，勒流特色美食无骨鱼、盘龙鳝如今有了“名菜团体标准”，两道菜品从原料选取、烹制工艺、色香味的成品要求，以及具体制作工序等要素都将有规范。 据了解，为更好地保障并提升勒流名菜的品质，弘扬勒流美食文化，打造勒流名菜品牌效应。2021年10月份，勒流街道办委托顺德标准与编码开展勒流名菜团体标准制定工作，在征求勒流街道饮食协会、相关餐饮企业后，确定标准对象为勒流特色美食无骨鱼和盘龙鳝。1月27日，勒流饮食协会在国家团体标准化平台上正式进行发布。至此，勒流名菜团体标准增加到7个。 顺德人喜欢吃鱼，在民间更有“不吃鱼不是顺德人”的说法。但是鱼多刺，一不小心就会卡住喉咙。为让怕卡到鱼骨的食客放心吃鱼，勒流厨师创制无骨鱼的烹制技法，独步天下，可以说是顺德厨师的一张名片。无骨鱼的烹制做法主要以涮食或蒸食为主，厨师根据食客的要求快速完成活鱼宰杀、去骨、切片、下锅、烹制，使得无骨鱼以鲜、嫩、滑、无骨著称，去骨只需加入极少的调料，力求吃出新鲜食材的原汁原味。 鳗鱼俗称风鳝，因其腹白，有两只乌黑小耳朵，故又称“白鳝”。鳗鱼营养丰富，有“水中人参”美誉。勒流人喜欢吃鳗鱼，烹调方式以蒸、炆、煎焗、烤为主，创作出柚皮炆顶骨鳝、煎焗鳝片、盘龙鳝等名菜。盘龙鳝因菜式形似一条龙盘踞在碟子上，体现出中国人讲究吉祥安康、腾龙天下的美好寓意，因此成为日常宴会上必不可少的一道菜。 勒流街道办相关负责人介绍，此次名菜团体标准由聚福山庄、君王酒店等7家勒流餐饮名店联合起草制定；在经过餐饮企业走访调研、制作标准起草、征求意见、专家审查等流程后，顺德标准与编码所对无骨鱼、盘龙鳝的原材料及用料量、烹制工艺、感官要求、安全卫生要求等进行规范，完成两项勒流名菜标准制定，由勒流饮食协会在国家团体标准化平台上进行发布。 标准介绍： 无骨鱼：选用鳙鱼、草鱼作为原料的，宜选用生长于水库、重量为2500-3500克的现货鳙鱼，或重量为1500-2000克的鲜活草鱼，在池塘中暂养20-30天；选用鲫鱼的，宜选用重量500-1000克左右的鲜活鲫鱼。将鱼进行无骨化处理之后，将鱼肉经盐水洗过后用清水洗净，用餐巾纸吸干，加入食用盐、花生油、淀粉与鱼肉混合均匀，再根据食用要求进行清水火锅、粥底火锅或清蒸。 盘龙鳝：宜选用生长期约为一年半，重量为400-600克的鲜活白鳝。白鳝用淡盐水暂养15-20天后，先用盐及淀粉抹掉外表粘液，再宰杀、清理洗净后，从背部入刀侧切，斜度约60度，每隔2厘米切一刀，从头部开始切到尾部，保持鱼身相连，整条不断。将处理好的白鳝在盘中摆成盘龙状，加以调味料调味，水煮开后，隔水蒸5-6分钟即可取出，出锅后撒上葱花、红椒粒点缀，淋上热油即可食用。
