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风味独特的精品巧克力 |
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可可豆是区分精品巧克力和商业巧克力的重要元素 |
文/图 梅尔 甜蜜的“中国情人节”过去不久，相信不少人也吃了代表爱意的巧克力。如同精品咖啡圈一样，原来巧克力圈也有精品巧克力。你可知道精品巧克力和商业巧克力是如何区分的吗？这两者的成分表内容不同，背后的故事也不尽相同。 成分表的明显不同 商业巧克力，多是我们很多人儿时垂涎的“美味”，也是我们在世界各地超市里可以看到的甜品，这种低成本的巧克力是大规模生产和销售的，他们都是用大宗商品可可豆制成。事实上，精品巧克力在“寻豆”方面极为重要。就像精品咖啡一样，每块巧克力所用的可可豆都会展现自己品质特性和产地风味。所以商业巧克力和精品巧克力最明显的区别之一就是成分表。 看看一块巧克力包装的背面，你会发现商业巧克力通常含有比其他成分更高比例的糖，包括一些非必需成分，如卵磷脂和香草提取物，有时还含有人工香精。但这些成分并不坏。只是值得注意的是，因为商业巧克力的目标是生产标准化的产品，这些成分加入的部分原因是为了综合不同可可豆的味道。相反，在精品巧克力中你会看到较少的成分，同时这些成分的品质会更好。另外在大多数精品巧克力里也会有“糖”，但糖的用量会很少，且多是用于凸显可可的风味。 因此，当你看到“可可豆”作为一种成分时，它的含义可能会有所不同，这取决于你眼前的这一块是商业巧克力还是精品巧克力。 追求的生产目标不同 商业巧克力和精品巧克力生产目标不同：精品巧克力是追求风味，而商业巧克力是为了价格和量产。就像精品咖啡一样，品种种类、种植环境条件和生产处理方式的选择对可可豆的品质和味道都有影响，有时“风土”对可可豆品质带来的影响比品种（基因）还要大。 用于商业巧克力和精品巧克力的可可豆在基因，即选种层面上就已不同。在精品巧克力中最具价值的优秀可可品种都经历了一个漫长的基因优胜劣汰过程。可可农会优先选择具有良好香气和风味的可可豆，而不会特别在意产量和抗病性。 相比之下，选择商业可可豆是因为它的产量和抗病性而不是风味。事实上，独特的味道对商业可可豆来说会被认为是一件坏事。如果不同的可可豆都含有“太多的信息”，保持可可豆生产品质一致性就会十分困难。 生产过程也有差异 制作巧克力时，可可豆必须经过发酵和干燥，发酵过程是影响最终品质的最重要因素之一，不同品种的可可豆需要不同的发酵，才能发展并产生出令人满意的味道。 据悉，精品巧克力制作商都会寻找高品质和运营良好的农庄合作，所以现在有越来越多的精品可可庄园以终为始，从选种、果实挑选、发酵到干燥等全过程都以可可最终所要呈现的风味为首要考虑要素。如果可可豆没有得到良好的干燥处理在运输中就会坏掉，在可可加工生产和处理的整个过程中所有重点都围绕保证品质、突出可可豆风格进行。 商业巧克力生产中的重点则是在低价和量产，其目标是生产有规模且口味一致的巧克力。来自不同产地的可可豆被放在一起作为大宗商品出售，无论怎样在生产过程中可可豆的味道都会被同质化，因此不值得花精力去保持个体的细致差异。由于这个原因，商业可可不重视可可的感官品质，生产过程也被简化了。
