古人制酱讲究时令

　　人间百味，柴米油盐酱醋茶。中国“酱文化”有源远流长的历史，其酿制工艺饱含古代劳动人民的智慧。

　　酱油由“酱”演变而来，据《说文解字》载：“酱，醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”最早的酱使用肉类、鱼肉发酵制作而成，并根据原料、工序的不同分为“醢”“醓”等品类。早在三千年前的周朝，古籍中就已出现了关于古人制酱的记载。其中，《周礼》中记载了“醢人”“醓人” 的职位；《史记·货殖列传》提到了“通邑大都……醯酱千瓨”的说法，这意味着制酱工艺在周朝已经十分普及。

　　随着社会经济发展，古人发现采用大豆等原料，也能酿制出滋味鲜美的酱油，酱油的酿制工艺也逐渐广为流传。据历史资料记载，“酱油”的名称最早出现在宋朝，南宋林洪著《山家清供》有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，酱油在古代还有清酱、豆酱清、酱汁、酱料等多种名称。

　　据考，古人制酱十分讲究时令。东汉《四民月令》载：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，铜鱼作酱。五月，可为酱。上旬楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’……”可见，古人对不同时节制作何种酱品都有研究。

　　“用春种乌豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许……大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升……十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入，水入则生虫……”在北魏贾思勰著《齐民要术》中，详细系统地记载了中国古代的多种“做酱法”，为古代酱油的生产流程奠定了技术基础。

　　时至今日，酱油在中华饮食文化中仍有着非常重要的地位，古法酱油的技艺传承延续至今，古老的酱香穿越数千年经久不衰。

　　（陈丽媛）