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惠州西湖伫立着东坡食荔枝的雕像 王锭铨 摄 |
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惠州厨师以东坡为主题创新制作“荔枝肉” 受访者供图 |
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梅菜扣肉是惠州当地名菜，传说从“东坡肉”演变而来 受访者供图 |
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惠州市烹饪协会拟推出“东坡宴” 受访者供图 |
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苏东坡受惠州太守詹范邀请品尝荔枝（雕塑） 李海婵 摄 |
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东坡食荔枝的雕像，东坡右手持芭蕉扇，左手持一荔枝，神态怡然自得 王锭铨 摄 |
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“东坡宴”中的“东坡西湖莲”，传说是苏东坡为王朝云所创 受访者供图 |
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高燕来积极推广东坡美食 受访者供图 |
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高燕来改良的惠州版“东坡肉” 受访者供图 |
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“东坡宴”中的“东坡醋鱼”，添加了惠州陈醋，以解油腻 受访者供图 |
策划/统筹 羊城晚报记者 陈骁鹏 马勇 文/羊城晚报记者 李海婵 苏轼，不仅是一代大文豪，还是享有盛名的美食家。寓居惠州两年零七个月，苏轼留下了很多美食佳句和饮食故事，“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”脍炙人口。惠州美食经过东坡之手，平添文化味道，甚至依托东坡盛名，成为地方名菜。可以说，苏东坡是惠州美食“代言人”。 惠州“十四五”规划纲要提出，要深度挖掘东坡寓惠文化。作为惠州美食的一扇窗口，东坡美食情况如何？近日，记者走访获悉，历经千年的“更新换代”，目前惠州关于东坡相关的美食说法繁杂，民间传说更是难以考究，东坡美食资源“宝库”有待进一步活用推广。 惠州知名餐饮人高燕来一直关注研究东坡美食，创新线上推广方式，引起人们关注；惠州市烹饪协会正在打造“东坡宴”，在挖掘还原东坡美食的基础上，加以创新改良，适合大众口味，作为惠州美食文化新名片对外推广。未来，游客市民或将体验到更多东坡美食，参观东坡寓惠美食博物馆。 尝试传统食物 自创美味佳肴 千年前，人们普遍认为惠州荒僻野蛮，有着湿瘴之气，不适宜居住。然而，苏东坡在给老朋友陈慥的信里写道：“到惠将半年，风土食物不恶，吏民相待甚厚……”苏东坡不仅为惠州风物正名，寓惠期间更是不忘“吃货”本性，品尝、自制了不少美食，并写诗赋词，使之流传千古。 据惠州民俗专家林慧文介绍，苏东坡真正吃过的便有盘游饭、谷董羹，还自制了烤羊脊骨、烤芋头等美食，均有据可查。 苏东坡在《书陆道士诗》中云：“江南人好作盘游饭，鲊脯脍炙无不有，然皆埋之饭中。故里谚云：‘撅得窖子。’罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆称善。诗人陆道士，遂出一联句云：‘投醪谷董羹锅里，撅窖盘游饭碗中。’东坡大喜，乃为录之。” 这里的“盘游饭”“谷董羹”，是什么东西呢？林慧文介绍，盘游饭即现在的焖糯米饭、焖麦豆饭等，至今家家户户都在做。至于谷董羹，著名粤剧编剧家杨子静在著作《粤语钩沉》中，据引《大清一统志》指“好作谷董羹”，是“惠州习俗”，始见于宋，当为近代火锅之祖型。对此，惠州文史专家吴定球表示认同，“谷董”是象声词，相当于“咕咚”，是食物投放汤中发出的声音。苏东坡所说的这种“食杂烹之”，就是指围坐吃火锅的意思。 苏东坡不仅尝试当地传统食物，还勤于自创美食。烤羊脊，便是苏东坡寓惠期间创制的一道名菜。苏东坡喜欢羊肉美食，在给弟弟苏辙的书信中说：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争，买时，嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟煮热漉出……渍酒中，占薄盐炙微焦食之……如食蟹鳌，率数日辄一食，甚觉有补。” 彼时，惠州“日杀一羊”，市场零落稀少。苏东坡对待羊脊骨十分用心，先煮熟，抹上薄薄一层酒和盐，在火上烤至微焦。羊脊骨上的丝丝肉星，酥脆焦嫩，入味三分，吃起来仿佛有蟹肉香味。对自己发明的美味，苏东坡很得意，还特意叮嘱让苏辙有空的时候，就照他的方法做，只是“众狗不悦矣”，因为骨头都被拿去烤了吃了。民间有说法称，如今的“羊脊煲”等一系列砂锅菜便是由此衍生而来。 苏东坡更能因地制宜，就地取材，尝试新的美味佳肴。苏东坡在《记惠州土芋》中写道：“《本草》谓芋，土芝，云：‘益气充饥。’惠州富此物，然人食者不免瘴。吴远游曰：‘此非芋之罪也。芋当去皮。湿纸包，煨之火，过熟，乃热啖之，则松而腻，乃能益气充饥。今惠人皆和皮水煮冷啖，坚顽少味，其发瘴固宜。’丙子除夜前两日，夜饥甚，远游煨两枚见啖，美甚，乃为书此帖。”以前惠州老百姓普遍不懂芋头的正确吃法，一般将其连皮用水煮后食用，才会“发瘴固宜”。按照吴远游的办法，苏东坡用火来烤芋头，结果香松无比，苏东坡非常高兴，故书此帖。从此，在苏东坡的美食中又多了一款精品。“根据民间记载，现在惠州老百姓吃的‘糖沾芋头’就是由此而来！”林慧文说道。 依托东坡盛名 名菜流传至今 盘游饭、谷董羹、烤羊脊骨等都是苏东坡在惠州品尝的美味，有据可查。而惠州东坡肉、梅菜扣肉、东坡醋鱼、东坡琵琶虾、东江苏圆、东坡西湖莲等则被冠以东坡之名，依托东坡盛名流传至今，有的甚至成为地方名菜。但上述菜品是否真与苏东坡有关，已难以考证。 谈及东坡美食，梅菜扣肉是绕不开的。惠州是中国梅菜之乡，梅菜扣肉更是与盐焗鸡、酿豆腐被称为“惠州三件宝”，大街小巷餐馆处处可见梅菜扣肉的身影。这道地方名菜传说起源于杭州的“东坡肉”。惠州人模仿其做法，加以当地特产梅菜制成“梅菜扣肉”。从外观来看，扣肉的颜色是酱红色的，油亮油亮，汤汁比较粘稠，令人食欲大开。最重要的是，先炸后蒸的扣肉软烂，肥而不腻；蒸过后的梅菜呈金黄色，香气四溢，清甜爽口。梅菜垫在扣肉下面，吸收了扣肉的油香和汤汁，扣肉又携带着梅菜的清香，让味道更上一层楼。 此外还有东坡醋鱼，这与杭州的“西湖醋鱼”来历不同，相传苏东坡有意改良东江菜的“肥、咸、热、香”，下厨烹鱼时，特意滴了几滴惠州陈醋，以解油腻，成就了这道与杭州“西湖醋鱼”齐名的佳肴。 流传至今的东坡美食，不少还与王朝云有关。据林慧文介绍，苏东坡携王朝云来惠州时已年近花甲，朝云也憔悴不堪，苏东坡用芦荟、西湖莲子等颇有养颜功效的原料，独创了“东坡西湖莲”这道名菜，常亲自下厨烹与朝云享用。类似的还有东坡琵琶虾，又名曰“西湖听韵”。苏东坡被贬惠州后，姬妾大多散去，惟侍妾王朝云紧紧相随。王朝云善歌舞、音乐，常在惠州西湖泗洲塔下为东坡奏琵琶、读乐填诗。东坡常感怀于此，遂以虾为原料，自创了这道“琵琶虾”，以示知音、佳肴、美景与雅乐同韵。 苏东坡生性豁达，随遇而安，入乡随俗。他对惠州的民间小吃十分青睐。相传每逢中秋佳节，他对月抒怀，通宵达旦，与百姓月下饮酒赏月，品茗尝饼，共度良宵。就连惠州人中秋佳节必食之炒田螺，他也饶有兴趣。相传他第一次食田螺时不懂吸吮，无从下口，只有用竹签挑着食，虽然费劲却食得津津有味，成为人们茶余饭后的笑语佳谈。后人还流传着一条歇后语：苏东坡食田螺——慢慢挑。 改良“东坡美食” 展现文化魅力 苏东坡是惠州重要的文化名片，其笔下描绘的食物令无数人垂涎，成为惠州美食对外宣传的一大“窗口”。惠州“十四五”规划纲要提及要深度挖掘东坡寓惠文化。目前，东坡美食资源仍有待进一步统筹利用，资深行业人员呼吁相关部门共同参与，联动打造东坡美食新IP。 “河虾剥壳以后，打成虾泥，用刀背来锤口感更好……虾泥做成一个琵琶的形象，开盖蒸5分钟，这就是东坡琵琶虾！”被誉为“惠州食神”的高燕来不仅详细展示了东坡美食做法，还站在东坡祠前，精心介绍了菜品背后的东坡故事，视频发布到网上，便获得了不少网友关注。“东坡美食与惠州美食、惠州文化密切相关，我们要创新美食的推广形式，讲好饮食背后的文化！”高燕来说道。 高燕来数十年如一日烹饪和研究惠州美食，宣扬惠州美食文化，2017年开始着手研究制作东坡美食。为了尽量还原东坡美食，他查阅有关记载、走访相关专家，并根据大众的口味进行改良。高燕来表示：“纵观惠州菜的发展历史，都是与时俱进，需要不断进行创新改良，东坡美食也是如此！” 在研究东坡美食的过程中，他也获得了很多的“灵感”，不断研发创意新菜品。苏东坡曾总结了炖煮“东坡肉”的技巧，需要“慢着火，少着水，火候足时它自美”。高燕来反复地钻研这句话，创新烹饪出光醡大肉、缸烩大肉等，备受老百姓欢迎，这也是东坡美食促进惠州菜发展的缩影。 近年来，民间有意识整理推广东坡美食。记者在走访中了解到，当前惠州烹饪协会正在组织开发“东坡宴”，由十道菜组成，既有东坡美食也有经典惠州菜。据惠州市烹饪协会会长梁富杰介绍，每一道菜品都有故事传说，并在遵循传统料理手法的基础上，结合现代人的口味，精心研发打磨而成。 “事实上，民间一直传承着很多与东坡有关的菜肴，这是惠州菜的一大特色。”梁富杰认为，东坡美食是在漫长历史中演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，既有文化内涵，又有名人效应，可作为擦亮惠州“美食之城”品牌的核心品牌之一。 与此同时，从业者不约而同地表示，打造东坡美食品牌，离不开相关政府部门的参与支持，需要共同深挖地方特色文旅资源。梁富杰表示，目前东坡美食都没有形成统一对外推广体系。如果能通过“东坡宴”，来打造城市美食新品牌，将可以丰富惠州美食内涵，推动传承惠州菜文化，还能促进消费，激发游客对惠州美食、城市韵味的无限想象，是展现惠州文化魅力、提升惠州城市形象的重要途径。 “未来东坡美食大有可为！”虽然东坡宴目前处于初步组织推广阶段，但梁富杰充满信心，“如果社会反响良好，我们也计划打造一个东坡美食博物馆，更好满足市民游客的需求。”
