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南宋刘松年《撵茶图》（翻拍） |
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《清明上河图》沿河茶肆 |
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北宋赵佶《文会图》皇帝以茶宴请群臣（翻拍） |
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七汤点茶法总共要注水七次，使茶末与水交融 |
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“宋式点茶”需用茶筅击拂，点出茶汤沫饽 |
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近期惠州举办宋式点茶雅集活动，图为“水丹青”展演 受访者供图 |
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近期惠州举办宋式点茶雅集活动，图为“水丹青”展演 受访者供图 |
统筹策划/羊城晚报记者 马勇 陈骁鹏 文/图 羊城晚报记者 陈丽媛 近来，古装连续剧《梦华录》热播，复现了历史上宋朝茶文化兴盛的社会面貌，各大社交平台上关于“宋式点茶”讨论热度不减。刘亦菲饰演的赵盼儿茶艺精湛，让人印象深刻，剧中的“斗茶”情节更是推动中国古代茶文化国潮出圈。 宋朝是中国茶文化的鼎盛时期——上至宫廷，下至民间，无不好茶。当朝皇帝宋徽宗赵佶御笔亲书《大观茶论》，详细记述了“点茶法”的具体步骤。“宋式点茶”可以说是宋朝人饮茶品茗的生活美学。 “点茶”往往伴随着“斗茶”。据考，宋朝时期的惠州，斗茶之风已十分盛行。宋代大文豪苏东坡游罗浮时作《书卓锡泉》道：“岭外惟惠人喜斗茶”；惠州市博物馆的镇馆之宝唐代“昆山片玉”石磨，便是古人用于磨茶粉的茶磨，见证了惠州千年茶文化史。 广东省高级评茶师学会理事、惠州市茶文化促进会会长丘燕伦介绍，惠州种茶史领先岭南其他地区数百年，唐宋时期饮茶之风普及民间。苏东坡、唐庚等众多文人雅士对古代惠州茶事着墨甚多，留下脍炙人口的诗篇文章，为后人追溯惠州茶文化史提供了重要佐证。他表示，惠州推动茶产业进一步做大做强，可考虑从特色茶文化切入，实现文化和产业的融合发展。 文化高光 宋式点茶彰显茶文化宋韵魅力 唐代陆羽《茶经》有曰：“茶之为饮，发乎神农氏”，道出了中国数千年饮茶史的渊源。茶，可谓之“国饮”，发于神农，兴于唐朝，盛于宋代，普及于明清之时。自古以来，由饮茶风俗衍生出的茶文化，已成为中国最具代表性的传统文化之一。 中国茶文化源远流长，从技法演变来看，大致经历了唐朝煎茶、宋朝点茶、明清泡茶等阶段。其中，宋式点茶可以说是中国茶文化历经千百年沉淀后的高光呈现。 何谓点茶？综合北宋蔡襄所著的《茶录》、宋徽宗的《大观茶论》等多部茶学论著考之，后人将宋式点茶的整体呈现归纳为碾茶、罗筛、候汤、熁盏、点茶等多个步骤。据丘燕伦介绍，如今较为普及的“宋式七汤点茶法”是指，将茶饼经炙烤、碾磨成末后，投入茶盏调膏，然后注入沸水，用茶筅击拂，点出茶汤沫饽的一种饮茶方式。七汤点茶法总共要注水七次，使茶末与水交融，将茶汤表面击拂出雪沫似乳花，乳花以厚、白、久为好。 点茶能让茶汤浮起细腻的茶沫，这为茶艺美学的进一步发展提供了支撑——茶百戏。“茶百戏又称‘汤戏’或‘水丹青’，简单来说，就是通过快速击拂茶汤使其形成茶沫悬浮层，进而将细腻的茶沫作为画纸，以小巧的勺状工具作画笔，以水为墨作画。”丘燕伦说，茶百戏巧妙地利用茶汤茶沫细腻、幻变、灵动的特点，呈现中国画艺术的意境美、线条美和朦胧美，是宋代点茶文化的精粹所在。 基于具有独特的艺术表现力，茶百戏自然而然地成为宋代斗茶的一大“重头戏”。斗茶也叫“茗战”。顾名思义，斗茶是古代具有强烈赛事色彩的茶事活动。据考，斗茶的兴起与唐朝开始推行的贡茶制度有关。每年新茶制成后，人们通过斗茶比较新茶优劣。蔡襄在《茶录》中提到，斗茶之风，先由唐代名茶、南唐贡茶产地建安（今福建建瓯）兴起，当地在斗茶活动中胜出的最佳茶品，方能作为贡茶向朝廷进贡。 斗茶斗什么？“茶色、水痕、茶味”——在热播剧《梦华录》中，赵盼儿与茶汤巷掌柜上演精彩斗茶情节。丘燕伦表示，剧中情节较好地复现了宋代斗茶的情形。斗茶一斗茶色，“茶色贵白”——以茶汤洁白如乳者为佳；二斗茶沫，即观察茶盏边沿是否有水痕，沫饽持久度等；也有一些地方流行斗茶令，即围绕茶吟诗作赋，助兴增趣。 到了明朝，泡茶法开始盛行并流行至今，宋式点茶法逐渐式微，茶百戏到了近代几近失传。值得注意的是，近年来，斗茶之风在惠州有再起之势，各类茶文化活动越来越活跃。 据丘燕伦介绍，自2010年起至今，惠州已举办了十余届茶文化节和斗茶活动。就在刚过去不久的“5·21国际茶日”，惠州市博物馆联合惠州市茶文化促进会开展以“茶的世界世界的茶”为主题的“宋式点茶”雅集，活动现场演示还原了近期大火的“宋式点茶”，让市民了解宋代人极致典雅的饮茶方式。 事实上，惠州斗茶由来已久，茶文化源远流长。宋代，惠州斗茶习俗在普及程度和规模特色方面曾名耀岭南。 斗茶成风 千年前惠州茶事兴盛名扬一方 两宋时期，茶事兴盛，上至宫廷，下至民间，无不好茶。北宋张择端的《清明上河图》描绘了汴京一隅的市井生活风貌和市肆百业盛况，图中沿河的茶肆、茶坊一字排开，一派欣欣向荣，呈现出当时茶事活动在百姓生活极为普遍的历史面貌。而这一时期的惠州作为岭南地区的重要产茶地，同样也盛行饮茶之风。 据载，苏东坡遭贬谪惠州时，先前往罗浮山游玩，并写下寓惠第一篇作品《书卓锡泉》，其中就提到：“岭外惟惠人喜斗茶”。丘燕伦分析，苏轼前往惠州途中就已听闻惠州人热衷茶事活动，这意味着，宋朝时期的惠州茶事兴盛，名声在外。 古代惠州人如何斗茶？入宋以后，惠州涌现出一批记载茶事、茶俗的诗篇论著，为后世追溯惠州斗茶风俗提供了重要凭证。北宋贬官唐庚谪居惠州后，热衷与二三好友烹茶相乐，他写下了《斗茶记》记载当时惠州民间斗茶的情形：“政和二年（1113年）三月王戊，二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品……”意思是，在当时的惠州，斗茶者往往二三人聚集在一起，献出各自珍藏的优质茶品，烹水沏茶，依次品评，定其高低。此外，《斗茶记》中“茶不问团绔，要之贵新；水不问江井，要之贵活。”的观点，也道出了宋代惠州人斗茶时在选茶择水上讲究“新”和“活”，这一标准至今仍受后世推崇。 “为宋代惠州流行斗茶活动提供条件的，除了惠州本地产的茶之外，还有从建安产茶区运来的新茶，从地理位置来看，建安茶通过海运数日即可到达惠州。当新茶上市时，人们往往通过斗茶一较高下。”丘燕伦分析。此外，因应惠州饮茶之需，外地茶商纷纷前来惠州做茶叶生意，古籍曰：“茶随东客到，药附广船归”——茶风之盛，可见一斑。 清代乾隆年间，惠州籍文人赵希璜另作有一篇《斗茶赋》，再度将清代惠州斗茶的情景叙述得有声有色：“饮食何以讼也，君子有必争哉！惟惠俗之斗茶，遂使泉堪供汲；视建安之战茗，未许水退倾杯。较胜负于白云，旗枪独擅；辨等差于春雪，芹笋初胎。活水翻瓶雀舌，大瓢贮月蓬莱……节近清明，品鉴休进酪奴之号；时维谷雨，采撷还同斗草之芟。碧玉罂中，水分三等；黄金碾畔，带系双街……” 根据《斗茶赋》的记载，清明时节，是惠州斗茶最为热闹的时候。所用之茶、所择之水、所选之具皆有讲究。惠州文化研究会有关研究指出，斗茶直至民国年间依然在惠州盛行，到新中国成立初期逐渐消失。 综合考之，自宋以来一直到清代，惠州的斗茶之风盛极一时。惠州市社科联编著的《岭东雄郡惠州》一书提出，惠州斗茶风俗起于何时，源于何处，目前尚未有明确定论。唐代冯贽在 《云仙杂记》提到：“建人谓斗茶为茗战”，说的是福建的茶俗，而惠州的种茶、制茶、品茶的历史又早于唐代，所以惠州斗茶与福建的渊源，较难据此作定论。不过业界尚有文史学者提出，唐代以前惠州与福建已有茶叶贸易交流，由此推测惠州斗茶源于唐代前的福建——这一推论有待深入求证。 从文献史料记载的情况来看，惠州斗茶在民间的普及性、社会文化影响力、规模特色等方面并不亚于福建，并形成了独具特色的惠州茶文化，传承千年名扬岭南。 国宝见证 唐代茶磨出土见证悠久历史 惠州在宋朝时期斗茶风俗兴盛的历史，得到各类史籍诗篇的佐证。事实上，惠州茶文化史还能追溯到更早以前。 “惠州茶文化历史，最早可追溯到东晋时期。”丘燕伦介绍，东晋斐渊《广州记》一书记载了惠州产茶的史实：“酉平县出皋卢，茗之别名，叶大而涩，南人以为饮”。所谓的“皋卢”即为苦丁茶，而出产“皋卢”的酉平县，就是惠州归善（欣乐）县前身。据有关文史学者通过民国《博罗县志》考证，酉平县或在今惠阳平潭至惠东多祝之间，近梁化。其中，“南人以为饮”说明，早在东晋南方人或岭南人都在喝惠州产的茶，可见当时惠州茶业生产和贸易流通就已相当发达。 惠州茶文化历史悠久，底蕴深厚。最有力的证据，莫过于出土于惠东梁化的“昆山片玉”石磨。据惠州博物馆有关负责人介绍，1954年，惠州惠东梁化银屎坑村在修筑花树下水库时，发现了“昆山片玉”石磨，当时伴随石磨出土的有西周青铜鼎、唐代碗等。该石磨做工精致、造型精美，在全国罕见，具有极高的历史研究和文物收藏价值，经鉴定确定为国家一级文物。结合社会风俗和历史背景考证，“昆山片玉”石磨正是当时用作磨茶的器具。 如今“昆山片玉”石磨收藏于惠州市博物馆，被誉为“镇馆之宝”。据介绍，该石磨因磨身刻有“昆山片玉”四字而得名，石磨整体呈浅铁红褐色，形制与现代石磨相似，由上下两部分组成，造型典雅优美。 唐代诗人钱起《与赵莒茶宴》诗曰：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”诗中描写了当时文人雅士以茶会友的雅致场景，又称“茶话会”。盛行于唐代的茶话会日渐发展成为在民间广泛流行民俗文化活动，由此，对应所需的茶具也应运而生。 惠州市博物馆有关分析提出，在隋唐废梁化郡而设立循州总管府后，当地官府发现当时社会风行茶话会，为讨好当朝上级官员，专门制作了这件精美的研茶石磨，或作为贡品。但因各种原因未能进贡，这件石磨最终留在了惠东梁化。 由此可知，最迟在唐朝时期，惠州的茶俗茶艺已发展得相对成熟。中国古代茶文化素有“唐煎宋点”的说法，唐朝饮茶以煎为主，这就需要提前将茶饼研磨成粉状。古代有不少关于茶磨的史料记载，其中南宋著名画家刘松年绘有《斗茶图》，画作中的茶磨样式与“昆山片玉”石磨非常相似。 苏东坡被贬惠州后居住于白鹤岭，他在《种茶》诗中详细叙述了他移栽茶树一事：“移栽白鹤岭，土软春雨后。弥旬得连阴，似许晚遂貌……”这也印证了惠州距今900年以前，已有茶树生长的史实。 惠州文史专家吴定球认为，古代惠州人的饮茶斗茶，已超越了止渴生津、轻身健体的实用追求，成为一项品鉴优劣、交流心得，崇尚公平竞争和优胜劣汰的群体性社会文化活动，展现出一种既雅又俗的文化风貌。 “惠州斗茶习俗、茶道文化传承至今已有千年之久，底蕴深厚，是重要的文化瑰宝，值得深入挖掘，传承发展。惠州推动茶产业进一步做大做强，可考虑从特色茶文化切入，将其打造成惠州的一张文化名片，实现茶文化和茶产业的融合发展。”丘燕伦表示，近年来，惠州市茶文化促进会持续推进惠州茶文化历史和发展现状的相关调查研究，并通过举办茶文化节、斗茶比赛等传承发展惠州茶文化。 文脉链接 “茶百戏”与“咖啡拉花”有何不同？ 文/羊城晚报记者 陈丽媛 近来，“宋式点茶”随着电视剧《梦华录》的播出火热出圈，刘亦菲饰演的赵盼儿在剧中重现了茶百戏场景，引得不少网友惊叹，原来现在年轻人流行的“咖啡拉花”，古人早就玩出花了？ 据北宋《清异录》记载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画，但须臾即幻灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。” 记者了解到，盛行于宋代的茶百戏与现代年轻人熟知的咖啡拉花相比，乍看之下有相似之处，但二者实质技法却有所不同。 据广东省高级评茶师学会理事、惠州市茶文化促进会会长丘燕伦介绍，咖啡拉花是在浓缩咖啡上注入牛奶，通过牛奶和咖啡叠加后的颜色差异形成图案；而茶百戏更多融合了茶艺与中国水墨画的技法，用清水在茶汤之上作画，通过“茶纹水脉”成画。不同于咖啡拉花，茶百戏可以在同一茶汤上多次作画，形成不同图案。早在2017年，茶百戏就已被列入福建省非物质文化遗产。 “茶百戏艺术价值很高，对观众具有较大的吸引力，从传承发展的角度而言，除了可将其作为非遗技艺加以研究、传授，还可以结合惠州茶文化特色，在各类型茶文化活动、斗茶民俗比赛中加以融合推广，从而提高茶产业的整体附加值。”丘燕伦说。
