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市民选购客家预制菜 丘锐妮 摄 |
羊城晚报记者 丘锐妮 俗话说，“民以食为天”。客家美食种类丰富，且极具特色。中国烹饪大师陈钢文曾表示：“客家饮食文化根在中原，有着深厚的文化底蕴。”腌面、酿菜、粄食、肉丸……流传在客家地区的故事与客家优秀传统文化藏在客家美食的一汤一菜中，扬于客家人的三餐四季里。 “金榜题名”的腌面“三及第汤” 在外地工作或学习的梅州游子，不少人一回到家乡就要吃一碗腌面，仿佛是一种“回家”的仪式感。腌面，又作“醃面”，是梅州客家地区的一种特色面食。它的一般做法是将生面放入沸水中焯熟，倒进事先准备好的料碗中，碗中备有猪油、些许酱油等调料，稍微搅拌一下，随后撒上葱花和香炸蒜蓉等配料。腌面上桌后，食客通常会亲手再搅拌一遍，且趁热吃。因为这样才能吃出腌面独特的香味，不然等猪油冷却后，面成坨就影响口感了。 在客家人的饮食观念里，腌面必然与“煮汤”联系在一起。其中最经典的搭配莫过于“三及第汤”了。它是用猪瘦肉、猪肝、猪粉肠混以枸杞叶或红背菜等青菜煮的汤。这道汤的命名有着特定的文化内涵，指的是“连中三元、进士及第”，体现了客家人耕读传家、重视文化并希望“学而优则仕”的价值取向。 “谦让有礼”的酿菜 酿菜是客家美食中的重要组成部分，酿豆腐、酿苦瓜、酿蛋、酿椒、酿莲藕……品种多样，口味丰富，让人食指大动。“‘酿’的文化内涵，实际就是‘让’。”嘉应学院客家研究院教师罗鑫说，任何一道酿菜，共通的特点是留有空间，即“皮”不能把馅料全部“吃掉”，否则就变成了“包”，而不是“酿”了。 罗鑫告诉我们，民间有个关于酿豆腐的传说，恰好也印证了“让”的内涵。据说在很久以前，两个人相约去饭馆吃饭，一个人想吃整块的豆腐，另一个人想吃整块的肉，但是囊中羞涩，两人手上的钱加起来只够消费其中一道菜。为此两人起了争执，最后还是厨师想出了一个两全其美的办法，表示：“只要他俩各让一步，就能‘让’（酿）出一道皆大欢喜的菜肴”。这就是酿豆腐的由来。 “心怀感恩”的粄食 在客家人的餐桌上，“粄”是一年四季变换模样存在的食物。春节前后要吃“甜粄”，清明前后要吃“清明粄”，三伏天要吃“仙人粄”……除此之外，粄食还有“忆子粄”“老鼠粄”“捆粄”“黄粄”等多种菜肴。 甜粄的原料主要是糯米与糖，将糯米磨浆与糖混合蒸熟即可食用。相传甜粄是为了感恩女娲补天而制的。为了报答女娲，客家先民自发在女娲生日（相传是农历正月二十）那天将一块制作好的甜粄扔上屋顶或放一块在墙壁缝隙，此习俗称为“补天穿”。 忆子粄是以故事命名的客家粄食。相传在明朝，梅州大埔县有一位阿松姨，其子阿根外出打仗，无法回家。为寄托对儿子的思念，阿松姨做了一种用糯米制成、叶子包裹的粄食，里面包有剁碎的香菇、豆干、虾米、肉丁等丰富馅料。三十年后，阿根平安归来，母子再见，泣不成声。这便是忆子粄的由来。忆子粄作为客家传统名小吃，蕴含了舐犊情深的深意，2016年入选大埔县第四批县级非物质文化遗产保护名录。 “团圆美满”的肉丸 梅州的肉丸分为三大类：捶丸、开锅肉丸和炸肉丸。客家捶丸主要由手工或机器捶捣而成，是对周代的一种烹饪手法“捣珍”的继承和发展。开锅肉丸一般是指用手工混合如猪肉、虾仁等材料，加上薯粉捏制而成的猪肉丸子，揭开锅盖热气腾腾地吃味道最佳，这种做法也衍生出了萝卜丸、米粉丸、芍菜丸等。炸肉丸则是在开锅肉丸的基础上烹炸出来的丸子，吃的时候蘸点黄酒，香脆可口。 无论是哪种肉丸，它们美味可口，形状大多是圆形，且在客家话中与“圆”同音，象征着团团圆圆，是客家人餐桌上老少皆爱的美食。
