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烤江团 |
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黑鱼是烤鱼店的另一传统主角 |
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烤草鱼 |
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用巴沙鱼制作的酸菜鱼 |
文/图 梅尔 作为一道火遍全国的料理，烤鱼大餐的重头戏就是鱼。在珠海，餐饮商家普遍会选择海鲈鱼，因为它无刺鲜嫩。但除了我们熟悉的海鲈鱼外，你可知道全国各地的烤鱼主角都是些什么鱼吗？今天我们就来揭开常见烤鱼主角团的真面目。 经典烤鱼主角来自四大家鱼 我国传统养殖的四大淡水家鱼——青草鲢鳙，其中草鱼在烤鱼料理界最为多见。 草鱼作为烤鱼的原料鱼，具有价廉味美的特征，一斤成本价基本只需数元，用来作为入门主角吸引食客是商家常见的手段。草鱼的名字一般在菜谱上就直接写草鱼，有时也会写成鲩鱼，基本一问店家也能表达清晰是草鱼。 由它制作出的烤鱼，总体肉质偏松软，肉中脂肪含量低，美中不足的便是鱼刺偏多。有些烤鱼店通过火候控制将鱼骨烤到接近酥脆，同时通过酱料等提升烤草鱼肉的口感。草鱼作为含刺较多的鱼类，虽不是大多数消费者吃烤鱼的首选，但也不妨碍众多善于挑鱼刺的食客们大饱口福。 草鱼做的烤鱼外观非常好辨认，纺锤长条状，鱼头的形状近乎呈正三角形，鱼全身没有凸出的骨鳍，刮去鳞片后鱼皮呈现青绿色。草鱼不仅可做烤鱼，在水煮鱼片界也是常客。除了成为烤鱼或鱼片，草鱼煎炒炖煮样样行。如果没有各类花式吃法来消耗，也难以支撑其在我国水产品养殖产量中长期名列前茅的地位。除去草鱼外，四大家鱼中的其他品种也有作为烤鱼使用的，但总体而言比草鱼少见，且口感和草鱼类似。 烤鱼店的另一传统主角黑鱼 除去草鱼外，烤鱼店使用的其他大多数鱼类都是没有肌间刺的，其中价格亲民的本土传统养殖品种——黑鱼，便是烤鱼店的另一传统主角。 黑鱼，学名乌鳢，又被叫作乌鱼、生鱼、财鱼等，全身黑褐色，属于肉食鱼类，性情凶猛，也是淡水鱼界的一霸，但再凶猛的黑鱼也逃不过成为人们桌上佳肴的命运。黑鱼做的烤鱼外观也非常好辨认，黑鱼本身呈圆筒状，鱼头呈现尖三角状，全身除鳞后鱼皮呈黑褐色。 黑鱼肉中脂肪含量低，蛋白含量高，肉质紧而细嫩，且相对少鱼刺，在这点上就打败了草鱼。再加上养殖量大的黑鱼其本身价格不贵，生鲜市场常见售价多在10元左右一斤。因而是爱吃烤鱼且追求物美价廉的消费者的常见选择。 黑鱼同样也是酸菜鱼界的一个重要主角。既能做烤鱼，又能成为水煮鱼片，日常生活中人们也买黑鱼回家熬汤、或与其他食材焖煮等，其本身就是一条常见居家食用鱼。 巴沙鱼是最廉价的少刺烤鱼 近年来，随着国内对巴沙鱼消费的兴起，将巴沙鱼作为烤鱼也成了新的饮食趋势。巴沙鱼一般指代最为常见的博氏巨鲶，但其也可指其他近似品种，包括低眼无齿以及其他近似种类。 巴沙鱼主要养殖在越南湄公河地区，有时也被叫作湄公鱼。因为它们能耐受高密度养殖、对饲料蛋白质需求低、生长快，所以养殖量非常大，多以价格低廉的巴沙鱼片形式出口到欧美和中国等许多地区。近年来，我国海南等地也逐渐发展起巴沙鱼养殖，如今巴沙鱼的鲜鱼市场价格和黑鱼差不多。 巴沙鱼的一大特色便是近乎无刺，但它的口感与我们常见的许多鱼类不同，其肉质偏糯滑，且自身味道偏淡，因而依赖烤鱼中各类调味料为其增添口感。但因为巴沙鱼本身价格低廉、性价比高、鱼刺少，也能成为烤鱼店的新秀主角。 巴沙鱼在我国的消费多见于鱼片形式，有时巴沙鱼柳还会被冒充成龙利鱼柳。巴沙鱼片煎蒸炒皆能成菜，唯独其独特的软糯口感，有人喜欢，有人无感。 让人一头雾水的清江鱼和江团 在烤鱼菜单中最为让消费者不知所谓的就是清江鱼和江团了。 有些店铺还会把清江鱼写成“清泉鱼”。广义上清江鱼并非指某一种鱼，而是指产于湖北清江库区的鱼，在水产贸易流通中，人们用清江鱼指代斑点叉尾鮰。但目前面向消费者的终端市场上，普遍存在用清江鱼来指代斑点叉尾鮰、长吻鮠、黄颡鱼或其他鮰鱼的混乱情况，而这些鱼都属于鲇鱼家族。 斑点叉尾鮰又称沟鲶、钳鱼、梭边鱼，这种原产地在美国的鱼种，在我国得到大量养殖，而且我国也将其出口回欧美。斑点叉尾鮰的一大特点便是鱼身上有许多黑色的细小斑点，成年鱼体呈现黄灰色光泽。此外斑点叉尾鮰有比巴沙鱼更为明显的大黑胡须，因此成品烤鱼可通过以上特征尝试区别。 斑点叉尾鮰市场售价略高于黑鱼，但这并不妨碍其在烤鱼界大放光彩。斑点叉尾鮰做出的烤鱼肉质嫩滑可口，同时刺极少，基本只有一根主骨，且鱼肉带有鲜甜味，在烤鱼界算得上中层选手，成为许多做烤鱼生意门店的必备主角。 在广义的清江鱼定义里，包含了一种比较特殊的鱼——长吻鮠。它更多地被叫成江团、肥王鱼，当然，有时也会被叫成清江鱼。在烤鱼界中，长吻鮠被戏称为烤鱼中的“爱马仕”。 江团长着一个超级尖的脑袋，因而很好将它与其他烤鱼区别开，而且它的体色依生长环境等的差异，有时会出现头甚至全身粉白色的特征，因而又有红鮰的称法。江团全身呈微纺锤形，体色多为灰黑与白、浅粉的结合。 用江团做的烤鱼可谓是兼具肉质鲜嫩可口和鱼香飘逸，而且它基本没有鱼骨，口感优于上述介绍的许多鱼种。但受许多江河普遍存在的过度捕捞影响，现今江团要靠人工养殖供应市场需求，水产市场上售价在20-30元一斤，而且个头越大的鱼单价越高，所以江团多列在烤鱼店菜单的高端主菜中。除了做烤鱼，清蒸、红烧都是烹饪江团的好做法。 在烤鱼店，如果商家只是模糊表达鱼为鮰鱼，则需了解具体的种类，避免发生上菜用斑点叉尾鮰，而收钱用长吻鮠价格的事情，同样的情况适用于标称为清江鱼的种类。
