客家大盆菜

　　□黄颖

　　客家大盆菜（俗称盆菜），旧时为富裕人家的新年佳肴，随着时代的发展，已经走入寻常百姓家。春节团聚，一道吉祥寓意、和谐团圆氛围的大盆菜，是一场客家视觉盛宴。

　　所谓盆菜，是将食材分层汇聚一盆，象征“盆满钵满”“团圆美满”的特色菜式。上好食材，层层相叠；山珍海味，喜从心生。盆菜体现其味道精髓，浓郁滋补，汤汁鲜美。未吃先闻香，然后分层揭晓，情趣盎然而吃。其实，大盆菜由来已久，亦称为大盘菜。千年以前，交通不便，生活艰难，浩浩荡荡的迁徙队伍，时停时走，有分有合，大年三十则必须赶回家与父母团聚。常常是人齐菜凉，于是做成大汇聚的保温盆菜。据传，古时大盆菜用木盆或木桶清蒸，共分三层，第一层肉、第二层素菜、第三层炒面。其福气满满，因而得以流传。

　　客家人南迁定居以后，过着山村耕读生活。男人必须出门挣钱，寻求仕途或经商。生活慢慢稳定了，过年风俗却没有变，而大盆菜却随环境而变通，随南方食材丰富多彩而安排。第一层铺满农家肉类；第二层摆放素菜；第三层因南方缺少面粉而改成米粉丝，或香韧的米粄。猛火加热后文火慢蒸，第一层的肉汁稍带香味向下流，下层的素菜吸纳肉香，融合的佳肴味道在风中弥漫，欢乐喜庆。后来，小型家庭将大木盆改为较小的瓦盆。但是，不管何种食材，盆菜的制作都是将丰富的食材叠进盆里，易吸收肴汁的素菜放在下面，汁液交融，渐入佳境。如此融合的特有滋味，为家庭团聚带来欢乐氛围。

　　每逢新年或喜事，尤其是外出经商的游子归来团聚，客家人会在自家屋内摆盆菜宴，有着五谷丰登、经商发财盆满钵满的寓意。盆菜在形成一道客家名菜中，带着祝福的意识，带着美好的愿望，带着文化的内涵。

　　两年前，我在一家餐饮连锁公司工作，对盆菜进行设计，强调挑选绿色新鲜食材。菜式举例如下：

　　其一，乡村大盆菜。设计为三层，第一层有白切鸡、卤鸭、红焖肉、肉圆，淡水大虾；第二层有香芋、金瓜、冬笋、玉米、香菇、炸豆腐；第三层有粉丝、面粄。该款盆菜适合家庭团聚，可供5至8人享用。

　　其二，海鲜大盆菜。设计为四层，第一层有九节虾、深海鲜鲍鱼、小花胶、海参、鱿鱼、瑶柱；第二层有白切鸡、卤鸭、烧乳鸽、牛筋丸；第三层有香芋、金瓜、冬笋、花菇、玉米；第四层为薯粉丝。该款盆菜适合亲友团聚，可供10至16人享用。

　　如今，茶香酒香，菜盘子、果篮子丰富多彩。寓意团圆美满的客家大盆菜，定然给你其乐融融的视觉和味觉盛宴。