□黄颖 客家大盆菜(俗称盆菜),旧时为富裕人家的新年佳肴,随着时代的发展,已经走入寻常百姓家。春节团聚,一道吉祥寓意、和谐团圆氛围的大盆菜,是一场客家视觉盛宴。 所谓盆菜,是将食材分层汇聚一盆,象征“盆满钵满”“团圆美满”的特色菜式。上好食材,层层相叠;山珍海味,喜从心生。盆菜体现其味道精髓,浓郁滋补,汤汁鲜美。未吃先闻香,然后分层揭晓,情趣盎然而吃。其实,大盆菜由来已久,亦称为大盘菜。千年以前,交通不便,生活艰难,浩浩荡荡的迁徙队伍,时停时走,有分有合,大年三十则必须赶回家与父母团聚。常常是人齐菜凉,于是做成大汇聚的保温盆菜。据传,古时大盆菜用木盆或木桶清蒸,共分三层,第一层肉、第二层素菜、第三层炒面。其福气满满,因而得以流传。 客家人南迁定居以后,过着山村耕读生活。男人必须出门挣钱,寻求仕途或经商。生活慢慢稳定了,过年风俗却没有变,而大盆菜却随环境而变通,随南方食材丰富多彩而安排。第一层铺满农家肉类;第二层摆放素菜;第三层因南方缺少面粉而改成米粉丝,或香韧的米粄。猛火加热后文火慢蒸,第一层的肉汁稍带香味向下流,下层的素菜吸纳肉香,融合的佳肴味道在风中弥漫,欢乐喜庆。后来,小型家庭将大木盆改为较小的瓦盆。但是,不管何种食材,盆菜的制作都是将丰富的食材叠进盆里,易吸收肴汁的素菜放在下面,汁液交融,渐入佳境。如此融合的特有滋味,为家庭团聚带来欢乐氛围。 每逢新年或喜事,尤其是外出经商的游子归来团聚,客家人会在自家屋内摆盆菜宴,有着五谷丰登、经商发财盆满钵满的寓意。盆菜在形成一道客家名菜中,带着祝福的意识,带着美好的愿望,带着文化的内涵。 两年前,我在一家餐饮连锁公司工作,对盆菜进行设计,强调挑选绿色新鲜食材。菜式举例如下: 其一,乡村大盆菜。设计为三层,第一层有白切鸡、卤鸭、红焖肉、肉圆,淡水大虾;第二层有香芋、金瓜、冬笋、玉米、香菇、炸豆腐;第三层有粉丝、面粄。该款盆菜适合家庭团聚,可供5至8人享用。 其二,海鲜大盆菜。设计为四层,第一层有九节虾、深海鲜鲍鱼、小花胶、海参、鱿鱼、瑶柱;第二层有白切鸡、卤鸭、烧乳鸽、牛筋丸;第三层有香芋、金瓜、冬笋、花菇、玉米;第四层为薯粉丝。该款盆菜适合亲友团聚,可供10至16人享用。 如今,茶香酒香,菜盘子、果篮子丰富多彩。寓意团圆美满的客家大盆菜,定然给你其乐融融的视觉和味觉盛宴。
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客家大盆菜
来源:羊城区域
2022年11月17日
版次:ZT12
栏目:
作者:黄颖