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预制菜市场的竞争已趋白热化 受访者供图 |
文/羊城晚报记者 许悦 经过一年多的市场培育，预制菜市场在近期强势霸占年货市场。在市场竞争已经白热化的情况下，沃尔玛近日召开媒体圆桌会，抛出整席“南北名店招牌菜”的概念，要靠极致的还原度、可靠度在预制菜C端“卷起”。已经晚一步切入预制菜赛道的沃尔玛，是靠渠道优势还是极致的性价比？如何破局、如何“开卷”？对此，沃尔玛中国高级副总裁兼沃尔玛大卖场首席采购官及首席运营官祝骏在采访中一一作了解答。 为何提出“整席”概念 记者：现在几乎所有的商超和生鲜电商都有预制菜，但一般都是单品，电商更是主打爆款单品。沃尔玛这个时候提出“整席”的概念，是出于什么考虑？ 祝骏：我们推出“南北名店招牌菜”这个项目的初衷，首先是想打造一个集聚的商品力，希望能把最有价值感的商品传递给所有全渠道的用户；其次，预制菜行业品牌量级参差不齐，选品的思维也不一样，有的品牌只提供一两道菜，有一些做冷菜，有一些做热菜，有一些做甜点，有的会把火腿肠、香肠、色拉以及卤味、冷冻品都算在预制菜，方便去烹饪，但对于顾客来说，太多选择反而没有聚焦，所以我们提出整席的解决方案，这在今天的市场上算是一个比较创新的事情。 记者：如何选品来搭配这个“整席”？ 祝骏：这次我们主要做了中外八大菜式：川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、鲁菜、北京菜、湘菜以及韩式。餐饮品牌有冶春、上海老饭店、聚春园、眉州东坡、松鹤楼、船歌、旺顺阁、小厨娘、陶陶居、西贝等等，总共推出了70多个商品。当中有一些我自己很喜欢的，比如上海菜的熏鱼、四喜烤麸、心太软（糯米+红枣），还有聚春园的佛跳墙以及鱼头汤。 在选品上，我们的原则是要提供有价值感的、有品质感的预制菜。首先是口味的还原度；其次是通过端到端的效能优化，能给用户很好的价值感，这里还包括了包装设计的考量。例如大家会发觉里面的包装极简，一是不想在这方面过度浪费；二是让用户更多在菜品上有好的价值感。 我们选择的合作品牌都是老字号或者是名厨、南北名店，这考虑到他们背后的食材标准化、工艺流程优质、整个冷链端到端运输的合理性。我们的价值在哪里？还是那句话，我们从端到端整体思考。 现在切入预制菜赛道晚不晚？ 记者：预制菜市场的竞争目前已经白热化，去年春节前的预制菜市场还引起大家的讨论。但经过一年的市场培育，一年后的现在，预制菜市场已经非常饱和。沃尔玛这个时候才切入预制菜赛道，如何才能后发制人？ 祝骏：预制菜的发展趋势是非常强劲的，之前大部分都是供应B端市场的商品，从B端开始延伸到各种小餐饮、再延伸到各种外卖平台，但是疫情加速了它往C端市场的发展，这是显而易见的变化。第二个变化是懒人经济，很多人现在都喜欢舒适的在家里打打游戏、刷刷短视频，他们对于预制菜、快手菜的需求量很大。沃尔玛大卖场希望给所有用户耳目一新、极具价值感的商品力，同时给到他们整席的解决方案。当预制菜发展到一定阶段的时候，给顾客点状式的选择是没有太多力量的，他今天吃一个点心或者卤味，饿了有面条、米饭、炒饭，过几天他说我今天想吃一个鱼头汤，想吃一个猪肘子，今天看足球想吃一个羊蝎子、牛大骨，要给他一个整席的解决方案，而不是今天只有卤味、只有面条、只有凤爪，这个是不完整的。 记者：是靠渠道优势还是沃尔玛引以为傲的极致性价比？ 祝骏：我们想用沃尔玛丰富的零售经验和大家一起做一些共创，让他们的生产标准化更加高。举个例子，什么样的生产成本是最低的？一个商品在一个流水线做24小时，它的生产效率是最高的，我们和每个招牌门店合作的商品种类不多，基本上稳定在2-4款，但是每个订货量很大，保证我们效率很高，最终可以把成本上省下来的钱回馈给顾客。还有运输过程中保证运输成本的极大化效率，例如一卡车装到最大数量的商品。通过沃尔玛丰富的零售经验，用沃尔玛的物流配送中心来完成配送，这样也能让我们的供应商、门店的生产成本、运输成本降到最低。 我们的创始人山姆·沃尔顿先生说过，我们重视每一块钱的价值，要向顾客证明我们存在的价值，意味着除了优质的商品和服务之外，我们必须帮他们省钱，因为我们相信，为消费者省下来的每一块钱，对他们的生活都有意义。在中国沃尔玛我们会通过持续提升差异化的商品力，打造过硬的供应链能力，提升端到端的效率，不断优化全渠道体验，实现对顾客花得少、过得好的承诺，为顾客和会员持续地创造价值，这就是我们说的“回归零售的商业本质”。 疫情消退 预制菜C端是否受影响？ 记者：疫情对预制菜的火爆是有催化作用的，这一两年火爆很大一部分得益于疫情，现在随着疫情影响消退，C端的预制菜生意是不是会受到影响？ 祝骏：这个问题我们自己内部也在思考和讨论，疫情三年以来，包括近期的政策放开，我们也看到一个新的趋势。从长期来看，C端对预制菜的需求量还是有非常明显增长的，相比B端它的占比还是小的，从市场的角度来看，我觉得差不多是2：8的比例。在市场上今天所谓的C端预制菜赛道，菜品选得过于繁杂，没有章法，真正把这道菜尤其整席搞明白的，我觉得没有。 对我们而言，这样的一个业态它可以是多元化的，这就是沃尔玛今天为大家准备的南北名店招牌菜，是整席的解决方案，我觉得这个很重要。更重要的是，我们不想自己成为一个产品的研发角色，也不可能立刻成为一个专攻烹饪得匠人，但是我们需要有匠人精神。三年疫情的背景下，很多餐饮企业很困难，我们希望通过和各个餐饮品牌的合作，能真正帮助到餐饮企业以及实体零售的复苏，这也是我们沃尔玛的责任。 记者：如何看未来市场的走向？ 祝骏：我们现在需要帮助顾客去了解什么是预制菜，什么是高品质的预制菜，什么是一个还原度极高的预制菜。我觉得长期来看，只要做到好吃不贵、有价值感，同时，是一个可持续发展的产品结构线，这个赛道还是非常值得期待的，在C端还有着广阔的空间。
