鱼头煲芋头

　　□马燕婵

　　八月新芋上市，松鱼已然肥美，鱼头煲芋头正当时令。

　　不知道鱼头煲芋头算不算潮汕菜的经典菜品，但我对它情有独钟。松鱼头肥美鲜嫩，芋头清香粉糯，芋的清香掩盖了鱼的腥味，鱼的鲜美又提升了芋的滋味，荤素结合，搭配巧妙，初尝之后，印象深刻。

　　其实，我对美食是有要求的，在赞叹食材搭配的巧妙之余，对菜肴的品相、口感、味道也难免挑剔。鱼头煲芋头要做得精美，其实并不容易。鱼头、芋头都容易散碎，烹调过程中如果过多翻动，就会影响菜品的卖相。芋头粉糯，吸收较多水分，如果水量不足，就会干硬乏味。鱼头已然肥腴，烹制时用油稍多，就会浓郁油腻。另外，芋头的清香特异，如果配料太多，反而会冲淡它的香味……

　　因为食材搭配奇妙，菜品口味独特，也因为鱼头和芋头的特性，要调配得恰到好处、保持清香鲜美，并不容易。所以，烹制鱼头煲芋头，我倒是别有兴致。

　　去繁就简，选择精当，需要一个过程。经过多次尝试，我对烹制鱼头煲芋头已略有心得。所用的主材料是半个大的松鱼头，选取腴嫩部分，以及半个芋头；配料是二层肉适量，生姜适量，芹菜梗适量，再加精盐少许。

　　烹制时，鱼头洗净撒上精盐，再加上适量的姜丝腌制备用。

　　二层肉的选用是我自觉得意的经验。二层肉肥瘦相间，肉甜油香。用其煸油煎鱼，去腥提鲜，效果非植物油可比拟。制作的时候，先把二层肉切成小薄片，然后小火慢煸。当二层肉片充分出油，变得金黄爽脆，成为一颗颗小肉粒的时候，就可以把肉粒滤起，然后把鱼头下锅，加大火力，煎香鱼头。

　　当鱼肉煎至稍稍变白、鱼香飘出的时候，必须马上关火，把鱼头放到砂锅里，然后放上芋块，加足开水，按量定时，中火慢煲，静待鱼头和芋头的完美融合。及至菜品成熟，关火揭盖，撒上芹菜粒和肉粒，鱼头煲芋头便大功告成。

　　眼之所及，金黄的肉粒和翠绿的芹菜粒点缀在粉白的芋块之上，颜色鲜艳而不失清丽，赏心悦目。闭眼闻之，芋头特有的粉香和芹菜的清鲜融化成一股清爽的香味，沁入心脾的仿佛是田园的气息，愉悦的感觉油然生起。细细品尝，鱼的鲜甜和芋的甘香融为一体，香糯鲜美，加之肉粒的香脆和芹菜粒的清新，口感鲜爽而又富于层次……鱼头煲芋头，佐以二层肉片、姜丝和芹菜，生腥全无，鲜香尽现。食材搭配的奇妙，不由令人赞叹。

　　口味喜好，因人而异，庖馔之美，更在于用心制作的每一个细节。

　　洗手作羹汤，拣摘洗切，煎炸蒸煮，在烹制过程中感受食物的特性、体会朴素的道理，不亦乐乎？我爱鱼头煲芋头。