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客家宴模型展示 |
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五华酿豆腐模型展示 |
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学生在老师指导下学习客家菜烹饪 |
文/图 羊城晚报记者 危健峰 通讯员 卢伟周 罗海兵 作为粤菜三大菜系之一，客家菜是客家人在长期迁徙过程中，在保留原有中原饮食习俗和烹饪方法的基础上，不断吸收相邻民系的饮食文化特征和沿途的烹饪技艺，结合当地气候、水土、物产等现实环境，创新发展、包容变通而形成的客家风味菜肴和饮食文化，成为海内外客家人舌尖上的共同记忆。 3月26日至27日，由广东省人力资源和社会保障厅、梅州市人民政府共同主办的第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动将在梅州举行。“世界客都”梅州是闻名遐迩的“中国客家菜之乡”，也是“粤菜师傅”工程的主要承载地区之一。作为这次活动的东道主，梅州除了做好周到服务、搭建交流合作平台、开门迎客外，还将全面展示梅州客家菜的悠久历史、独特风味和预制菜产业前景，更好地擦亮“世界客都，长寿梅州”的品牌。 寻味客家，舌尖上的“文化密码” 美食，是人类共同的话题，是舌尖上的“文化密码”。 清末诗人、外交家黄遵宪在诗文中写道：“筚路桃弧辗转迁，南来远过一千年，方言足证中原韵，礼俗犹留三代前。”客家人作为汉族的一个支系，自东汉末年从中原黄河边辗转南迁，将中原饮食文化与客家山区本土饮食习惯融会贯通，既保留了汉民族传统的饮食特色，又增添了山野乡间“粗、素”的原汁原味，继而创造了独具特色的客家美食文化。 “客家民系分布广阔，客家菜包容性也非常强，在不同的地域环境都有个性独特的饮食文化，形成了赣南流派、闽西流派、梅州流派、东江流派、桂系流派，各具不同风味特色。”国家注册资深中国烹饪大师、梅州市餐饮行业协会会长陈钢文介绍，赣南流派以石城菜为代表，咸鲜香辣；闽西流派以长汀菜为代表，强调质地鲜香，口味较清纯，汤清见底；梅州流派，是客家菜的主要代表，承前启后，兼容并包，讲究镬气，注重养生保健，质地纯味浓香；东江流派以河源、惠州为代表，较多选用水产品，口味稍为清淡，讲究鲜爽嫩滑，善于创新变化，受广州菜影响较大；桂系流派以贺州、博白为代表，以酿菜、白切见长，口味平和，讲究调和搭配。 客家饮食传承了中国传统文化价值，其意识核心与传统儒、道家的主张一脉相承，表现为“求和”“养生”“创新”，追求“食与人之和”“食与自然之和”“食与社会之和”，构成了客家饮食的本质文化属性。“生育寓舍”寄寓了希望宗族强大、开枝散叶的美好愿望，体现在催生宴、娘酒、人丁粄等。“求吉心理”即对美好幸福生活的向往和憧憬，体现在无鸡不成宴、盐焗鸡，发粄、笋粄等。“为人之道”指儒家文化的中庸，最能体现的是客家大盆菜。 品味客都，中国的客家菜之乡 梅州客家菜突出主料，朴素大方，注重养生，讲究镬气，保持主料原汁原味，味厚香浓，技法以酿、盐焗、生炒、焖、煲、扣、汆见长，具有独特乡土风味。酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉等客家名菜，都为食客广为熟知。 “客家人靠山吃山，靠水吃水。山野之根、河塘之鲜、森林之菌、田园之美，山上的飞禽走兽、山塘河溪的鱼虾蚬蟹、田间的蛇鳝蛙螺……这些绿色健康的大自然的恩赐，成了客家人的食材。”陈钢文告诉记者，客家菜注重素、野、粗、杂的自然食材和健康理念。 据介绍，客家食材的“素”，包含田间地头的豆、蔬、草、叶，暗合现代多素少荤的膳食养生理念，成为客家人健康长寿的密码。“野”主要是指野菜、野果、野味，体现了客家人靠山吃山的生活日常，适应季节和节气的变更，随手摘来新鲜、无污染、适时而食的自然食材，这正是营养学家所提倡的。“粗”是指客家人有吃粗的文化传统，以粮食而言，稻米是主食，其他包括番薯和芋都归为粗粮之属。“杂”一是指禽畜的内脏，另一指不挑食、不偏食。禽畜的内脏，烹调得法，能做出各种各样的美味佳肴。 梅州与潮汕比邻相居，潮汕人和客家人共处一地。“潮”“客”文化交融，造就梅州客家菜喜用潮汕鱼露和海味干货作配料，潮州菜把梅州客家捶肉丸（捣珍）改良为“源于客家，高于客家”的潮州牛肉丸，风靡潮汕地区乃至全国。梅州是华侨之乡，海外华侨回乡带回当地海味干货，丰富梅州客家菜烹饪原料，其中最著名的“红烧黄玉参”“好事发财（蚝豉扣发菜）”“虾米扣肉”等。此外，“世界客都”处处彰显客家人的待客之道，体现在饮食文化上，比如梅菜扣肉，选材为当地土猪和客家人自制的梅菜干，为了展现客家人的热情好客和爽朗大方，扣肉中的每片猪肉皆有10克至20克足重，一块即能让人满足而笑。 随着社会的不断发展，梅州客家菜也在不断创新，逐步形成地方特色，并在吃出健康长寿方面给予了丰厚的回报。目前，梅州蕉岭和大埔是“世界长寿之乡”，梅县、丰顺是“中国长寿之乡”。 烹味客肴，客家菜的守正创新 春光正好，木棉花开。在广东梅州职业技术学院“中国客家菜研发培训基地”，学生正在老师的指导下进行中式烹饪“客家菜”的学习。“客家菜是必学课程，采取理论和实训的方式，激发学生对客家菜烹饪的兴趣，掌握客家菜的烹饪技巧。”现场指导老师说。 据了解，中国客家菜研发培训基地创建于2008年，2012年被中国烹饪协会确定为中国客家菜研发培训基地，2019年被评为广东省粤菜师傅培训基地，还成立博士工作站。目前，该基地用于粤菜技能人才培养的教学与实训场所面积有8567平方米，包括中、西餐和面点烹饪实训中心、梅州粤菜师傅工程展示馆等。基地以陈钢文大师作为专业带头人，带领高技能型人才高级技师3人，技师4人，高级讲师2人和科研型人才博士硕士研究生4人，提升专业学科建设水平，另聘请校外中国烹饪大师、国家高级技师共15人为客座教授。 近年来，该基地充分依托“粤菜师傅”工程高端平台和品牌效应，创新实施“粤菜师傅+”战略，通过发挥“基地、学校、企业、大师工作室、协会”五位一体功能，全方位多举措实施“粤菜师傅”工程。“粤菜师傅”工程实施以来，培训指导梅州市餐饮业厨师参加广东省职业技能大赛、大湾区职业技能大赛，技能考核获得国家烹调技师技能等级证32人，获得至尊奖3个、特金奖16个，金奖33个，银奖8个，1人荣获中华金厨奖，3人获得国家烹调技师，2人获全国十大烹饪高手，9人通过国家技师考核。 文脉链接 “粤菜师傅”工程中的“梅州经验” 近年来，梅州市全面落实省委省政府关于实施“粤菜师傅”工程的决策部署，把“粤菜师傅”工程与乡村振兴、精准脱贫相结合，与文化旅游、产业发展相结合，形成了上下联动、齐头并进、百花齐放的生动局面，走出了一条促进城乡劳动者技能就业、技能创业、技能致富的新路子，形成了向全省推广的“粤菜师傅”工程的“梅州经验”。 特色引领，“金招牌”越擦越亮。梅州在全省范围内率先启动“粤菜师傅”工程，打造了全省首个“厨师之乡”（梅县区玉水村）和全省首个“广东客家美食名城”（梅江区）。出台《梅州市客家菜传承发展促进条例》。打造“有粄有腌”等品牌小吃，统筹推进“粤菜师傅”高质量发展“1+8”重点项目建设，“客家腌面”“蕉岭三及第”“大埔小吃”“五华鱼生”等美食知名度不断提升。梅江老街“客都美食街区”、丰顺“埔寨新鲜牛字辈特色镇”等成为地方文化名片。盐焗鸡、大盆菜、梅菜扣肉等具有客家特色的预制菜成为热销品，客家预制菜品牌规模与日俱增。客家菜与广府菜、潮汕菜一道，成为具有强大生命力和广泛影响力的广东名片。 以厨育才，“技能碗”越端越稳。梅州坚持将促进城乡劳动者技能就业、技能致富作为实施“粤菜师傅”工程的落脚点和出发点，建成全国首个客家菜国家级技能大师工作室和6个省级粤菜师傅大师工作室，全市建立了6个省级、11个市级和6个县级粤菜师傅培训基地。自“粤菜师傅”工程实施以来，全市累计开展“粤菜师傅”培训1.55万人次，带动就业创业1.41万人次。开展“百店扶千户”行动，创立“粤菜师傅”就业扶贫基地，积极鼓励餐饮企业帮扶贫困户。 “粤菜师傅”发展空间不断拓展，越来越多的城乡劳动者端起“技能碗”，成为“香饽饽”。 走出围龙，“朋友圈”越来越广。梅州抢抓建设苏区融湾先行区战略机遇，推动“粤菜师傅”工程成为梅州与粤港澳大湾区互联互通的桥梁。积极开发客家菜菜品标准，推动更多客家美食融入“湾区一桌菜”。建成粤港澳大湾区“菜篮子”产品梅州配送分中心，培育了217个“粤字号”农业品牌，149家省级以上农业龙头企业，有102个粤港澳大湾区菜篮子生产基地及加工企业。认定“粤菜师傅”工程食材供应基地77家，培育了“陈小鸽”“梅一客”等10多家客家食材优质企业和预制菜项目。接下来，梅州市将把实施“粤菜师傅”工程作为全面推进乡村振兴和实施“百县千镇万村高质量发展工程”、全力建设苏区融湾先行区的重要抓手，推动梅州客家美食向品牌化、规模化、产业化发展，让世界爱上“客家味”！ 文脉访谈 以赛为媒，推动高质量发展 客家菜有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。随着“粤菜师傅”工程的推进，以及预制菜产业的发展，客家菜如何发挥优势，通过研发创新走出一条特有的道路？为此，羊城晚报记者专访了国家注册资深中国烹饪大师、中华金厨奖获得者、梅州市餐饮行业协会会长陈钢文。 羊城晚报：第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在梅州举办，对客家菜而言有怎样的推动作用？ 陈钢文：这次大赛是一次展示梅州客家菜的好机会，无论是政府部门、相关企业还是媒体都要参与进来，从历史、理念、文化、食材、技法等多层面、多角度宣传梅州客家菜。同时，大赛汇聚了全省各地的专家和名厨，我们更要做好准备展示出梅州客家菜的烹饪技艺，此外也要借助各方资源和力量，在学习交流中推动梅州客家菜预制菜产业的发展。 羊城晚报：随着“粤菜师傅”工程的推进，梅州客家菜被更多人所了解，且培养了一批能工巧匠。您对培养客家菜人才方面有什么建议？ 陈钢文：“客家菜师傅”是一个系统的工程，涉及方方面面。人才培养方面要注重职业技能院校的提升、专业学科的建设、研发培训基地的利用以及技艺的传承创新和就业产业的无缝对接，要全盘、全局系统地去推进。现在，广东梅州职业技术学院加强学科建设、加强实训基础设施、成立大师工作室等措施就是一个好的探索，接下来还要进一步去提升，甚至率先在全国设置客家菜本科专业，面向全国各地招生。 羊城晚报：当前，预制菜非常火热，有人说预制菜产业正在“风口”上。梅州客家菜预制菜的前景如何？该如何利用政策走好客家菜预制菜的路子？ 陈钢文：梅州客家菜预制菜具有国内外天然的巨大市场，前景还是广阔的。目前，梅州有一些企业已经作出了尝试，也研发了一些产品，但仍然处于初始阶段，不够成熟。因此，我建议政府相关部门和企业要从扶持政策、原材料供应、生产设备引进、菜品研发技术、物流冷链、销售渠道、市场接受等进行通盘考虑，从而形成稳健的产业链条。梅州出台《梅州市客家菜传承发展促进条例》就是在政策和行业规范方面的一个重要支撑。
