文/林伦伦 海滨邹鲁孕育出一代一代潮人的精英,也孕出潮汕饮食的精华——潮汕美食。美食的背后,是一方的水土、风情和生活。 潮汕美食有其时间性,我叫它作“季节的味道”。这季节的味道,首先体现在食材选择的时间要求上,简单地说,就是“当时”(当令)或者“合时序su2(暑)”,无论是海鲜食材还是蔬菜食材。 鱼类有《十二月鱼名歌》云: 正月带鱼来看灯,二月春籽假金龙。 三月黄脊遍身肉,四月巴鳞身无鳞。 五月好鱼马鲛鲳,六月沙尖上战场。 七月赤鬃穿红袄,八月红鱼作新娘。 九月赤蟹一肚膏,十月冬蠘脚无毛。 十一月墨斗收烟幕,十二月龙虾擎战刀。 你可以从歌谣中知道哪个月吃哪种海鲜最当令。此外还有一些谚语,比如: 寒乌热鲈(冬吃鯔鱼,夏吃鲈鱼)。 六月鲫鱼存支刺(六月的鲫鱼不肥美,不好吃)。 六月乌鱼存个嘴,苦瓜上市鳓鱼肥。 六月薄壳米,食了唔甘漱齿(舍不得刷牙)。 夜昏东,眠起北,赤鬃鱼,鲜薄壳。 六月薄壳——假大头(大头,另一种贝类,个比薄壳大。六月的薄壳成熟了,个大接近“大头”,双关指人之好出风头)。 年夜尖头冬节乌(尖头,鱼名;乌,乌鱼)。 蔬菜、水果的时令就更加明显了:春夏之交吃新鲜竹笋,大夏天里是瓜果、菱角;秋日里最香的是芋头,最甜的是林檎;冬春之交最有名的是潮汕特有的大(芥)菜和白萝卜。 谚语云: (农历)三四(月)人卖梅,五六(月)煠草馃。 五六桃李柰,七八油柑柿。 五月荔果树尾红,六月蕹菜存个空(农历五月荔枝熟了,但通心菜却不当令)。 七月七,多哖(山捻子)乌,龙眼咇(熟而皮儿裂开)。 九月蕹菜蕊,食赢鲜鸡腿。 立冬蔗,食不病痛。 霜降,橄榄落瓮。 此等谚语都与季节的味道有关,简直就是食材采食时间表。美食行家把这叫作“不时不食”。而潮汕人对“当令”的讲究,有时还会精确到“时”,例如挖鲜竹笋要讲究在露水未开之前,而食用是不能过夜,新鲜的玉米也是当天“拗”(a2,阿2)当天食,过夜不食。 海鲜讲究 “就流”(lao5,劳),就是刚好是赶潮流捕回来的鱼。过去有“走鱼鲜”“走薄壳”之说。“走”就是跑,从靠渔船的小码头“退”到海鲜鱼货,赶快往市场跑,谁先到市场,海鲜就能卖到好价钱,因为是最新鲜的嘛! 地理的味道,则是指潮汕美食特有的地域性。潮汕各地山川形胜有所不同,民俗即有差异,此所谓“十里不同风,百里不同俗”。好的潮菜馆,对食材的要求也必须有空间感和品牌意识的,比如卤鹅一定要澄海的,豆瓣酱要普宁的,芥蓝菜要潮州府城的,大芥菜(包括其腌制品“咸菜”)要澄海的,炸豆腐要普宁或者潮安凤凰山的,紫菜要南澳、澄海莱芜、饶平海山的。 潮汕人吃海鲜除了讲究时间的“就流”之外,还要讲究地理上的“本港”,也就是本地的食材。在南澳岛,“本港鱿” 和 “白饶仔” 的价格是外地同类海鲜的两倍以上,想买都不一定买得到。 潮汕人对食材出产地理的重视意识起源较早,而且达成共识,并编成了“潮汕特产歌”来传唱。下面摘录一段,与大家分享: 揭阳出名芳豉油,南澳出名本港鱿,凤湖出名青橄榄,南澳出名甜石榴;南澳出名老冬蠘,地都出名大赤蟹;葵潭出名大菠萝,苏南出名好卤鹅;海山出名大虾脯,溪口出名甜杨桃;邹堂出名青皮梨,石狗坑出鸟梨畔;府城出名鸭母米,梅林出名大红柿;下湖出名好荔枝,达濠出名鲜鱼丸,樟林出名大林檎,隆都出名甜米粢;海门出名大红螺,月浦出名狮头鹅;凤凰出名凤凰茶,内垄出名酥杨梅,石马出名石马柰,东湖出名大西瓜……
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潮汕美食的“时”与“地”之味道
来源:羊城区域
2023年12月29日
版次:SA15
栏目:文脉链接
作者:林伦伦