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腊肠制作研学活动 |
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东莞腊味节 |
文/邹春江 图/受访者提供 东莞，不仅以其发达的制造业闻名，也以其悠久的腊味制作历史而享誉四方。东莞腊味作为地方特产，早已成为东莞的一张美食名片。今年2月，国家知识产权局发布公告，批准“东莞腊肠”为国家地理标志保护产品，东莞腊肠成为东莞继“东莞米粉”“莞香”后的第三个国家地理标志保护产品。 “国字号”头衔加身，东莞腊肠如何进一步传承发展，代表东莞、走出东莞，成为城市的品牌名片？ 岭南记忆，舌尖上的东莞腊肠 从全国范围来看，各地的腊肠风味各异，广式腊肠可谓其中的佼佼者。广式腊肠口味独特、外形美观、肉嫩香醇，且食用简便。东莞是广式腊肠的重要产地，据东莞市腊味行业协会提供的数据显示，目前全市腊味生产规范企业有60多家，协会会员有59家（包括腊味相关企业，如原料猪肉、肠衣企业、包装企业），东莞腊味领军品牌有莞城旗峰、厚街鑫源、高埗矮仔祥等。 传承厚街腊味数百年传统工艺的鑫源腊味，最先起家的是酱油，有酱油，才有了腊肠。“鑫源腊肠全用的是我们自己晾晒、独门秘制的酱油，味道浓醇，酱色天然，这是鑫源腊肠的灵魂。”鑫源食品有限公司副总经理何春梅说。 位于莞太路的旗峰食品公司，成立于1954年，是一家拥有69年腊味生产历史的老牌企业。“东莞腊肠的最大优势，就是对选材和制作工艺的严谨把控。”东莞市腊味行业协会会长、莞城腊肠的第四代传承人王景康介绍说，“务实是东莞人的传统，用纯猪后腿肉制作的东莞腊肠，是大家对原料的坚持，虽说成本上去了、腊肠售价高了，但对口味和口感我们有信心。” 秋风起，食腊味。东莞腊肠已经不只是东莞的特产，它更连通着岭南风味、广东记忆，是让粤港澳人士、籍贯广东的海外侨胞感受乡愁被抚慰的滋味。 代表东莞，为城市品牌添滋味 今年国庆假期，第八届腊味节在东莞市文化馆的非遗墟市举办，不仅汇聚了东莞本地最地道的腊味企业，还吸引了来自周边地区的腊味精品，30多个腊味摊位组成了一场集文化传承、美食体验、旅游推广于一体的盛会。 “我们算是比较早研发了黑蒜口味腊肠，没想到大家的接受度都很高。”在今年腊味节的展位上，肥仔秋的工作人员介绍说，如今消费市场更新速度太快，企业需要不断开拓新的口味，丰富产品线，才能打开新市场。近年来，腊味企业迅速成长，开始了求新之路。除了传统糖酒口味的腊肠，“东莞腊肠”开始相继研发出牛肉、黑松露、冬菇腊肠、陈皮、川味等多种创新口味腊肠。“我们一直在丰富产品类型，研究新创意、开发新产品，希望能将东莞腊肠这一东莞文化特色烙印进更多人的记忆里。” 推动“东莞腊肠”走出东莞，要强化其品牌故事与文化内涵的传播。厚街鑫源食品近年来建立起一家占地3500平方米的食品文化博物馆，收集展出了1000多件饮食文物和资料，有工具、器皿、场景、模型、文献和票证等等。 作为广东省非物质文化遗产厚街腊肠制作技艺传承基地、广东省科普教育基地，东莞市鑫源食品文化博物馆分别由“鑫源文化、厚街文化、传统食品制作技艺展示区、鑫源酱油酿造技艺展示区、厚街腊肠制作技艺展示区、传统习俗展示区、东莞非遗食品展示区、DIY研学区”等部分组成，还原传统民俗场景，让大家有机会了解岭南莞邑厚街的历史文化底蕴。据介绍，自2017年开馆以来，接待游客超100万人次、研学超6万人次，是东莞市工业旅游的示范点。 传承保护，为“东莞腊肠”安家 一直以来，东莞高度重视对传统文化和传统技艺的保护和传承。早在2010年，在东莞市文化馆的推动下，厚街的腊肠制作技艺就申报为东莞市的非物质文化遗产，其后又评上广东省非遗项目。再之后，相继涌现出虎门白沙油鸭、莞城腊肠、凤岗客家腊肠、茶山腊肠、高埗矮仔肠等一大批非遗腊肠制作技艺和传承人。 为促进腊味行业健康长远发展，2019年10月，东莞成立了东莞市腊味行业协会，共吸纳本行业59家名企为会员单位，组织各会员单位参加国内各类大型展会，拥有王景康、陈颢承、余立新、黄小明等腊肠制作技艺传承人。协助政府制定和实施行业发展规划，严格监管本行业产品和服务质量、竞争情况、经营作风等，为行业发展指明方向。 东莞腊肠想要走得更深更远，申请地理标志是一条必经之路。2021年7月，东莞市腊味行业协会承担了东莞市市场监管局《“东莞腊肠”地理标志产品培育项目》。在专项资金的资助下，该协会作为最主要的牵头单位推动“东莞腊肠”申请地理标志产品保护。2024年2月，“东莞腊肠”获批为国家地理标志保护产品，将东莞市现行行政区域划定为保护范围。 “这样的头衔来之不易，国家知识产权局的产地调查与技术审查很严格。”该协会会长王景康说，一般而言，国家地理标志保护产品的审查既要了解土壤、气候、水源等自然环境因素，又要考量传统技艺、工艺、文化习俗等人文环境因素，以确定这些本土因素确实影响了产品特性。 “国字号”头衔加冕，东莞腊肠的传播和发展干劲十足。今年9月，第十八届中华老字号博览会在上海开幕，腊味协会组织莞城旗峰、厚街鑫源、虎门成业、凤岗清凤四家腊味企业联手打造了广东东莞腊味专区，面向全国推介“东莞腊肠”。作为东莞的城市名片，有政府推动，有协会牵头，有行业代表联合助力，“东莞腊肠”的品牌逐渐稳固，向新发展底气十足。
