|
|
■刺龙虾五彩怪味面。 |
|
|
■云南的墨香玫瑰，等一朵花开的时间。 |
|
|
■“川西一绝”坐杠大刀金丝面，一面皆功夫。 |
|
|
■当季菜单的茶碗蒸，主材是秋葵、山药和舞茸菌，也就是我们说的灰树花。 |
|
|
■熟成鲭鱼，配红菜头和黄瓜。 |
|
|
■烧琵琶虾，配芹菜根和茴香。 |
《菜根谭》中有句话“脓肥辛甘非真味，真味只是淡”，十分鲜明地点出一个人生内核：诸般滋味要尝，尝过之后要悟，悟到“大道至简”的智慧，悟到“返璞归真”的凝练，也就应了其后对应的那句“神奇卓异非至人，至人只是常”。 真味其淡的“淡”，不是“寡淡无味”的“淡”，而是洗尽铅华的“真”，是历尽千帆仍少年的“纯”，是罗素所说“认清生活真相后依然热爱生活”的“勇”，如哲学家的思辨，如艺术家的破局，真要做到，并不容易。 在广州，就有两家这样的餐厅，将“真味只是淡”的要旨贯穿于餐食之中，让食客与食材的本真“对话”，与天地万物的时间“对话”。 01 自然真味 一朵花开时间的精彩 走进位于广州东山百年老房子里的蘭亭永，给人的第一感觉不像餐厅而更像一间艺术馆或博物馆，一草一木、一砖一瓦都自有它的渊源和故事。 作为今年新晋的广州米其林一星餐厅，“坐镇”的是成都米其林二星主厨、全球十佳中餐厅及年度中餐主厨兰桂均，他有一套自成体系的认知及烹饪结构，几十年的丰富经验，让兰桂均有了一种返璞归真的淡然，“全世界只有三种味，自然之味、发酵之味与调和之味。烹调做到一定程度，其实就是在包容世界、接纳世界，是在感受自然，用自己的方式将美食、环境、器、物与人的思想包容进去。”他说：“烹调做到极致，就是‘简单’。” 大道至简，本真为先。广州蘭亭永是兰桂均与主理人李永佳一起合作的餐厅，日常驻店主厨是年轻厨师张健，他们采用全预订制出餐，按“以汤定位，以食材定格，以调辅料定神”的宗旨静守着独栋别墅内的天地。 蘭亭永还是基于川菜的基底，却又不拘泥传统八大菜系的任何一系，又因着身处岭南，粤菜文化的肌理也同样在菜品的起承转合中若隐若现，既尊重传统，又广为融合，在蘭亭永用餐的感觉很像是从清爽清晨开启的一天，逐渐步入优雅、丰富、浓烈、厚重，从日出到日落，层次之美层层递进，完成得有条不紊、循序渐进…… 他们的经典套餐，开场就是来自云南的墨香玫瑰与炭焙乌龙的季节拼配茶，当看到那一整朵玫瑰花在盏中绽放时，脑海中便不自觉浮现“静等一朵花开时间”的惬意，与蘭亭永的经营理念贴合得很。 整套餐食从数款口味不一的小菜开始：玫瑰浸百合、鲜椒拌蚌仔、鲜泡椒凤爪（兰桂均是泡椒凤爪的创始人）、糊辣炭烧肉、红汤牛腱肉、怪味酥腰果、刺龙虾五彩怪味面——由清淡到浓郁，其中不乏川菜的经典味型。 食材各异的热菜更是道道有精彩，一道吊晒本色南非十八头鲍，让人吃出了香、浓、甘、醇厚、悠长等味觉变化，做法其实是大家都在用的做法，但花费所巨的却是时间，20+小时熬制的浓汤加48小时小火慢炖的烹制，豉香发酵之味跃然唇齿。 羊肚菌想必大家没少吃过，但在蘭亭永，M9肉眼和牛被酿进了羊肚菌里，慢煎出炉，油脂香与植物香浑然一体似不分彼此，可彼此间又保有个体独立的性格，菌身的酥与肉身的嫩同进退，高山流水，伯牙子期。 在小菜与热菜之间有一味“过中”，便是“川西一绝”的坐杠大刀金丝面。一碗面，从头到尾全是学问、皆是功夫，看似清淡如水，实则韵味绵长，在“清”与“浓”，“香”与“鲜”之间完美地自由切换。 如果细说这坐杠大刀金丝面的做法、刀功乃至吃法，可以写就一部长篇巨著。 这样一张菜单，一味加一味，一味和一味，一味调一味，一味减一味，一念生，一念去，无限循环…… ●蘭亭永 地址：广州市越秀区恤孤院路18号 营业时间：周一至周日12:00-14:30；18:00-22:00 02 世间万物 逃不过时间但可以抓住时机 藏身于广粤天地外圈的CHOWA，低调得如同不存在；如果不是刻意去找，偶然经过时必不会留意到角落里无闻的它。 CHOWA有着“调和”“平衡”的寓意，代表着“人类所需”与“自然所给”之间应该如何去做的哲学命题。 主厨据说是位90后，从形象到想法都很有个性。在CHOWA这里，菜品的三要素是底汤、发酵与香料，这与兰桂均的“世间三味”略有异曲同工，但CHOWA的主厨喜欢使用酸和发酵的方式来调和菜品的整体口味，也就是说，加入这两样表面上看起来似乎没什么，实际上却对厨师提出了把控度更高的要求，因为他需要更精准与纯熟地去把控时间和温度。 所以你会在进门后看到，面积并不大的餐厅不同角落摆放着整齐的瓶瓶罐罐，这就是主厨最为“宝贝”的原创基地之一了，主厨说：“我们逃不过时间，但我们可以抓住时机。” 大概率他们不会刻意去挑选某一产地的某种食材，而以是否“优质”且“适宜”作为选择标准，每三个月更新一次菜单，这也同样是在遵循时间的法则，天地万物，来去都有自己的时间，将这个来去的时间调和成为餐桌上的美味并以适合的温度、恰当的器皿呈上，就等于CHOWA。 一枚小小圆圆的汤种布里奥奇面包开启了食、器、味美之旅，准确地说，应该是随着气泡水一起上桌的三种口味的脆片：胡椒味的、虾味的，还有一款是综合味型的脆片拉开了整场戏幕。 摆盘精致、造型小而美的玲珑前菜已经吃了一道又一道，都还没轮到当季菜单的第一位主角茶碗蒸上场，如果不是自制力克制住，光是小面包已经可以喂饱。 这一季的茶碗蒸配色十分讨喜，秋葵的绿衬着炙烤过黄中带焦的小甜玉米，形成了冷暖色调的和谐对比，而且那貌不惊人的小甜玉米还成为了这道菜的味蕾担当，实属意外惊喜。 近几年厨师们都喜欢玩“熟成”，牛肉熟成、鸽子肉熟成，现在连鲭鱼都被卷进熟成大军里去了。所以这一道上来红红绿绿、色彩鲜艳的熟成鲭鱼，主角鲭鱼被铺排在红菜头汁和绿青瓜片之下，不过味道是值得称道的。 如果不算没上菜单的那几款前菜和面包，整套菜单从茶碗蒸开始，经过熟成、烧、汤、熏、烤到土锅饭，再加收尾的甜品，出餐的节奏及时而不匆促，侍酒师拣选一红一白两款葡萄酒搭配菜单，无论是餐的对话还是酒的道白，都令人愉悦享受，摇曳在两小时的隽永食光里。 ●CHOWA 地址：广州市天河区广粤天地C区外圈地铺9号 营业时间：周二至周日12:00-15:00；18:00-22:00 ■新快报记者 陈斌 文/图
