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■烹制生炒禾虫的原材料。 |
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■此季晚造禾虫正当造。 |
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■生炒禾虫。 |
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■禾虫易爆浆，处理过程要非常小心，定型后需用干毛巾轻轻吸干禾虫外表水分。 |
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因热爱而选择 专注本土饮食文化的“根” 盛世华诞，家国礼赞。 山河远阔，人间烟火。 食在广州，离不开常吃常新的粤菜。取百家之长融于己用，不拘选材而千般变化，既有大开大合又不失小而精、小而美的清丽。 三餐四季，粤菜在不断汲取的发展过程中，逐渐演化成世界上最具代表性和最有影响力的饮食文化之一。餐饮人亦在其中坚持踏实勤谨，以匠心致初心，在深耕粤味传统与变通的探求之路上大胆搏击，积极进阶，不断交出令食客眼前一亮的新鲜答卷。 2026年国庆假期，新快报特别策划“一个人一道菜一座城”系列，继续深度直击粤菜领域的餐饮人，以美食开启城市精彩。 觅食地 麥哥私厨·番禺地道菜（四海城店） 地址：广州市番禺区汉溪大道东390号 四海城东区L2层06-09号 推荐菜品 时令美味生炒禾虫 这是一道十分有地方特色的时令菜，时令食材就是禾虫，学名“疣吻沙蚕”的多毛纲动物，因其生长在咸淡水交界的水禾田环境中以啃禾根为食，故此被称为“禾虫”。 禾虫一年分两造，农历四、五月份为早造，也叫“荔枝虫”，因彼时是荔枝成熟季；农历九、十月前后的属晚造禾虫，也叫“正造虫”或“金花虫”，相对来说蛋白质含量更丰富，含浆饱满，吃起来口感也会特别香，是一年中的“上品”。 禾虫蒸蛋、钵仔禾虫等做法的菜式较为常见，生炒禾虫则不太多，因为禾虫有个特点就是容易爆浆，蒸蛋类做法爆不爆浆无所谓，但生炒禾虫恰恰相反，要保证在处理禾虫的过程中不爆浆，这就需要整个过程非常小心和有耐心。 烹饪要点 首先第一步是要让禾虫所含蛋白质凝固定型，达到不爆浆的目的。 定型后沥干水分之余还要用干毛巾轻轻吸干禾虫外表水分，要用巧力，不能太大力。 还要用文火慢慢烘干禾虫表面，然后才能炒，整个过程丝毫心急不得，一个字：慢；两个字：柔+慢。 生炒禾虫追求甘香口感，配菜可搭凉瓜，也可搭青瓜，青瓜口感相对清甜，而凉瓜自带的微苦味道有可能影响禾虫的本味。 同题问答 您认为什么是“人间烟火”？ 我理解的“人间烟火”是不要脱离当地实际，不要为了做菜而做菜。 美食是一个地区的文化体验，广州作为一座“百花齐放”的城市，任何文化都可以兼容并包，经营一间餐厅这种感觉就更加明显，很多外省人专程过来就是要吃番禺菜。 番禺有句话叫“三不”：不时不食、不生（生猛）不食、不鲜不食。粤菜的核心宗旨也是要注重食材本味，不是去破坏其本味而是提升或激发它，让食材本味更鲜或更香，一句话——要接地气，尽量发挥原材料的特色。 烹调步骤 将禾虫适当清洗后冷水下锅，让水温缓慢升到约60摄氏度关火； 继续让禾虫浸在水中，让其所含蛋白质在这个温度下逐渐凝固； 等待过程可备配料，包括半肥瘦的五花腩、蒜末、姜丝、陈皮丝、青瓜丝、彩椒丝、香菜梗等； 待禾虫定型后，捞出隔水沥干； 用干毛巾轻轻吸干禾虫外表水分； 再用文火慢慢烘干其外表； 起锅烧油，爆香五花腩，依次下入姜蒜丝及青瓜丝翻炒至断生备用； 下入禾虫轻微翻炒至甘香味飘出，再下配料略翻炒即可。 出镜人物 麦汉明 麥哥私厨 主理人 “作为土生土长的番禺人，自小常见自己的叔、伯帮人煮村宴，在村里祠堂摆宴席，氛围感非常强，于是耳濡目染下也选择了从厨，从1987年入行开始到如今已近40年，因热爱而做一件事，且只做这一件事。 现在主理‘麥哥私厨’这家餐厅，应该说也是在实现一种‘情怀’，我希望能把番禺本地的地道美食保留下来、展示出来并传承下去。 每个地方都有根据当地独特原材料甚至土特产而形成的菜系，但厨师这行辛苦，年轻人，特别是番禺本地年轻人越来越少入厨师这行。我们这一辈如果再不将番禺本地的一些美食特色挖掘出来，那么再过一二十年，可能就更加难以寻觅到那些传统的饮食文化。所以我开‘麥哥私厨’就专注做地道番禺菜，专注本土饮食文化的‘根’，希望将地方饮食文化尽己能力发扬光大。我自己拍视频都拍了一百多道菜，都是番禺本地比较传统的、根据时令和经验挖掘出来、做出来、再拍出来的特色菜品。” 策划统筹 新快报记者 陈 斌 采 写 新快报记者 陈 斌 摄影视频 新快报记者 郭思杰 观显锋
