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■陶陶居·臻品门店通透的明厨。 |
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悦珑轩招牌片皮烧鹅松 |
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■剁椒竹丝姜蒸笋壳鱼 |
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■太爷烟熏大肠鲍鱼 |
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■梅子酱蒸九节虾 |
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■薄脆葱油饼 |
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■流心鹌鹑蛋烧卖 |
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广州的餐饮版图，总在不动声色间生长出新意。珠江新城的地标深处，一间雅室以粤菜为骨、融汇中西，试图寻回味道本真；白鹅潭全新启幕的万象城里，百年老字号坦然拆掉后厨的墙，把广府手艺摊开在食客眼前。一精致，一坦诚，两间新店，交出两份截然不同的“粤味答卷”。 ■新快报记者 梁彧 文/图（部分为靓正供图） 1 雅室藏精致 “两鹅一食”见新趣 坐落于广州珠江新城核心地标，悦珑轩店如其名——将粤菜精髓收纳于一方雅境，不盲从珍稀猎奇的食材，但选料考究，摆盘克制有度，小到一道前菜川味口水鸡，亦毫不敷衍，甄选养足120日跑山、再笼养60日的粤香鸡为原料，力求寻回味道本真。 空间设计撷取东方园林曲径通幽的意境，以现代设计语言演绎岭南美学。杉木隔断搭配温润原木饰材，辅以柔和漫射光影，营造出私密静谧的用餐氛围。 来这里可一定不要错过镇店招牌片皮烧鹅松，跳出常规“一鹅两食”的定式，独创“两鹅一食”的吃法：一只烧鹅专供片取鹅皮，厨师将整只烧鹅推至桌边，堂取片皮，酥香直击感官；另一只烧鹅取肉拆松，搭配松仁，再融入鹅肝一同爆炒，香气层层迸发。食材选用的是江门马岗少年鹅，鹅只初长成之时肉质恰到好处，油脂不厚重，肉质不干柴，再经一段时间精养至六斤出头，鹅香浓郁，皮肉细嫩。以清爽生菜叶作底，铺上滚烫的松仁鹅松，再叠上现片的酥脆鹅皮，一口入魂，肉香、脂香、松仁坚果香次第绽放，层次丰盈。烧鹅每市限量供应，绝不隔市复售，守住一口新鲜。 灯芯草麦冬炖老鸡，是一席之中温润妥帖的汤品。灯芯草清降心火，麦冬滋养心阴，老鸡补益气血。足料慢炖，汤汁澄澈，饮之暖意徐徐漫遍周身。 剁椒竹丝姜蒸笋壳鱼也很出彩，微辣剁椒酱汁克制柔和，越发衬出鱼肉鲜甜细嫩。建议搭配现磨米浆现场蒸制的肠粉，米香纯粹，粉身软韧绵糯，蘸取裹挟鱼鲜的微辣酱汁，鲜香满溢。 餐厅固守粤菜根基，博采中西烹饪技法之长，在传统承袭与创意革新之间寻得精妙平衡。诞生于清末的太爷鸡，本是百年前的融合之作：承袭粤式卤制，借鉴江苏熏制工艺，先卤成豉油鸡，再以茶叶与糖熏香，如今却渐渐淡出年轻食客的餐桌。但餐厅化用这道古法，创制太爷烟熏大肠鲍鱼，咸甜分寸拿捏精妙，熏香深深渗入食材肌理。海南椰香叉烧Q弹丰润，且椰丝香味点缀得恰到好处，这是在传统的叉烧烧制手法基础上又在风味方面做了创新。 宴席尾声以一咸一甜作结：咸的可选甘香酥化的陈皮叉烧酥，甜的可尝不加一粒糖只靠自身甜度支撑的玉米布丁，恰到好处抚平刚刚被碳水和肉类油脂充盈的味蕾厚重感，为整餐画上一个清爽的句点。 觅食地 悦珑轩·精致广州菜 （国金天地店） 地址：广州市天河区猎德街道珠江西路5号IFC国金天地L5层 2 老字号拆墙 满堂镬气现真章 中华老字号陶陶居，全国首家6.0臻品店落户白鹅潭万象城。本次品牌迭代最亮眼的突破，便是打造90%全域开放厨房。食材初处理、点心手工捏制、镬镬爆炒、烧腊烤制……后厨全流程一览无遗，将往日神秘的“后厨盲盒”彻底呈现在食客眼前。 门店总面积达1100平方米，厨房占比高达30%。步入店内，除鲜活海鲜池之外，通透的明厨便映入眼帘。应季鲜材、生猛海产、茶点手工制作、粤菜猛火烹炒，悉数尽收眼底。点菜模式亦充满趣味，食客可驻足明厨前挑选带图片的卡片菜牌，交由服务员下单，如同逛游园雅集，烟火氛围感十足。 陶陶居餐饮主理人尹江波谈及门店理念时表示：“餐饮的本质是安全与新鲜，消费者想要眼见为实。”全域开放厨房，对标准化运营提出严苛考验。尹江波介绍，未来陶陶居现有老店也将陆续进行全域开放厨房的升级改造。 空间设计上，门店汲取岭南园林余荫山房的造景灵感，运用“高台造景”手法，设置石花基、榕树造景，搭配时尚化的满洲窗与镂空雕花隔断，营造出简约雅致、松弛有度的广府雅韵。 菜品层面，陶陶居推出金盏贵妃鸡、古法火腩蒜子焖老虎斑、流心鹌鹑蛋烧卖、陈皮叉烧、薄脆葱油饼、素翅赛螃蟹六道6.0臻品店专属佳肴，目前仅在此处方可品尝。金盏贵妃鸡鸡皮爽脆，皮肉之间凝着一层晶莹胶冻，是浸煮之后冰镇收皮的深厚功夫。梅子酱蒸九节虾，梅子酱香牢牢附着虾壳，初尝梅香清雅，再品虾肉鲜甜，层次流转。虾子流心烧卖，薄皮柔韧富有筋道，咬破之后流心蛋黄缓缓漾开，虾子的咸鲜颗粒感在舌尖迸发。古法火腩蒜子焖老虎斑，胶质饱满丰沛，鱼皮焖得软滑糯润，鱼肉紧实弹牙；火腩油脂融进汤汁，蒜子焖至粉糯入味，汤汁浓郁醇厚，拌饭堪称一绝。 还有那薄脆葱油饼，薄如纸张，轻触便簌簌掉渣。据广式点心市级非遗技艺第五代传承人、茶点出品总监刘伟光介绍，这是他学徒时代的必修点心，承载一代饮食记忆。此番在传统基底之上优化改良，高温激发出葱香焦韵，芝麻的坚果香气收尾，回味悠长。 觅食地 陶陶居·臻品（白鹅潭万象城店） 地址：广州市荔湾区花地街道白鹅潭南路白鹅潭万象城南区5楼
