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■徐汉文 初到潮州的时候，我是个地地道道的北方人。对这片土地，事先没有多少了解，糊里糊涂就过来工作谋生。看见街上写着“粿汁”，心里还犯嘀咕，莫不是把“果汁”写错别字了。现在回头想，只笑自己见识浅，哪里晓得，这一个“粿”字，藏着潮州人吃食里的烟火乾坤。 一晃，在潮州生活将近二十年。不敢说把潮州美食吃了个遍，也算半个潮州人了。街头巷尾，寻常人家的小菜，大多尝过。可最叫我心里有感触的，还是这一碗朴素的粿汁。 刚来时最先接触的还不是粿汁，是粿条。单位门口摆着路边小摊，一锅粿条热气腾腾。第一回吃，便觉好吃得不得了。米香清鲜，滑润适口，别处吃不到这个味道。于是天天去吃，怪就怪在，心底却始终没有真正吃腻。 粿汁，则是往后日子里，才慢慢遇上的地道滋味。想吃一碗正宗老味的粿汁，往往不能在热闹大街随手就碰到。得听本地人的指点，穿街走巷，钻进老街深处，找那些开了许多年的老店。 老铺做粿，全凭手上功夫。大米泡透，磨成细白米浆，舀入平底锅文火蒸成薄粿皮。火候要拿捏得准，蒸出来的粿皮柔韧不烂，放凉之后切作宽片，便是粿汁的主料。没有什么花哨诀窍，全靠米的本味和手上的火候。门面简简单单，桌椅被岁月磨得旧旧的，灶台上总是冒着白气，吃的就是这份老底子的手工味道。 吃得多了，才慢慢看明白潮州人的本事。说到底，粿的原料不过是寻常大米，经浸泡、磨浆、蒸制、切片，就这么一样朴素的谷物，能变出粿条、粿片各样形态。清吃有清吃的米香，浇卤有浇卤的醇厚，可主食，可小点。潮州人把平凡的大米，真是用到了极致，把寻常日子的烟火，打磨得温润有味。 这一点，倒和我的家乡北方十分相像。北方盛产麦子，家家户户拿面粉做文章。馒头、花卷、包子、面条，翻来覆去，变出无数花样。北方人竭尽心思摆弄小麦，潮州人极尽巧思用好大米。南北水土不一样，物产不一样，可老百姓对待吃食那一份用心，是相通的。一方土地，就拿地里长出来的东西，踏踏实实养活一方人。 我自小吃面食长大，可来到潮州日子久了，一日三餐浸在潮州的烟火里，慢慢就接纳、喜欢上这里的味道。何止是一碗粿汁，许许多多本地吃食，都成了生活里的一部分。 外地来的食客，多半说粿汁的妙处在卤汁。老卤以香料豉油慢熬，酱香肉香融在一处，浇在粿片上，整碗吃食便活了过来。可我的体会不同。我总觉得，粿汁真正的灵魂，是那一片片粿。卤汁再好，只是锦上添花。粿片软糯中带着韧劲，纯粹的米香清冽绵长，稳稳托住所有厚重的卤香，没有这一碗本真的粿，卤汁再浓，也是悬空的滋味。各人口味不同，见解自然不一样，本也没有什么对错。 捧着一碗热腾腾的粿汁，吃到嘴里，不只是口腹之享。我一个外乡人，离开故土，远离亲人，在这里落脚打拼将近二十年。这些年里，人世间那点辛酸苦辣，都悄悄融在这一碗寻常吃食当中。 岁月是能改造人的。从前那个初来乍到的北方人，在潮州烟火里一天天过下来，渐渐扎下根。听得懂本地话，习惯这里的晨昏市井，成了新时代的胶己人，做了新的潮州人。 北方的面食长我的身子，潮州的米粿暖我的流年。山南海北，口味各殊，可人间烟火最能安人心。有时候乡愁不一定是回到老家，你在哪块土地上熬过长夜，吃过无数次热饭，那块土地，也就慢慢成了故乡。（潮州作协）
