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均安蒸猪 |
文/图 羊城晚报记者 王敏 随着清明节临近，烧猪被很多老广列入每年祭祖的清单里，但在顺德均安，蒸猪却更受青睐。 地道岭南土味 作为顺德九大簋中的压轴大菜，顺德均安镇的蒸猪流传已经超过百年。据《顺德均安志》史料载：顺德各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉，而江尾（即今均安镇）则用蒸猪”。在每年的清明节和重阳节（即所谓春秋二祭）于祠堂举行祭祖仪式，仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家，以求全村人获得庇佑，共享殷实饱餐。 巨盒现身 这分猪肉又不是没吃过，想来也不过如此，怎能有如此声势，居然能让见多识广的蔡澜先生也“翘指叹雄哉”呢？如果你追问为什么，当地人通常会笑眯眯地答你一句：“你食过就知道啦。” 到达“大板桥农庄”，记者第一时间冲去厨房一探究竟。炉火熊熊的半人高土砖炉上，架着超过一米长半米宽的杉木盒子，一只大猪豪迈地横躺其中。炉边整整齐齐地码着半人高的木柴，师傅气定神闲地不时往灶膛里添柴，和一般的蒸猪貌似没有太大区别。 但是，当你把一块新鲜蒸好的猪腩肉放入嘴里后，立即会发觉肥肉扎实弹牙，虽然满口脂香却叫人感觉清爽，而瘦肉由于有油脂的渗透而不柴不老，搭配着炒过的芝麻分外甘香。让人更意外的是，你可以连续吃上半碟蒸猪肉都不会腻味，非普通蒸猪肉可比。 制法解密 啖得斤余猪肉后，才有空停手打听这蒸猪制法。制作这一味均安蒸猪，需要特制的杉木盒、半人高的土灶和大铁镬，要历经宰割、拆骨、改刀、腌制、蒸煮、卸油、撒芝麻等工序。 这里的蒸猪选用广西白猪，在当地农家散养，健康壮硕，每只重量在50公斤左右，这样的猪才会肥瘦适中。以前的蒸猪味道浓重，腌料中的五香粉比例较大，盐也下得比较多。现在人们的口味变得挑剔、讲究了，口味就没有以前那么重。因此师傅减少了五香粉的比例，采用自家调配的十多种香料，同时将盐糖比例改成6:4，更为突出猪肉本身的香味。 制作时，师傅会用火枪烧净猪身上的细毛，冲洗干净后，先去猪骨再改刀，再用五香粉等味料腌制两小时，将其摊放在拱形不锈钢架子上，盖上盒盖，放入土灶大铁锅内蒸。 让蒸猪不油腻的关键步骤是：师傅会用寸许长的粗针飞快地将猪身插一遍，就和烤乳猪似的，将猪身多余的油脂放出来，这样蒸出的猪肉才会清爽弹牙。出锅时，趁着热气将肉切成块状，撒上芝麻添香。此时，最好来一杯小酒，和这悠长甘香的滋味匹配。
