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曼达的爱好是复刻古代美食 |
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李丹制作的藕粉桂花糖糕 |
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李丹复刻《红楼梦》记载的茄鲞 |
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李丹准备火腿鲜笋汤的食材 |
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曼达复刻清代食谱书《调鼎集》的“法制牛肉” |
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古籍里的食谱 |
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复刻古代美食爱好者李丹 |
文/羊城晚报记者 马思泳 王敏 图/受访者供图 中国饮食文化博大精深，源远流长，书籍记载的食谱历经千年岁月流转，依旧被文字深深地刻画，但曾经活灵活现的美食由于制作技艺繁琐、食材生长条件变更等因素，只能沉寂在纸张上。 美食有语言，一款菜肴能反映不同年代的风物、文化和生活方式。在社交媒体上，有一群美食烹饪爱好者将充满历史感的古代美食重新活现在大众眼前，以巧手复刻古代小说、古籍记载的美食，追溯古人味觉，细细地揭开中华美味的一角面纱。 古籍里的味觉复活 “梅开百花之先，清浅淡薄，折梅温茶，燃檀香缠绵，细蕊悄落，染余香缱绻，红袖添香，素手做羹汤……”诗情画意的女声解读，配以轻柔的古风乐曲，食物特写镜头画面缓缓切换，这些复刻古代美食的视频如今在社交平台上风靡。 古人用什么食材？喜欢吃什么？怎么制作？……复刻美食爱好者将古人的味觉带到现代，古风古韵的格调俘获了不少“吃货”的心。 海鲜单、特牲单、杂素菜单、点心单……至今广为流传的十四个单是《随园食单》对食材的经典分析，清代文学家袁枚用大量篇幅记载十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴。这部清代时期的饮食名著成为不少复刻美食爱好者的“菜谱”。 古人的口味与现代人相差甚远吗？此前，南京图书馆两位“85后”馆员韩超、史星宇开始了复刻《随园食单》的尝试，掀起复刻古风美食的风潮。韩超、史星宇由一道戳中现代人口腹之欲的“奶茶”追溯古人是喝什么口味的“奶茶”。原来，古人喝的“奶茶”由一种“假牛乳”制成——据《随园食单》记载，做法是“用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之……” 除了有南京图书馆馆员出品的“假牛乳”，梨撞虾、王太守八宝豆腐、珍珠团等《随园食记》记载的多款菜式也在视频平台上走红，而制作者并非专业级的厨师，是一众素人美食爱好者，他们以现代食材活现古籍中的美味。 在复刻古代美食的爱好者眼中，一道菜肴、一盘点心背后隐藏着学问，复刻不单只是娱乐追古，还是追溯中华饮食文化的过程。 一盘菜足以谈人生 书中自有黄金屋，书中也有美食。“冰糖和牛乳同煮，冷却捞出奶皮，装入小碗备用，新鲜醪糟过滤出汁水和牛乳混合均匀……”在复刻美食爱好者李丹“碧蝉衣”的视频平台，“红楼梦美食复刻”已成一个独立的专栏，从去年八月开始，李丹已发布59个复刻《红楼梦》美食短视频。 然而，李丹并非全职博主，现实中她的本职工作是一位“90后”高校科研管理工作者，自小爱读《红楼梦》，在她看来，每读一遍就像“相逢的人会再相逢”。 为何选择复刻《红楼梦》美食？李丹在《红楼梦》文字中体悟了世态人性，也从《红楼梦》记载的美食里寻觅到精神慰藉，让她愈发萌生做出来、尝一尝的愿望。李丹认为：“从曹雪芹笔下的菜品或能看出人物的性格命运。比如，做烤鹿肉的是活泼豪爽的史湘云而不是娴静文雅的黛玉。”多次复刻的过程让李丹有所感悟：“这些菜在书中虽是简单出场，背后却有许多意味深长的故事。制作过程中，会对书里的人物有更深入的理解。” 当然，复刻也有困难，如果想完全还原《红楼梦》的菜肴是件不可能的事。“虽然现在物质条件很发达，但很多食材不是应季，很难买到。另外，有的古代食材在现在已消失，无法获得。”对李丹而言，复刻古代美食是排解现代生活压力的渠道，也是让大众了解中华美食文化的方式。 寻找中华饮食文化的根基 南宋人醒酒吃什么？复刻美食爱好者曼达给出的答案是咸味的“水晶”。 曼达视频账号“曼食慢语”有12期视频是关于“古人吃点啥”，超过一半的美食复刻视频达30万以上的播放量。 “《事林广记》记载滴酥水晶鲙，赤烧鲤鱼鳞以多为妙。净洗，去涎水，浸一宿。用新水于锅内慢火熬。侯浓，去鳞，放冷即凝……”古文食谱是曼达复刻美食视频中常有的画面。曼达说：“美食是一个切入点，也是一个载体，通过追根溯源食材，推敲食谱，能了解古人的饮食习惯和生活方式，复刻美食成品比文字记载更加立体和鲜活。” 读书时期，曼达对烹饪感兴趣，从小喜爱阅读古书、古籍，为她复刻古代美食打下文化溯源的基础。历史材料的研读仅仅是美食复刻的第一步，对曼达而言，最难的部分是寻找食材和还原菜肴的味道。 “橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”“蟹酿橙”是曼达曾经复刻南宋时期的一道菜，蟹不难找到，反而“橙”大有考究：“在研读食谱时候发现，古代的香橙和现代的香橙是两个物种，古代香橙带有酸涩味，如果用我们平常吃的香橙制作会与历史记载的味道有出入，最终我尝试以柠檬、香橼、柚子模拟古代橙子的味道。” 曼达认为：“我们无法让时间倒流，但通过追溯古代饮食文化，让美食成为了古今对话的载体，通过复刻还原我们先辈的口味，可以借此寻找中华饮食文化的根基。”
