岭南鸭肉香

　　□盛慧

　　很多地方的人对鸭子是情有独钟的，甚至将它当成了城市美食的代言，北京人爱吃烤鸭，南京人爱吃盐水鸭，湖南人爱吃啤酒鸭……在岭南地区，情况有所不同，与鹅、鸡和鸽子的风光无限相比，鸭子似乎显得有些落寞，粤人选用食材讲究正气，性平或性温之物最受推崇，鸭肉寒凉，肉质虽然比较细腻，却有臊味，不太受待见。

　　顺德人的喜宴上，一般见不到鸭子的踪影，因为鸭嘴又扁又长，好像受了委屈、正在哭泣的孩子，意头不太好。顺德乐从道教村的人平时不杀鸭，也不食鸭，这个习俗，从南宋一直延续至今。据村里的老人说，南宋末年，将军康主帅及其部下，因避元兵追击逃至该村，在村中张氏先人引领下，前往滩涂处躲避，转移时刚巧遇到下雨，道路泥泞，路上留下了脚印，行踪暴露无遗。元兵追至此处时，一群鸭子突然涌出，大摇大摆地从路上走过，将这些脚印掩盖得一干二净，使康主帅及其部下躲过一劫。

　　在岭南人的餐桌上，鸭子虽然不是主角，但也有不少特别的做法，比较出众的有潮莲烧鸭、霸王鸭、八宝窝全鸭、白切鸭、鸭五件和南雄酸笋鸭。

　　正所谓，南烧北烤，一说到鸭子，大家立马就会想到北京烤鸭，其实，广东的烧鸭也很有名，其中，又以江门的潮莲烧鸭最为出众。北京烤鸭，讲求是皮脆，而潮莲烧鸭不仅讲求皮脆，还讲求肉嫩汁美。一般选用皮厚的白鸭，厨师会将干湿酱香料填于鸭胸，再以棉绳扎紧。将填好料的光鸭入滚水烫几秒，上钩，刷脆皮水，风干七个小时左右，再用炭火烧四十至四十五分钟，因工艺独特，每一块肉，都充盈着浓郁的酱香，带着迷人的炭香味。正如古诗所云：“尚未出炉已飘香，三分已醉味芬芳。入口酥绵沁肺脾，食过多时留余香。”

　　佛山南海里水镇有一道传统名菜叫霸王鸭，霸王鸭原名莲王鸭、凤凰鸭。相传，清光绪年间，重臣李鸿章的母亲八十寿辰，召集大批南北名厨为其母摆寿宴，名厨师每人煮一味菜以显身手。当里水一位厨师做出这味莲王鸭上席后，大家称赞不绝，压倒群芳，雄霸全席。人们给予这个称号——霸王鸭。其制作工艺繁复，最重要的一环是将胸腔内鸭骨去掉，酿入绿豆、栗子、莲子、火腿等馅料，肉香、菇香、豆香融为一体。

　　惠州八宝窝全鸭与霸王鸭做法有相似之处，用糯米、香菇、莲子、虾米、鱿鱼、肉粒、咸蛋等各种原料做馅，填入鸭腔内，经过氽、煲、蒸等工序巧制而成，加上汤佐食，浓郁芳香，软滑可口。

　　紫苏焖鸭，也是很常见的，紫苏是个妙物，不但可以去腥，还能为鸭子增添独特的香味。西柠煎软鸭，外酥里嫩，酸甜可口，鸭肉的油腻被柠檬的清香味化解，每一口都是沁香。中山沙溪的厨师更是异想天开，将猪皮与鸭子结合，做成了皮胶焖洋鸭，鸭肉软嫩芳香，猪皮丰腴香浓，堪称一绝。

　　澳门有一道绿柚鸭，选一只沙田柚，开皮取肉，放入钵内，加清水煮，鸭子开边油爆，移入柚子汤中煲制两三个小时，鸭肉酥烂可口，汤味鲜美醇厚，柚子的清香在舌尖婉约绽放，经久不散，让人仿佛漫步在温软的春风中，沐浴在柔腻的春光中。

　　白切鸭是湛江的传统名菜，湛江人有句俗话叫“生鸡熟鸭”，鸡吃的时候，最好要有少许鲜红的“胭脂”，鸭则一定要煮透。白切鸭有三个要素，一重选鸭，二重煮鸭，三重配味，肉嫩骨香，汁液丰富，润滑清甜，此外，用鸭汤熬制的鸭仔饭也值得一试。

　　鸭子在韶关地区有一种比较流行的吃法，叫鸭五件，所谓五件，指的是鸭头、鸭脖子、鸭下巴、鸭掌和鸭翅膀五个部位，焖得软烂入味，吃起来极香口，用来佐酒，堪称一流。我曾在南华寺附近的农家菜馆吃过一回，至今难忘。我的大女儿平时吃饭很不认真，总像小麻雀一样叽叽喳喳说个不停，可那天却分外安静，专心致志与鸭较劲。她一块接一块地啃，啃到最后，打了一个响亮而夸张的饱嗝，然后将油光闪亮的手指一根根吮吸干净，让人忍俊不禁。

　　粤菜大多清淡隽永，但地处粤赣湘三地交界的南雄却是个例外，当地人非常喜欢吃辣。民间甚至流传着一句话，叫“湖南人不怕辣，南雄人则是怕不辣”。

　　南雄菜的酸笋鸭是一道充满浓郁乡土气息的菜式，我去佛山的南雄餐厅吃饭，必会先点此菜。菜中的酸笋，由脆嫩的冬笋泡制，水则要用清冽的山泉水，如果水不干净，笋会发黑。泡酸笋的水金黄清亮，是千万不能倒掉的，和卤水一样，酸笋水时间越久越香醇，它可是南雄人家的宝贝，以前，冰箱还没有大面积普及，夏天的时候，天气炎热，食物容易变质，吃不完的菜，只需浇上一勺酸笋水，就可以保鲜了。鸭子要选用本地的水鸭，切成麻将一般大小，先猛火爆炒，至金黄色，再焖至烂熟，据说隔餐再吃，味道更佳。

　　酸笋鸭一定要有足够的辣度，一口下去，额头立刻沁出汗来，我虽然在贵阳待过六年，接受过辣椒的长期考验，但还是觉得辣，而且，越吃越觉得辣，辣到脸都变了形，头发都竖了起来，仍不肯鸣金收兵，一边像狗一样直吐着舌头，一边不停地下筷。

　　一年深秋，去南雄，我满怀期待，以为当地的风味还会更加正宗一些，没想到，大失所望，味道居然不如佛山吃到的好。后来，我不解地问南雄的同事，他笑着告诉我，我在佛山所吃的其实是南雄乡村的风味，只有在乡下才有这种奔放豪迈的做法。他还告诉我，在南雄油山一带，鸭子还有一种更为粗犷的做法，将光鸭砍成四大块，像锅贴一样贴在铁锅上，不加水，盖上锅盖，直接用大火炙烤。鸭油逼出后，鸭块在铁锅上歇不住脚，纷纷跳入锅中，满屋飘香，掀盖加料，煮至入味。吃的时候，也不改刀，每人抓住一大块，大口吃肉，大碗喝酒，梁山好汉一样。他的描述，让我口水喷涌，恨不得马上驱车再去南雄一试为快。