□吴国霖 岭南众多的美食,其实与瓦罉、瓦煲分不开。从煲仔饭、煲猪肉、煲姜醋、煲汤、煲粥,到啫啫煲、鸡翅煲、羊肉煲、豆腐煲、茄子煲,等等,无煲不成菜,无煲不成宴。一套砂煲罂罉,非要折腾出五花八门的样式来,色香味俱全,真善美尽现。 煲仔饭在岭南最初的叫法,其实是瓦罉“共饭”。今天有煎、炒、煮、炸、蒸、焗、焖、炖等多种烹饪方式,但最原始的煮食方式就是把食物架起,加火烧烤,或者用烧得滚烫的石块把食物炙熟。直到新石器时代发明了陶制食器,才使用瓦罉、瓦煲煮食。所谓瓦罉“共饭”,其实是将米饭、肉类、瓜菜、味料混合在一起烹煮。一个“共”字,简单明了,因为当时受到煮食器具和条件的限制,许多烹饪煮食只能围绕瓦罉、瓦煲来发挥。 待到有了铁镬、铁锅、铜罉、铜煲之后,岭南人仍然对瓦罉“共饭”情有独钟。在漫长的岁月里,不断改进厨艺,将腊味“共饭”、黄鳝“共饭”、滑鸡“共饭”、田鸡“共饭”做得有声有色,依旧保留着耐人寻味的乡野味、岭南韵、市井气,蕴藏着融汇古今厨艺的味觉记忆。 在清末民初,瓦罉“共饭”被改称为煲仔饭,煲仔饭招牌响、味道香、口碑好,随后风行粤港澳,走俏大江南北,奠定了其在岭南美食版图中不可撼动的地位。 对于煲仔饭的身世,有不同的版本。作家盛慧在《粤菜记》中写道:“据专家们考证,煲仔饭起源于顺德的五更饭,本是当地妇女产后所吃的食物,因在五更时分做成而得名。”五更饭是岭南一种传统习俗,也是地地道道的瓦罉“共饭”,通常以塘鲺“共饭”最经典。塘鲺具有补中益气、滋阴养血的功效,尤其适合坐月子的产妇。早上五更时分,是一天内人体最容易消化和吸收营养的时段,虚弱的身体更容易得到适当的补充。坐月子的产妇吃五更饭,成为顺德日久年深的一种风俗。 在顺德容桂,红星光发饮食店将煲仔饭做到极致。按照传统制作,一般以腊味煲仔饭、黄鳝煲仔饭、滑鸡煲仔饭为主,而这里的厨师,数十年如一日,精益求精,研发了20多个系列,60多款不同食材、不同味道的煲仔饭。揭开煲盖,米饭、食物发出阵阵诱人的“吱吱”声,热腾腾的香味扑面而来。品味起来,既有食材的鲜味,又有米饭的甘香,连锅巴也是美滋滋的,金黄酥润、越食越香。 从一个瓦煲开始的岭南美食,可以一窥岭南人对美食的那份千年追求。
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煲仔饭的身世
来源:羊城晚报
2023年11月21日
版次:A10
栏目:
作者:吴国霖