煲仔饭的身世

　　□吴国霖

　　岭南众多的美食，其实与瓦罉、瓦煲分不开。从煲仔饭、煲猪肉、煲姜醋、煲汤、煲粥，到啫啫煲、鸡翅煲、羊肉煲、豆腐煲、茄子煲，等等，无煲不成菜，无煲不成宴。一套砂煲罂罉，非要折腾出五花八门的样式来，色香味俱全，真善美尽现。

　　煲仔饭在岭南最初的叫法，其实是瓦罉“共饭”。今天有煎、炒、煮、炸、蒸、焗、焖、炖等多种烹饪方式，但最原始的煮食方式就是把食物架起，加火烧烤，或者用烧得滚烫的石块把食物炙熟。直到新石器时代发明了陶制食器，才使用瓦罉、瓦煲煮食。所谓瓦罉“共饭”，其实是将米饭、肉类、瓜菜、味料混合在一起烹煮。一个“共”字，简单明了，因为当时受到煮食器具和条件的限制，许多烹饪煮食只能围绕瓦罉、瓦煲来发挥。

　　待到有了铁镬、铁锅、铜罉、铜煲之后，岭南人仍然对瓦罉“共饭”情有独钟。在漫长的岁月里，不断改进厨艺，将腊味“共饭”、黄鳝“共饭”、滑鸡“共饭”、田鸡“共饭”做得有声有色，依旧保留着耐人寻味的乡野味、岭南韵、市井气，蕴藏着融汇古今厨艺的味觉记忆。

　　在清末民初，瓦罉“共饭”被改称为煲仔饭，煲仔饭招牌响、味道香、口碑好，随后风行粤港澳，走俏大江南北，奠定了其在岭南美食版图中不可撼动的地位。

　　对于煲仔饭的身世，有不同的版本。作家盛慧在《粤菜记》中写道：“据专家们考证，煲仔饭起源于顺德的五更饭，本是当地妇女产后所吃的食物，因在五更时分做成而得名。”五更饭是岭南一种传统习俗，也是地地道道的瓦罉“共饭”，通常以塘鲺“共饭”最经典。塘鲺具有补中益气、滋阴养血的功效，尤其适合坐月子的产妇。早上五更时分，是一天内人体最容易消化和吸收营养的时段，虚弱的身体更容易得到适当的补充。坐月子的产妇吃五更饭，成为顺德日久年深的一种风俗。

　　在顺德容桂，红星光发饮食店将煲仔饭做到极致。按照传统制作，一般以腊味煲仔饭、黄鳝煲仔饭、滑鸡煲仔饭为主，而这里的厨师，数十年如一日，精益求精，研发了20多个系列，60多款不同食材、不同味道的煲仔饭。揭开煲盖，米饭、食物发出阵阵诱人的“吱吱”声，热腾腾的香味扑面而来。品味起来，既有食材的鲜味，又有米饭的甘香，连锅巴也是美滋滋的，金黄酥润、越食越香。

　　从一个瓦煲开始的岭南美食，可以一窥岭南人对美食的那份千年追求。