过年的干菠菜

　　□肖复兴

　　以前，过年之前，老北京人要准备一些干菠菜。

　　当然，这里说的老北京人，指的是一般人家，富家是不屑于干菠菜的。

　　过年必须得吃饺子，即使再穷的人家，也得包顿饺子，不吃饺子，不算是过年。北京人一般又有穷讲究的毛病，老舍先生的话说的是：即使吃咸菜疙瘩，也得切得跟头发丝一样的细才行。那么，过年的饺子馅里，必须得翘一点儿韭菜，为的是韭菜那一点儿的绿，便有了一点儿春天的意思，过年的迎接春天的一点儿意思，便也在这里了。这和过去讲究新桃换旧符的意思是一样的，过年中的民俗，是几辈人传承下来的，借助过节，满足心底哪怕再微薄的一点儿愿景。

　　过去的年月里，春节前的韭菜，是棚子菜，可不是一般人家买得起的，便退而求其次，用菠菜代替。菠菜是春天的菜，人们便会在春天买了菠菜后晾干，留到过年包饺子时用。干菠菜，从开春到冬末，走过漫长的四季，来到年夜饭的饺子馅中，真是不容易，真是只有我们中国人守候过年的真诚心意的体现。

　　以往的岁月，过年之前，有小贩走街串巷，提篮小卖，篮子里，专门卖的就是干菠菜，赚的就是一般人家过年饺子馅里图的那一点儿绿的那一点儿钱。

　　买干菠菜，是有讲究的，得要点儿经验，要不容易上当，饺子馅里的那一点儿绿，就打了折扣。清末《燕市积弊》一书中说卖干菠菜的：“别看买卖不大，从中也有毛病，凡是带着黄土，全都打了绺儿的，才是地道的干菠菜呢；要是干干净净，挺支楞，就是泡过水的。”泡过水的，再用水发，就不会那么绿了。所以说，买干菠菜，别光看表面，卖相好，不见得真的好。再小的生意，卖的人都比买的人精。

　　小时候，年前还能够听到小贩卖干菠菜的吆喝声，但街坊们很少买。我妈更是说谁花这冤枉钱！开春的时候，她会买点儿火牙儿菠菜，开春季节，火牙儿菠菜和鸡脖儿韭菜先后上市，最嫩。所谓火牙儿菠菜的火牙儿，指的菠菜头儿是红的。开春时节一过，大量的菠菜上市，火牙儿就见不到了，也就没有那么嫩了。我妈及时买点儿火牙儿菠菜，自己晾成干菠菜，留到过年包饺子时候翘在饺子馅里，图那一点点的绿。

　　晾干的菠菜，头儿上的红色，已经看不出来了，有些发白，但其余部分，用温水里浸泡之后，像水发海带一样，干菠菜膨胀开来，特别是那些叶子，还魂一般，又有了春天般的绿意。这真的是贫穷百姓过年智慧的体现。晾晒干菜，并非菠菜一种，豆角、茄子、白菜等都可以晾成干菜。但是，都赶不上干菠菜，水发之后，立刻能够精神抖擞地变绿。

　　当然，晾干菠菜，也有学问。我妈的法子是买来的菠菜，不能过水洗，就那么摊平，晾在阴凉处，慢慢阴干，不能到太阳底下去晒，那样一晒，再好的火牙儿菠菜，也没法子还阳返绿了。我妈说，那是把菠菜的精气神儿给晒得没魂儿了！

　　那时候，没觉得我妈说得对。现在想想，再不济的日子，过年，可不就是过个精气神儿嘛！