竹板声中的云吞面

　　□何翔

　　我的老家在西江边一个小城，滔滔江水从城郊流过。

　　20世纪40年代，小城凭借西江为屏障，日寇骚扰较少，国民党军又管不到，地方势力也懒得管这小地方，小城便成了“三不管”地带。却不想，小城因此营商环境较好，吸引了周边大批难民涌来谋生，小城人口很快就从几千徒增至几万。酒楼食肆旅馆如雨后春笋冒出，中低档客栈过百。每每入夜，这里临街的食摊能连绵几个街区，于是，云吞面、及第粥、炒螺、热蔗、汤丸、酸菜、牛杂、炖蛋、糖醋姜等林林总总的地道美食现身于此，吸引着一拨又一拨食客前来。

　　在没有电灯的年代，这些摊档都靠点蜡烛、煤油灯、桅灯、松香枝或自制电池灯照明，也有借助月色摆摊的，但都会高声叫卖，此起彼伏，热闹非常。其中最具特色的，当数售卖云吞面的为招徕顾客打响的竹板声。两块巴掌大、不到半厘米厚的竹片，摊主将之相互敲打，便会发出“的得，的得”的清脆响声，在夜空回荡，比现在的扩音机效果更胜一筹。据说，这种花式广告还是从快板演员那里“转移”过来的，一些说唱者经常会边敲竹板边讲快板，说唱的内容就是各类地方小吃。虽然这只是推测，但此种竹板声却很快就成为云吞面的“代言”，妇孺皆知，当年在珠三角一带以至港澳地区都非常盛行，甚至国外华人聚居地也有它的身影。一些刚来的外地人听到这响声往往“一头雾水”（粤语：不知其详），然而听过几次就入乡随俗地懂了。许多档主专门雇人沿街敲竹板，吸引路人闻声而至。有些在阁楼上打麻将的客人听到竹板声，还会伸头在窗口大呼“整碗云吞上嚟”（粤语：煮碗云吞送到楼上来），档主听到后即点即煮，不消几分钟，店小二便打着手电筒，将大碗盛好香喷喷、热腾腾的鲜虾云吞（面），用竹篮送到楼上食客那里。服务到家的店小二可能还会得到客人的奖赏。

　　我们小城的云吞面，馅料就来自西江的河虾和当地鲜肉，味道自然不差。而一碗有特色、能吸引回头客的云吞面，除却肉鲜、馅靓、汤美外，薄而软滑的云吞面皮与爽滑不粘的面条也是关键之一。

　　小城中心路的恩记面档，老板是台山人，家中几代都经营云吞面食，其“竹升面”素负盛名。所谓竹升面，是用一根逾丈长、碗口粗、自竹乡广宁产的毛竹，削平竹节，用砂纸磨滑、抛光制成“竹升”（竹杠）。竹升一头绑牢在案板上，翘起成弹簧状，一头放在已加蛋、加水的粉团上方，打面师就骑上案板上这根翘起的竹杠，借助自身的体重反复向下挤压粉团。据说，压面技巧十分讲究，用力过猛、过轻都不成，必须恰到好处。打面师常常是哼着小调，右脚脚尖时而着地，时而蹬起，有节奏地让竹杠弹跳起落，反复跳压，干上约莫半个小时，直压至面皮韧而不烂、薄而不破才算大功告成，最后切成面条，吃起来便会爽滑无比。今天有些面店仍打着传统竹升面的招牌来招徕顾客，但大多是个幌子，面条基本上都是以机器制作为主。当然，随着工艺进步、机械的改良，今天的机制面和竹升面也没多大差距，而且其工效高、成本低也是竹升面无法比拟的。

　　时至今日，我已听不到当年“的得、的得”的竹板声，但“的得”云吞面的味道却一直留存在老一辈人的美好记忆中。