祖传爽脆鱼皮 捞出小巷烟火

　　□马思泳

　　

　　冰冻爽脆鱼皮搭上祖传秘制豉油，配上花生、葱丝、姜丝……地道小吃“祖传爽鱼皮”，能从广州西关小巷中寻得。

　　陈添记由佛山顺德人陈程添在1979年创立，是广州荔湾区第八批区级非遗代表性项目“西关凉拌鱼皮制作技艺”保护单位。陈氏家族自20世纪50年代末到西关谋生，足迹从荔湾区梯云路移到宝华路十五甫三巷，并在巷口设大排档；20世纪末入室经营，在巷内2号开档。46年来，陈添记负责人从陈程添、陈本明，传到被街坊亲切称为“华女”的“85后”陈映华手里。

　　斯斯文文的陈映华，毫不怯场地徒手剥离鱼肉和鱼皮：“2015年，父亲准备退休，一年后，我从银行辞职回家接手生意，父亲才开始让我学劏鱼、起鱼皮。一盒凉拌鱼皮要用10多条鱼，父亲担心我技艺不精。如果不小心弄破鱼皮，相当于浪费食材。”

　　“起鱼皮”讲究手艺，刀切鱼肉但不断皮，用大拇指缓缓分离鱼肉和皮，最后再用刀轻轻刮掉粘在鱼皮上的鱼肉、鱼筋。鱼皮要用开水烫熟，时间把握全凭师傅手感。烫熟再“过冷河”（过一遍冷清水），然后放冰柜冰冻。

　　每天早上七八点，来自珠三角的鱼贩会把当天收获的鲮鱼送到陈添记，由店里的师傅着手处理。10时，档口正式营业，便陆续有食客到店帮衬。食客点鱼皮时，档口阿姨会从冰柜拿一盒搭配了花生、姜丝、葱丝、辣椒圈等配料的鱼皮，加上适量香油、由几十种调料秘制而成的豉油、辣椒粉等，搅拌均匀，除了能去除鱼皮腥味，还能形成多重口感。

　　有食客还会点上店内的传统艇仔粥、豉油皇猪肠粉配鱼皮，一顿简餐便可饱腹。这三款出品是陈添记从大排档时期就传承下来的，现在依旧是主打。陈映华说：“坚持父辈留下的传统口味，也是创新的一种形式。”

　　

　　推荐菜品

　　祖传爽鱼皮 28元/份

　　

　　现拌现吃，将鱼皮与配料一起食用，层次感丰富。