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主菜是南非鲍鸡肉真丈香菇 |
“过了腊八就是年”。挨年近晚，是时候好好犒赏自己，吃顿好的，迎接新春马年的到来。充满仪式感的精致餐饮，相信很多人都不会经常吃。近两年，广州不少星厨通过各种传播渠道获得很高知名度，去他们的餐厅吃饭也成为不少人的念想。 例如，在广州拥有最多米其林星星数量的黄景辉师傅，其番禺岁集院子有个梁朝伟同款餐单；去年拿过很多重磅大奖的中国香港星厨谭华显（Louis Tam），在珠江新城广粤天地的2025广州米其林一星宝藏小店Chōwa，也推出了当季新餐单；在综艺《一饭封神》中挥洒自如的柒师傅陈晓东，他主理的多家“跃”字号餐厅高档又精致，与多位米其林、黑珍珠大厨一同打造的够姜大排档又很接地气…… “近两年，独自前往我们餐厅用餐的客人数不断攀升，可能与我们有‘板前’特色有关。”这是Louis和柒师傅的共同感受。 一顿888元至近千元的精致套餐，十三四款美食，顶尖食材、纷繁的搭配、让人匪夷所思的烹饪手法……你可以和星厨边吃边聊、在板前仔细观察制作全过程，看到菜品呈上之后的美、精致，也会忍不住让“手机先吃”。主厨会轻声细语讲解食材构成和大致烹饪手法，更重要的是，他们还会向你推荐其心目中最佳的品尝顺序和方式。 菜品一道接一道，美食布局张弛有度，不断给你带来惊喜，边吃边聊，即便是独自前往，也会觉得趣味无穷。当然，如果你是吃货、食家，那交流起来就更有意思啦。 星厨的烹饪手法自然有独特之处。像Louis，自家制作腌制的各种酱料、配菜、香料摆满餐厅柜子。看似简单的一道如马卡龙模样的餐前小吃，其“配料表”复杂到难以一口气说完：主材是百合，底部是用芹菜根做成的蛋白霜，夹层是杏仁意式奶冻（panna cotta），最上层的半圆球更是个被“封存”的百合冻汤：一口咬下，里面的冻汤会在口中爆开，整个品尝体验十分独特。 对于主菜鲍鱼，Louis会用清酒、酱油、昆布慢煮16个小时。中间被包裹的是“鸡肉真丈”，他借鉴日式传统鱼蛋真丈做法，把鸡肉处理得紧实弹牙。上面铺的冬菇片也经过精心处理：先用干冬菇和瑶柱熬制高汤，再将鲜冬菇浸入其中，让它充分吸收汤汁精华。烹煮鲍鱼和冬菇的汤汁经过浓缩收汁，与特制的照烧酱混合，均匀抹在最下方的鲍鱼表面。盘边点缀的酱汁则用龙蒿、鸡骨熬制而成。 这样的一道主菜，如果没有主厨“导航”，想找齐上述种种味道也要费一番功夫。也许，这正是享用精致餐饮的乐趣所在。劳累了一年，是时候对自己和心爱的人好点，好好抚慰一下一直努力前行的自己。 邓伟东
