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潮湘黑白酥玉 |
在这个信息极度透明的时代，不少餐饮业的顶级大佬都不约而同地表示：“现在做菜，好吃是必须的。要物有所值，更要有自己的招牌星厨，才能玩得转。”那么，作为消费者，你愿意为星厨买单吗？ 现在，很多星厨都乐于走到台前与食客交流，让食客和粉丝在享受美食之余获得满满的情绪价值。不少食客也很乐意去星厨掌勺的餐厅吃饭，与星厨见面，让他们在自己的餐单上签名并合影留念。 如果有厨师四手联弹、多手联弹的活动，不少粉丝、食客都乐于参与。吃“联弹菜”比较有趣的地方是，名厨们会坦诚交流菜品的设计意图和品尝要点，用专业的视角解读各自的亮点。当然，名厨“互怼”也是加分项。 星河湾半岛五号新品会所开园，日前，我在星跃餐厅品尝了一次以现代潮菜技艺融合高端湘菜精髓的联弹晚宴。晚宴由全球顶级美食美酒品鉴家、钢琴家赵胤胤，《一饭封神》明星大厨、黑珍珠首位“年轻主厨”星跃行政总厨陈晓东（柒师傅）以及长沙名厨、黑珍珠一钻餐厅新长福行政总厨龙宁共同参与打造。 赵胤胤懂吃、会做、能评，身上又有法国埃科菲厨皇协会中国区终身名誉会长、法国香槟协会授勋“香槟校尉”、黑珍珠餐厅指南评委理事等头衔。这让柒师傅和龙师傅倍感压力，餐单设计不敢有一丝怠慢。 三人共同设计的“潮湘黑白酥玉”就十分有趣。菜的灵感来自钢琴黑白键，取普宁传统豆干，外皮金黄酥脆，内里洁白如雪，豆香清雅，质地如酪；搭配湘地特色臭豆腐，外观粗犷，内里深藏发酵鲜味，同样炸至酥脆，淋上青红辣椒粒和广东辣度的浓醇肉汁。一咬酥脆（强音）、二抿柔嫩（中音）、三回味甘（余韵），这个联弹确实妙。 联弹菜肯定有贵价食材撑场，当晚的椒香烧溏心鲍的确让人吃出湘粤星厨合力打造的鲜辣。两位主厨将目光共同投向中国最古老、最本源的辣味源泉——姜。在辣椒传入中国前，姜与花椒、茱萸并称“三香”，是华夏先民味觉记忆中“辣”的定义。它辛而不燥，温而不烈。柒师傅以鲍鱼的醇厚为体，以姜的辣为魂，让味道层层递进，构建出温润有力、熟悉又陌生的感觉。而龙师傅将老姜切细，炸至金黄酥脆，撒于鲍鱼之上，为这道鲜辣鲍鱼提供焦香脆感。 邓伟东
