粤菜里的岭南佳果

　　□盛慧

　　岭南盛产佳果，品种多达五百余种，有些水果，不仅可以生吃，还可以用来制作美食，荔枝、菠萝、火龙果、无花果、芒果、木瓜等都是餐桌上的常客。

　　荔枝在我眼中曾经像天上的仙女一般，可望而不可即。记得毕业那年夏天，为了找一份好工作，母亲操碎了心，到处托人帮忙，费尽周折，总算找到了一个“神通广大”的朋友。一天下午，母亲带着我登门拜访，托人办事，当然不能两手空空，母亲听说那个人既不抽烟，也不喝酒，便决定带些水果去。初夏时分，正是水果大量上市的季节，其中，价格最贵的是荔枝，一斤要卖二十多块，母亲狠了狠心，买了五大串。她舍不得坐车，拎着荔枝，带着我，顶着炎炎的烈日步行了大半个小时。我从没吃过荔枝，便跟母亲说，我口渴，母亲却装作没有听见。后来，找工作的事没有办成，母亲还时常惦念着那几串荔枝，她说，早知道吃一颗尝尝就好了。原来，母亲那时也没有吃过荔枝。多年以后，到了广东，才发现荔枝一点也不稀罕，如果不怕上火，完全可以当饭吃。

　　就我所知，以荔枝入菜，最负盛名的是广州增城。我有幸在增城品尝过一次荔枝宴，荔枝炖鸡、碧绿荔枝炒虾和荔枝红茶糕，都很合我的胃口。印象最深的是百花酿荔枝，“百花”指的是用新鲜的河虾剁成虾胶，将荔枝去核，酿入调好味的虾胶，点缀一小粒红椒，隔水蒸四五分钟即可上桌，色美味佳，清甜宜人。

　　凤眼果入菜，是顺德初夏的时令美食。外地人知道凤眼果的很少，其实，在广东，凤眼树也不太常见。广东人的庭院中多种龙眼，少种凤眼，为什么呢？因为，老人们认为，种龙眼能生儿子，种凤眼则生女儿，我家的院子倒是阴阳平衡，既有龙眼又有凤眼。

　　凤眼，又名苹婆，《西游记》中描述唐太宗设盛宴招待取经归来的唐僧师徒四人，其中就有苹婆的身影，其叶硕大，有清香，可以包粽子，也可以做叶贴。每年四月，是凤眼果的花期，起初只是羞涩地躲在树叶之下，小小的花朵，如一顶顶镂空的白色皇冠，惹人怜爱；几天之后，便热烈起来，树叶的每一个缝隙里都开满了白色的小花，一串串，一簇簇，如同一帘幽梦，风一吹过，如雪一般簌簌落下。凤眼果的果实很像饺子，在初夏的熏风中，“饺子”一天天变大，颜色也由青变红。每天下班，看到满树的红果子，我心里总会涌起一种莫名的幸福的感觉。终于有一天，果荚炸裂开来，露出了神采奕奕的果实，果仁外面带着一层透明的光泽，很像粤剧中花旦的眼睛，含情脉脉，妩媚至极。

　　凤眼果进入顺德人的食谱已经近千年，采摘之后，可以即刻生吃，也可以用来做糖水，凤眼果焖鸡是一道传统名菜，只需经过简单的烹饪，鸡肉便鲜嫩爽滑，甘香四溢，尤其是凤眼果吸收了鸡肉的鲜美，吃在嘴中，既有板栗的清香也有莲子的软糯，品咂之余，还会生出蛋黄的味道，别有一番风味。

　　陈皮，堪称是粤菜厨师做菜常用的一件“秘密武器”。它几乎是百搭，做菜时加入少许，不仅可以去腥，还有正气的作用。

　　江门新会是陈皮最正宗的产区，一到采摘季，空气里便弥漫着茶枝柑令人安宁的馨香。陈皮是挺娇气的东西，不仅与品种有关，还与土质关系密切，我有一个朋友起初对此很不以为然，专门从新会移植了一棵种到自家的院子里，花开得很多，果子也结得饱满，可晒出来的陈皮，总觉得差点意思。

　　新会陈皮，位列广东三宝之首。《本草纲目》载：“柑皮纹粗，黄而厚，内多白膜，其味辛甘……今天下以广中（即今新会）采者为胜。”清康熙《本草蓬源》亦有“桔皮苦辛温无毒，产粤东，新会，陈久者良”之述。其质轻而柔软，不易折断，香气特异，醇而浓郁，味甘凉香，微辛但不甚苦。

　　陈皮的味道，就是时间的味道。随着时间的推移，陈皮的味道也发生着奇妙的变化，三年的陈皮有花香，五年以上的是陈香，到了十年以上，才会有沁人心脾的药香。这个时候，陈皮的颜色，就像阿嫲穿旧的香云纱，气味也像阿嫲身上的味道那样沉静，令人心安。

　　存放时间越久，陈皮的价格越贵，坊间有“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”之说。新会当地有一种沿袭多年的风俗，女儿出生时，家里会储存一批果皮，等到女儿出嫁，作为她的嫁妆，这份不同寻常的嫁妆里，有时间芳香的气味，更有父母深沉的爱。在我看来，这是世间最美的嫁妆之一。

　　陈皮入菜，由来已久，陈皮水鸭汤清香润肺，尤为经典。陈皮骨香酥可口，是下酒的隽品。陈皮粉也是一宝，将陈皮粉淋在去皮的番茄上，便成了一道美味，番茄酸甜多汁，陈皮甘咸清香，吃上一口，便听得吱呀一声，心门好像被一抹清新的风吹开，灵魂深处感到一阵轻微的凉意。