发现凉山苦荞

　　□林卫辉

　　到云南凤庆考察茶山和古茶树，当地朋友在餐厅宴请我们，席中一道贴锅苦荞粑粑颇吸引人。上来一口大铁锅，锅里是炖肉，旁边一盘像拖鞋底的苦荞粑粑。主人告诉我们，这是佤族的一道大菜：他们在火塘大铁锅里，一边炖着肉汤，一边把苦荞面团贴在锅壁；粑粑下半截浸润肉汤，吸饱肉的鲜香，上半截被锅壁烤得焦香干脆。一块粑粑，同时吃到两种完全不同的口感。

　　佤族把苦荞粑粑叫做“格兰”，而典籍里不仅没有关注苦荞粑粑，连苦荞都很少记载。这种主要分布在亚洲、欧洲及美洲的山区和高原地区的蓼科荞麦属苦荞种一年生草本植物，虽然已在中国的西南部和北部高寒地区被驯化，但拉丁学名却叫Fagopyrum tataricum，英文叫Tartary Buckwheat，中文译名是“鞑靼荞麦”。命名人林奈在1753年给它定名时，当时欧洲植物学家还没有拿到中国西南原产地标本。苦荞经由丝绸之路，先传到中亚、南俄草原，是欧洲人最早接触到的标本，采集自被欧洲人笼统称作“Tartary（鞑靼）”的欧亚草原地带（今天俄罗斯南部、中亚，古代鞑靼人活动区域），欧洲人误以为这就是它的原生地。苦荞主要生长在西南高寒山地，古代中原文人很少接触，汉族古典诗词当然就没有咏苦荞的篇目，相关史料仅见于《本草纲目》、明清西南方志、彝文古籍等，所以声名不彰。

　　央视《寻味山海》来到西昌，节目组决定拍摄凉山苦荞，这给了苦荞一个广为人知的机会。凉山是全球苦荞起源中心，种质资源占全球一半以上。凉山苦荞是国家地理标志产品，常年种植约120万亩，产量占全球约30% 。从地理条件看，凉山确实是“苦寒之地”，但恰恰是这种贫瘠高寒山地，才适合苦荞这种“苦命”的植物顽强生长。苦荞是典型的高寒短季杂粮 ，喜冷凉，耐短期低温，能耐受轻霜，不耐严霜，霜冻来临前必须成熟。这种特点与凉山环境适配，也决定了凉山苦荞只能一年一熟。

　　苦荞味苦，这是它自身富含黄酮类物质的缘故，也是苦荞逆境代谢自我防御的产物。受高海拔强UV-B紫外线、低温、干旱胁迫，诱导苦荞上调黄酮合成通路，大量积累芦丁（芸香苷）、槲皮素等黄酮类物质。黄酮在植物体内充当“天然防晒剂+抗氧化剂”，吸收中波紫外线、清除活性氧，保护细胞不受高原强辐射损伤。

　　苦荞还有一项特殊的本事——无限花序，苦荞花期长达三四十天，一边开花、一边灌浆、一边结实，同一株的下部分枝籽粒已经黑熟，顶端还在开花、结青籽。这是为了适应高寒恶劣环境：投资讲不把鸡蛋放在一个篮子里，苦荞是不把播种的希望放在同一个时间。但这也给人类出了一难题：籽粒成熟时间不一致且容易落粒，不利于机械化收获。幸好苦荞还有一项更厉害的本事——植株连带后熟，将苦荞割倒之后，带秆堆放5-7天，青绿茎秆残存养分可以继续向尚未饱满的青籽粒转运，未完全成熟的籽粒可以继续完成灌浆充实。于是农户可以不等秆黄，籽粒七八成熟时就连秆割下，捆成垛、就地晾晒，依靠青绿秸秆的后熟作用，让青籽继续饱满，之后再脱粒，尽管全程只能靠人力，但保证颗粒归仓，也是不错的。

　　李时珍在《本草纲目》中说苦荞：“气味：甘、苦、温，有小毒。多食伤胃，发风动气，能发诸病，有黄疾人尤当禁之。”还附了一个将苦荞皮与黑豆皮、绿豆皮、决明子、菊花作明目枕的方子。李时珍这一判断大部分不靠谱，现代科学证明苦荞是一种健康食品，它富含芦丁、槲皮素、牡荆素等二十多种黄酮多酚，苦荞的苦味正是黄酮类物质带来的。它能够加固我们细小血管的韧性，清除体内自由基，辅助平稳代谢，改善眼底微循环，减轻蓝光、紫外线带来的氧化压力，呵护视网膜，大米、小麦几乎没有这类物质。苦荞的蛋白含量高于精米，尤其是它富含赖氨酸，这是大米、小麦最欠缺的必需氨基酸，和米面搭配食用，可以实现氨基酸互补。这种健康食品，我们对它的认识还不够，科学家们从苦荞麦中分离出的化合物，包括苯丙素苷、酚酸和黄酮类等，显示出抗肿瘤、抗氧化等多种生物活性。

　　苦荞是大凉山高寒山地的生存基石，它既是果腹度日的主粮，也贯穿出生、婚嫁、丧葬、祭祀全部人生礼仪。苦荞千层饼是大凉山彝族人民的市井烟火，沸水冲入黑黄苦荞混合粉中，快速搅匀烫煳，一勺薄浆摊入平底锅，文火慢烙，一层定型再添一层。没有面筋的苦荞，冷水揉易散，滚水烫面是用高温糊化淀粉，增加黏性；少量薄浆摊匀，小火定型微黄，再淋第二层，层层薄烙，成品薄脆多层，若浆太厚，分层模糊，失去千层质感，分层不易开裂，层层堆叠，外皮焦香、内层软润，淡淡荞香越嚼越清醇。本土吃法配蜂蜜、彝家酸菜蘸水，一甜一咸，这是彝家的日常，更是劳作便携的干粮。桐叶苦荞粑粑是彝家待客的正统点心，温水调和苦荞面团，揉匀压实，铺新鲜桐叶入木屉隔水蒸。草木清香中和苦荞微涩，蒸好的粑粑软糯绵密，古时祭祀天地祖先，如今贵客登门，必端上一笼桐叶荞粑。

　　记录苦荞的不只有李时珍，清代盐源县的两首《竹枝词》，为我们留存下大凉山古代山地农业的文字记忆。王廷取《盐源杂咏》写道：“苦荞燕麦与青稞，闲掷闲抛过漫坡。已觅水田栽谷种，柏林山近雪霜多。”陈应兰《盐源竹枝词》咏叹：“花县山多地不多，年年绝听插秧歌。苦荞种罢甜荞种，丰岁青稞获几箩。”高山多霜，可耕水田有限，苦荞、甜荞、青稞、燕麦成为高寒坡地的主力作物，寥寥数句，写尽苦荞在这片山域的分量。