晒制“大田柿花” 张军权 摄
“大田柿花”晒制现场 曾文敏 摄
“大田柿花”获得诸多荣誉 赖嘉华 摄
▶晒制后的“大田柿花”需揉捏 张军权 摄
文/赖嘉华 曾文敏
“一夜霜来纵情吐，漫山遍野灯笼举”。每年霜降后，是柿子最成熟、最甘甜的时节。在梅州，用新鲜柿子晒制成的柿饼，被称为“柿花”。晶莹剔透、让人垂涎欲滴的柿花，寓意着美好，勾起人们美好回忆，深受市民青睐。
距离梅州五华县城50多公里的长布镇大田片区，因土壤气候的原因，出产的柿子色香味俱全。用大田柿子手工制成的“大田柿花”声名远扬，是活态传承的非物质文化遗产，以其果大、质软、核少、味甘之特点而久负盛名。制作“大田柿花”工艺复杂，至今已延续300多年，曾作为明代皇家贡品专供皇室享用，2017年，“大田柿花”荣获国家地理标志产品。
历史悠久，曾为明代“皇家贡品”
“纤纤妙娘手，轻退罗裳衣”。霜降过后，走在大田片区青岗村的村道上，你能看到路边几棵柿子树下，村民们手持摘果器、忙着采摘柿子的场景。当地种植柿子品种为果合柿，每年立冬到大雪时节，是这里的村民最忙碌的日子，他们将柿子采摘下来，最终制成“大田柿花”。
据《民国五华县志（2015年校点本）》载：“柿：大田柿，色香味俱全。制柿饼有名。”另据《梅州市志（2011）》记载：“大田柿饼，产于五华大田，以其果大、质软、核少、味甘之特点而久负盛名，明代以贡品奉送皇宫。”
贡品多为全国各地或品质优秀、或稀缺珍罕、或寓意吉祥的极品和精华。这个来自山村的特产，为何成为“皇家贡品”？一方面，柿子在众多水果中寓意吉祥，另一方面，“大田柿花”与其品质特色和生产地域有着关联性。据中国特产协会了解，大田柿花具有三大特点：一是果大、核小且少；二是肉厚质软，色泽橙红，味似蜂蜜，久藏不硬化；三是营养丰富，含有转化糖及游离酸，甘露醇及维生素C等，有润肺、健胃、降血压等药用功效。
值得一提的是，长布镇境内重峦叠嶂，有“五华第一峰”和“粤东明珠、物种宝库”之称的七目嶂省级自然保护区。“独特的地势形成了其亚热带季风性气候，光照充足，雨量适中，气候温和，为柿子树的生长提供了得天独厚的自然环境，也为大田柿子各种养分的积累创造了有利条件。”“大田柿花制作工艺”县级非遗传承人张军权介绍，好山好水造就了大田柿花特有的优良品质。
据介绍，五华县内多黄壤分布，常为云雾所笼罩，空气湿度大，土壤经常湿润，铁氧化物水化能力强，呈微碱性，土壤中矿物质含量丰富，富含钾素，非常适宜大田柿花的生长。优质的水资源给柿子树的生长提供了保障，也为所产柿子的优良品质奠定了基础。
“凝霜柿饼渥如丹，甘甜可口意欣然”。“大田柿花”是长布镇大田片区人民几代躬耕的杰作。得天独厚的地理环境和自然条件，让“大田柿花”从诞生至今都与众不同：1959年国庆期间，“大田柿花”送至北京农业展馆展出，深受中央领导和各界人士赞誉；2000年被列入广东省人大“一乡一品”项目；2015年荣获广东省名优特新农产品；2017年被审定为中国国家地理标志保护产品。
匠心制作，慰藉游子“一抹乡愁”
步入位于青岗村的五华长布富强农副产品专业合作社，十几位农妇正在院内忙碌。她们有的坐在椅子上，旁边摆满一筐筐刚刚采摘的柿子，趁着柿子新鲜时将其削好，然后整整齐齐地排放在竹制晾晒架上；有的将削好的柿子整齐摆放在禾坪中、屋顶上晾晒，整个大院人来人往，呈现出一派繁忙的丰收景象。
“‘大田柿花’工艺复杂，最为关键的阶段是晾晒，晒柿花时需要细心与耐心，工人们每天要对晾晒的柿花逐个检查，若是天气晴朗，柿花就晒得好，若遇到阴雨天气，柿花可能会发霉，所以必须保证柿花储存环境干燥。”张军权介绍，受天气变化因素影响，晒柿饼通常需要半个月到一个月的时间，通常5公斤柿子能晾晒出1到1.5公斤柿花。
置于阳光下连晒一周左右，直至柿子半干，有韧性了，工人们便每天逐个柿果手工揉捏，一连十多天，在阳光底下边捏边翻晒，直至捏出漂亮的柿花造型。再继续晒制，待到柿花水分基本蒸发，果肉所含的糖分渗透到柿子表面，就形成了白色的“柿霜”，工序才算完成。这时柿果颜色从金黄转化为成熟的橙红色，制成的柿花肉厚质软，食之，软韧兼有，蜜味浓香。“‘柿霜’是优质柿花的标志之一，绝非柿花变质发霉，食用时不必将柿霜洗去。柿花制作成功后，在很远的地方都能闻到一缕缕诱人的香甜。”张军权说。
一块柿花，从地头到舌尖，要经过采摘、清洗、挑选、削皮、挂架、晾晒、捏心定型、下架、回润、潮色、出霜等十多道工序，历时一个多月，需要消耗大量的人力。
制作好的“大田柿花”既保留新鲜柿子的鲜香，也有其独特的韧劲。鲜甜的果肉里包裹着滑嫩而甜如蜜糖般的流心，一口咬下，回味悠长，初食之人也能立马被这种天然的香甜所迷上。
“密封包装的柿饼可以存放几个月之久，目前主要销售到珠三角及省外，让游子能尝到小时候的味道，收获满满的童年回忆，慰藉游子‘一抹乡愁’。”五华县农业农村局工作人员介绍，如今“大田柿花”品牌价值不断提高，产销量逐年稳步提高。
