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西江河鲜美食街 |
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腊鸭扎 |
文/图 羊城晚报记者 张韬远 2018年年底，三水“非遗”家族再添4名新成员，其中的白坭镇西江疍家美食制作技艺、禾秆盖珍珠制作技艺和疍家腊鸭扎制作技艺都源自于三水白坭，也都与当地疍家人生活息息相关。而三项美食同时入选三水非遗，也意味着这三项隐身于小小渔村的特色美食逐渐走向大众，走入更多人的视野之中。 说起佛山风味美食，人们自然会联想到作为传统粤菜正宗的“顺德菜”。实际上，除了早已名扬四海的顺德菜之外，在佛山的一个江边小镇白坭还有着一种相对小众的特殊风味——西江疍家美食。近年，这份独特的美食文化被当地政府不断挖掘并向外传播，让西江美食的名声渐渐走出这一座小小的疍家渔村。以传统技艺制作的疍家美食，现在已经入列非遗，深受珠三角食客的喜爱。 百年沉淀出特色西江疍家美食 三水白坭，地处珠江三角洲腹地，有“西江第一大港”的盛誉。得天独厚的地理优势，让白坭人得享丰富的河鲜，加上西江岸边、江中沙洲上家养的鸡、猪、蔬菜、瓜果等。这些丰富多样的食材加上疍家人巧手烹饪，化身成一道道独特的美味。 而尤为难得的是，经过西江疍家人数百年的总结、积累，慢慢形成了一套自己完整而又特别的烹饪方式，成为了中华菜谱中古老而又不可或缺的一支。 白坭西江美食广泛取用各色鱼、虾、蟹等西江天然食材，还取材西江岸边、江中沙洲上家养的鸡、猪、蔬菜、瓜果，白坭西江美食制作技艺主要有蒸、腊、焖、浸、炖等几种。制作出的“鸡煲蟹”“瓦鐣鸡”“狗仔鹅”等，都成为了数百年来白坭人流传下来的传统美食。西江疍家人通过多样又独特的烹饪技巧，注重还原食材本味的同时又使各种食材的鲜味相互交融，以带给食客最鲜、嫩、爽、滑的饮食感受为最终目标。 而除了这些普通的菜式之外，有两道独特的菜式，更能代表西江疍家人烹饪美食的认真，便是“禾秆盖珍珠”与“腊鸭扎”。 “禾秆盖珍珠”选用上乘的绿豆和优质本地五花肉，以天然稻草包扎，放入秘制浓汤中煮制而成，是疍家菜系中“浸”技艺的代表。肥肉香而不腻，入口即化，绿豆充分吸收猪肉的油脂和肉味，稻草自带稻谷的清香，三种食物相互交融，幻化出奇异的味道。 难得的是，这道菜还有典型疍家文化的味道。波子角村是白坭镇上的一个渔村，村民都是在西江上打鱼的渔民。据说，数百年来，这些疍家人在江河上打渔或从事水上运输，区域流动性大，食材来源不稳定，烹饪时间无保障，往往要在出船前准备好几天的米、肉、菜等食物。“禾秆盖珍珠”是疍家人根据自己所处的环境条件，用自己的智慧创造的独特菜式。 而另一道疍家腊鸭扎同样也与疍家人的生活息息相关。波子角村的村民多以打鱼为主，由此陆地上的食材反而更显珍贵。为了使获得的陆地食材长久保鲜，方便存放，他们逐渐研发形成了一些独特菜式——疍家腊鸭扎。 腊鸭扎由四种材料合制而成，分别是鸭下巴、鸭中翼、鸭肠和半肥瘦的腊肉。在很多人看来这些都是食材中不起眼的边角料，但是节俭持家的白坭疍家人把这些材料放在一起，历经一番手工腌制和日晒风吹后，却成为了有着独特诱人香味的腊鸭扎，也是物资匮乏的时代不可多得的珍味。 三代传承人坚守传统制作技艺 不过，相较于百十年前的疍家人生活的清贫，如今当地人生活条件大大改善，所接触到的各类美食也更丰富。渐渐地，这些传统的疍家美食已经不再频繁地出现在当地人的餐桌之上，懂得其制作技艺的也越来越少。 彭叶开和李桂英夫妻二人正是如今为数不多的懂得这些技艺的人。彭叶开和李桂英都是疍家后人，从小跟随父辈在西江上以打鱼为生。“我们小时候都很喜欢吃禾秆盖珍珠、腊鸭扎这些传统美食。”李桂英表示，正是在祖辈们耳濡目染的熏陶下，她从小就对禾秆盖珍珠、腊鸭扎产生了浓厚的兴趣。 同为第三代传承人，彭叶开和李桂英，分别于1991年、2009年开始从师学艺。如今，两人也分别作为三水第六批非物质文化遗产项目“禾秆盖珍珠制作技艺”“疍家腊鸭扎制作技艺”的代表性传承人。 “这两项制作技艺的传承与推广，最大的难点不在于技艺手法本身有多高深、难度有多大，而在于传承人是否有诚心、耐心与敬畏之心。”彭叶开说，传统技艺往往以手工制作为主，用材讲究，工序多且繁琐。而要保持这种传统原味，也要不打折扣地按照这些流程精心制作。 据彭叶开介绍，在制作禾秆盖珍珠的过程中，禾秆草的选用非常讲究。由于本地的禾秆草越来越少，彭叶开常常要跑到周边环境好的山区去收购晚造禾秆草，并反复提醒对方要保存好禾秆草，不能淋雨或被打湿。用于扎猪肉的，是禾秆草的芯，需要人工抽出草芯并对其进行高温消毒后，才能入菜。 而作为腊鸭扎的过程则更显复杂，李桂英介绍了制作腊鸭扎的秘诀。她说，一般的腊味都是腌制好之后就置于风吹日晒之下，直到肉质干化即可，但是腊鸭扎并不是这样。在这四种材料腌制完成后，所有食材要历经4-5天的日晒风吹。这时，食材已风干至六、七成，表皮泛黄，表皮微微出油，即可进入二次加工。 所谓的二次加工，就是把四种食材捆绑起来，组合“出道”。“先拿起一块鸭下巴，依次是鸭中翼和腊肉，最后用鸭肠将它们绕上三四圈，无需打结，只需要晒个一两天，鸭肠就会自动收紧。”李桂英说，经腌制风干的腊鸭有一股浓浓肉香，但是吃起来缺少油水，而用五花腩晒成的腊肉则不乏油脂，两者混搭在一起，食材滋味互相渗透。经日光和秋风的催化，每只腊鸭扎都飘出浓浓的咸香。 从西江小镇走向全国餐桌 过去，每年入秋后，彭叶开夫妇二人便开始张罗当年的腊鸭扎制作。彭叶开一家住在西江边，家门前的院子便是腊鸭扎的固定晒场。每年立秋到冬至这段时间，除了日常的忙碌之外，用手工一步步制作最正宗的腊鸭扎是夫妻俩最重要的事情。 “祖辈传下来的好东西，我们当然要想方设法传承下去。”彭叶开一直希望，这些传统技艺能成为白坭乃至三水的一个文化美食品牌，让更多人能够品尝到。 十多年前，彭叶开和李桂英一起在白坭波子角开了一家农家乐。禾秆盖珍珠和疍家腊鸭扎成为店里的主打菜式。近年来随着农家乐生意的持续红火，这道独特的菜肴也声名鹊起。10多年来，彭叶开夫妇二人制作出来的腊鸭扎色香味美，齿颊留香，收获了一批忠实“拥趸”，名声远扬，每年能平均卖出4万只腊鸭扎。“每年秋冬季节后期，腊鸭扎供不应求，只好每日限量出售”。彭叶开说。 近年来，李桂英的农家乐更是开通了快递服务，将疍家腊鸭扎销售至全国各地，最远的食客在哈尔滨。 而随着“禾秆盖珍珠”与“腊鸭扎”入选佛山市非遗美食后，名气更是不胫而走，吸引了更多食客前来寻味品尝。在2019年1月4日至6日的白坭西江非遗美食文化节上，李桂英在现场向近10万游客展示了疍家腊鸭扎这一传统技艺，可谓一炮而红。“一年到头都有人打电话来问有没有腊鸭扎卖。”李桂英说，如今的腊鸭扎常常供不应求，也让他们更有信心传承下去。 而这些美食的诞生地三水白坭，正希望深度挖掘传播这些特色美食的独特魅力，依托西江丰富渔业资源打造西江河鲜美食街，通过建设特色餐饮集聚区，形成河鲜美食文化品牌。去年元旦，新开设的白坭西江河鲜美食街，聚集了多家特色餐饮店，吸引了众多市民游客前来尝“鲜”。在这里，市民游客可以品尝到肉质鲜嫩的和顺鱼，西江鳊，还有体型虽小却鲜味十足的西江河虾、黄沙砚等等，更能品尝到以禾秆盖珍珠、腊鸭扎为代表的独特疍家美食。 随着这些疍家美食菜式声名不断远扬，来此捧场的食客越来越多。一道道独特美食，正在带旺一座小镇的寻味之旅，也推动着当地实现“乡村振兴”。
