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大豆和小麦是常见的酿制酱油原料 |
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日本刺身酱油和中餐厅的酱油有所不同 |
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菠萝蘸酱油，可以让味道更甜 |
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荔枝蘸了酱油可以中和涩味 |
文/图 梅尔 在我们日常进食当中，酱油是一种不起眼又不可或缺的调味品。生抽、老抽、酱油、味极鲜、蒸鱼豉油……如果傻傻地分不清楚就拿去炒菜，那味道肯定会不尽如人意。那么在面对这些调味品的时候，我们要如何去对其进行正确使用，才能够让其作用发挥到最好呢？同时，酱油还能搭配哪些意想不到的食物呢？让我们一同走进酱油的世界吧！ 选对酱油“一滴入魂” 要弄懂酱油的世界，首先要了解酱油是如何制作而成的。 第一是制作成曲。将大豆蒸煮、小麦焙炒，混合后放入发酵池中，接入米曲霉，控制温度和湿度，让米曲霉在粮食的温床里茁壮成长，经过数十个小时，米曲霉分泌出了大量的蛋白酶、淀粉酶，成曲就制好啦；其次是将成曲加入一定比例的盐水，米曲霉分泌的蛋白酶、淀粉酶等将大豆和小麦中的大分子有机物质原料分解为氨基酸、单糖，再经过一系列复杂的反应形成醇、醛、酯等香味物质，同时产生焦糖色；这样经过了数十天甚至上百天，就形成了成熟的酱醅，再经过浸出、过滤得到生酱油，再经过加热杀菌、配制、包装，就得到了超市里各式各样的酱油了。 最容易混淆的就是生抽和老抽，它们十分相似，都是由酱油细分出来的产品。生抽主要是由大豆和小麦为主料来进行生产的，属于纯天然绿色而发酵形成的，而老抽是在生抽的生产基础上往里面加入焦糖、在后期的熬制中形成的浓色酱油。普通酱油则介于老抽和生抽之间，它咸味特别重，酱香味也更浓。 味极鲜和蒸鱼豉油则属于生抽类的酱油食材，在里面添加的食品添加剂是有所不同的，口感上也会有所不同。另外，草菇酱油、海鲜酱油并不是用草菇、海鲜为原料酿造的，而是在酿造酱油中加入了草菇汁、海鲜汁，来提升酱油的鲜度。 好的酱油的确可以用“一滴入魂”来形容。酱油是用蛋白质和淀粉为原料发酵得到的，如果用脱脂大豆（豆粕）和麸皮来替代大豆和小麦，成本更便宜，但味道不够醇厚。从制作工艺上，一般还会分“低盐固态”和“高盐稀态”两种酿造方式，通常“高盐稀态”是用较低的温度慢慢发酵数月，让微生物在发酵池中慢慢生长，更好地分解蛋白质和淀粉，产生更多香味物质，味道自然更加醇香。 吃日料的酱油大不同 嘴刁的吃货会发现，我们去日料店吃的酱油和我们在中餐馆吃的酱油还是存在着相当差别的。比如某天我们去进口超市买了新鲜的刺身回家，然后从厨房倒出了妈妈做菜用的酱油来蘸，就很容易感觉怪怪的，总觉得哪里不对劲。 原来，日本酱油根据酿造方式，分为本酿造酱油、混合酿造酱油和混合酱油三种。前两者的氨基酸均由微生物产生的酶分解而来，而后者则会添加氨基酸液。后来还演变成添加各种添加剂，如九州等口味偏甜的地区，除了在酱油中添加氨基酸液，甚至还会加入甘草、甜菊糖苷等甜味剂。 从口味上区分，日本的酱油还分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油。其中，浓口酱油颜色为红褐色，其酿制方法于江户时代确立，以等量的大豆和小麦为原料。大豆中的蛋白质被分解成氨基酸，成为鲜味的主要来源，小麦中的淀粉被分解后则成为主要的香气成分；淡口酱油颜色虽淡，所含盐分却比浓口酱油更高，可作为盐的代替物来使用，且不会让菜色过深。它在西日本地区使用较为广泛，尤以注重呈现食材本身色泽的京料理使用最多。其制作方法与浓口酱油类似，之所以颜色更淡，主要是因为采用低温熟成，且熟成期短、熟成时搅拌频率低。 溜酱油是最初的日本酱油，由制作味噌时过滤出的澄清液演变而来，通常作为蘸料或用于调制照烧汁；再发酵酱油是在浓口酱油的过程中经历了两次发酵，风格浓厚且均衡，尤适合搭配刺身食用；白酱油就使用了较少的大豆，颜色较淡。它的味道偏甜，通常用于煮物、汤类以及茶碗蒸等，用来制作渍物也能使食材呈现出好看的金黄色泽。 想象不到的酱油搭配 说到酱油，就不能不提一些地区对酱油的特别吃法，比如潮汕人的吃水果蘸酱油，又比如江浙地区的吃油条蘸酱油。 在闽南和潮汕，几乎所有的水果都可以蘸酱油：桃子、芒果、李子、橙子、杨桃、橄榄、苹果、西瓜、杨梅。最好再搭一碗稀饭配着吃，这就是一顿让人满足的夜宵。比如香味浓郁的芒果，单吃甜丝丝哒，蘸了点酱油，仿佛起了助攻的效果，让味道更加浓郁；杨梅味甘酸，酱油味咸，蘸着酱油吃中和了杨梅的酸味，也更突出了杨梅的甜；荔枝酸酸甜甜，蘸起酱油可以中和酸涩味，起到消食、去热的功效…… 其实吃水果蘸酱油的由来已久，先有唐朝李白诗：“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪。”后有北宋周邦彦词：“并刀如水，吴盐胜雪，纤指破新橙。”直至今日，不少人还是保留了用盐水泡洗水果的习俗。在此前，广东街头还流行过一种甘草水果，在甘草煮出的汁水中兑入盐和糖，再浸泡木瓜、芒果、西瓜等水果，数小时后，酸涩褪去，倍加甘甜。 “看到早餐有油条提供，我就想找服务员拿点酱油，蘸着吃！”来自温州的钱女士告诉笔者，在她家乡，人们都会用油条蘸酱油，而不是油条配豆浆。原来，在江浙地区，并不是全部人们印象中的一味好甜，以宁波口味的特点为例，凡是你可以想到的食材都可以重盐炮制，所以油条蘸酱油也就不那么意外了。
