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叶汉钟在茶园中查看茶叶生长状况 受访者供图 |
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【名片】 潮州工夫茶文化研究会副会长兼秘书长、国家职业一级评茶技师、国家级非遗项目（潮州工夫茶艺）省级代表性传承人。 【茶语】 “我有责任把散落在民间如花瓶碎片的潮州工夫茶文化进行收集、整理、组合、恢复、修饰、复制、固本及创新。” |
羊城晚报记者 赵映光 在潮州饮食文化中，工夫茶是潮州人生活中不可或缺的组成部分，也是潮人接待宾客一种民俗礼仪。与茶打了大半辈子交道，叶汉钟总能以“茶海无涯乐作舟”的乐观豁达的心态来面对，并在潜心琢磨中不断尝试创新。拥有浙江大学茶学研究生教育背景的他，常常自诩“玩茶童子”，在实操和理论相结合中把单丛茶玩出了各种花样，玩出了全新的天地。 被骂出来的行家 每次拜访，叶汉钟总会端坐案前，娴熟地为客人冲泡工夫茶，待坐定茶熟后，他立即笑着伸出右手，用潮州话招呼道：“来，请食茶。” “三只杯子，代表众人，一生二，二生三，三生万物；关公巡城，代表分享，韩信点兵，代表平衡利益……” 一杯茶下肚，叶汉忠便口若悬河地介绍起了潮州工夫茶及其文化。叶汉钟说，与茶打了数十年交道，让他拥有了诸多头衔和身份，这既是大家对他的肯定，也赋予了他宣传潮州工夫茶文化的强烈使命感。 叶汉钟生长于凤凰山，自然从小离不开茶。但真正与工夫茶亲密接触，其实还得从上世纪80年代他进入潮州茶叶总公司算起，当时他以一名学徒的身份跟着老师傅们学习凤凰单丛茶的制作、收购、加工、拼配、审评等工作，这才正式踏足茶叶行业。 “几乎天天跟在老师傅屁股后面转，还经常跟师傅一起骑单车到山区收茶，住茶农家，喝了各种不同香型的茶，听师傅谈茶到天亮。”叶汉钟至今对当时的学艺经历记忆犹新。耳濡目染下，叶汉钟慢慢地也跟师傅一样，有时不用泡茶，只要通过观察茶叶，便可以基本知道茶叶的类型和层次了。 “茶叶的品质高低是能分辨出来的，比如高山茶，那种悠长的香气和韵味，中低山茶就不会有。高山茶柔滑，回甘到喉咙底；而中低山茶香气生硬，味只在舌头，谈不上韵。再说不同山向的茶，早晨向阳的山茶远比午后向阳的茶要好得多。”叶汉钟说，凤凰山的单丛茶类型多，品位差别大，如果不是长期在茶叶一行中滚打，是很难判别的。 而在公司跟着老师傅焙茶时，老师傅让叶汉钟跟着，却不给他讲清楚其中的门道，全靠他自己领悟。“比如说焙笼里的茶叶要堆成漏斗状，中间要挖个空洞。为什么要挖个洞呢？老师傅不讲，我也一直想不明白。于是，我就故意把洞抹平，师傅急得大骂说，把洞堵了就不透气，茶叶会焙煳，这样我就懂了。”叶汉钟说，“我是一个被不断骂出来的行家。” 以艺弘道传文化 上世纪90年代，叶汉钟开始下海经商。不过，对叶汉钟来说，他并不愿意当一名只会生产经营的茶商，而是希望更深入地学习研究茶艺，更好地推广发扬潮州工夫茶文化。 但在研究茶叶的过程中，他时常感觉到自身专业理论知识的不足。为了突破自己的发展局限，1998年，他毅然放下生意，只身赴浙江大学攻读茶学研究生课程，跟随“茶多酚”之父杨贤强教授进行了系统的学习研究。 2015年，叶汉钟作为主要起草人之一参与编制的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》正式发布。此后，包括备器、生火、温壶、纳茶、点茶、请茶、闻香等步骤的潮州工夫茶艺21式风靡各地。近年来，中国香港、韩国、澳大利亚、意大利等国家和地区都能见到叶汉钟展示潮州工夫茶艺21式的身影。 多年的学习摸索中，叶汉钟还喜欢另辟蹊径，做别样的创新尝试，近年来不仅成功研制了乌龙小圆饼、仿宋式单丛茶粉、千两茶等集多种优势于一身的“新款”，而且倾注了诸多心血研发金花新茶品种。 用心侍茶，方得真味。同样一泡茶，叶汉钟可以任性地问客人：你们想这泡茶是什么口感？不一会儿，或柔绵、或清洌、或花香、或山韵的茶汤就在叶汉钟手中诞生，让人惊讶得不可思议，一泡茶能冲出这么多的“面孔”。对此，叶汉钟只是莞尔一笑说，“你控制不了任何人，但至少可以控制好一泡茶。” 叶汉钟对潮州工夫茶有着自己的理解，在冲泡中他也确实达到了随心所欲的程度，他不再刻意于过程，而注重自然。他认为品饮这是“器”和“道”的关系，工夫茶是一种独特的“器”，而最终达到的“道”的境界跟其他的品茶方式并无二致，过分追求形式只会远离“道”的目标。 不过，叶汉钟也深知，要让内涵丰富底蕴深厚的潮州工夫茶文化更好地走向世界，还有很长的路要走。为此，他又从“实践回到理论”，先后出版了《凤凰单丛》《潮州工夫茶话》（与曾楚楠合著）等论著，并且领衔编著了全国首部潮州工夫茶艺职业技能培训鉴定教材《中国（潮州）工夫茶艺师》，致力于更好地传承这项非物质文化遗产，推广规范的工夫茶冲泡技艺，培养更多茶艺师人才。
