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酿辣椒 |
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清蒸罗非鱼 |
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排骨粉肠 |
文/图 梅尔 温雪珊 有些餐厅，它在网络上没有网红店那么名气大，但是在当地却是响当当的“私房菜”，味道需要靠熟人口耳相传，位于珠海市金湾区文华路的胡汉楼饭店便是这样的一种餐厅。胡汉楼饭店藏在小巷里，靠着清蒸俘虏人心，一切尽可能的简单，又尽可能的坚固。在焦灼奔涌的时代大潮里，日复一日，活成了别人眼中的老字号。 旮旯里的经久美味 美食家陈晓卿说：“最好吃的食物，都藏在冒着烟火气的地方。”对，这就是胡汉楼饭店给人的第一印象——“藏在冒着烟火气的地方”。既没有高大上的门面，也没有豪华的装潢设计，位于隐秘巷子里一栋破旧居民楼楼下。 见多了各种或清新或浮夸的网红食店，突然在这里找到了一种家的亲切感，就连饭店的老板都一样，就像是你从小认识的邻居大伯，高高瘦瘦、微微驼背、面容慈祥、淳朴健谈，大家亲切地喊他“贵叔”。 聊起饭店的招牌菜，贵叔张嘴就来：“排骨粉肠、酿辣椒、清蒸罗非鱼、焖莲藕……”就像一张没有期限的菜单，而贵叔念了三十年。 招牌菜全靠“清蒸” 排骨粉肠要做得好，第一排骨要炖得酥烂入味，第二粉肠在吸收排骨精华后依然保持弹牙有嚼劲。不以爆炒或辅助佐料来达到“辟腥”的目的，他的“排骨粉肠”看上去干干净净、清清淡淡，吃上去却是保留了粉肠和排骨最本质的味道。粉肠脆嫩爽口、排骨肉汁饱满，几乎是最简单的加工方式，最为普通的配料却保留了食材的原汁原味。 对于贵叔来说，做菜有坚持，也有创新。“师父是广东新会人，我跟他学了20几天，就自己出来开店了，一开就是三十几年，红旗三板村的人都认识我。师父也开店，但没开多久就倒了。他太固执不愿意变通，我不一样，我很喜欢听顾客的意见，并根据食客的意见不断调整，甜了就少放点糖，淡了就多加点盐，做菜跟做人一样，都是要动脑子的。” 贵叔说话的时候，眼睛总是闪烁着光芒，自信而笃定，说起老故事来滔滔不绝，一点不吝啬对自己的赞美。听完他这番话，越发感到贵叔不只是大厨，更是一位生活的智者。 酿辣椒是胡汉楼饭店的招牌，贵叔对其的评价是“一直被模仿，从未被超越”。这道菜上桌的时候，青椒和肉丸粘连非常紧密，没有丝毫松散，仿佛还能看到大厨制作时候的那股手劲。轻轻一口，青椒是爽脆的，肉是弹牙的，恰到好处的汁液，让青椒和肉的味道完美地融合在了一起。 更惊喜的是，虽然是用“蒸”的手法做出来的，但却感觉火候非常到位，还隐隐吃出了点镬气，让同行的红旗本地小伙伴不禁惊呼：“比我小时候吃的还要好吃！” 说起店里的罗非鱼，贵叔更是一脸自豪：“我们都是早上三点钟去菜市场挑菜，鱼的话，就到处找，专门找野生鱼或者深水鱼，而且我们的鱼洗得很干净，就在门口这里，大家都可以看得到。所以你们尝，我的鱼一点泥腥味都没有。” 这也是很多食客对这道“清蒸罗非鱼”的评价——“鲜嫩无泥味”，也成了很多食客到店的“必点之菜”。鱼肉嫩滑，鱼皮焦香，而回味无穷的诀窍则要归功于特制的蒸鱼豉油，香而不腻，葱丝是必要的，点睛的辣椒圈，更是让鱼肉口感层次更上一层。 老字号有它的“脾气” 鱼的鲜嫩大概得益于贵叔独特的“清蒸”手法，店里大多的菜都采用“蒸”的方式。贵叔坦言：“因为够快。”贵叔说：“我的手艺只传给了我儿子，以前复杂的菜式现在都不做了，做不来。”所以如今被口口相传的“豆腐煲”“炸蛋”“荷叶鸡”等菜式，还能不能吃上，就看到店的运气了。 不过，有时候菜式越是简单需要的技术越是复杂，贵叔的“清蒸”背后藏着常人看不见的“功夫”。虽然放弃了很多相对繁复的拿手菜，但贵叔凭着一个“蒸”字，依然征服了从土生土长的金湾红旗人到慕名而来的外地食客。 网红、扩张、分店、资本……这些热词都跟贵叔没什么关系，贵叔的世界里只有妻儿，还有几个信得过的“老帮手”。笔者去探店那天，饭店营业到下午2时，但1时48分还在上客点餐，生意好到连同一条街的老板都羡慕。有顾客和贵叔说：“只要我一天还在，我都会来。”贵叔笑言：“这里经常人多到需要我‘赶客’。但人少我这么做，人多我也没办法了。”
