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莲藕汤 |
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斗门“无情藕” |
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酸辣藕带 |
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糯米桂花藕 |
文/图 梅尔 初夏，正是莲花开得正好的时候，荷叶在池塘里层层叠叠，碧绿的间隙里探出一枝枝高昂着的粉白莲花。景色虽美，吃货们却悄悄咽下好几口垂涎，无他，谁让莲的一身上下都是美味，不由得人不惦记。 鲜甜的初夏小菜 莲花出淤泥而不染，池塘上摇曳生姿的莲花正是生长于池塘底的淤泥之上，不过真正在淤泥中潜伏生长的可不是顶着花骨朵的莲枝，而是美味的藕带。 藕带是莲通过无性生殖扩张领土的先锋军，细长而有着和藕一样的中空结构。鲜嫩时呈诱人的黄白色，稍成熟时便会逐渐染上一层粉色，因着藕带是伸长的节间和顶芽组成，因此顶端尖尖似触手，一把系在一起时颇有些怪兽爪的怪异感。 春夏时节，深埋在淤泥里的上年藕顶端会萌出顶芽，它们在微暖的水流里快速抽长身姿，成长为细嫩的藕带。一些藕带快速地扎根成为藕鞭，它们会在未来萌发出叶芽或花芽，成为夏日清凉风景的来源。而来不及扎根的那些，横在泥中，不多时便会被农人从中挖出。 原本农人采收藕带是为了疏苗，让荷塘中的荷叶密度保持适中，随着食用藕带之风渐起，藕带成了市场上一道抢手的时令小菜，藕带反倒成了一些荷塘的主要产出。常见的子莲品种和藕莲品种皆可出产藕带，两者在粗细、脆嫩程度上有一定区别。 食用藕带的习惯古而有之，李时珍记为“五六月嫩时，采为蔬茹，老则为藕稍，味不堪食”。纵观全国，最爱吃藕带的非湖北人莫属，食藕带之风也正是由湖北刮至全国的。细白脆嫩的藕带，是这时节湖北人餐桌上常见的小菜。藕带宜小炒，微焯后同干红椒、姜丝、蒜片快速翻炒，出锅前淋上少许醋，便成了红白相间，煞是好看的一盘菜。每一段藕带似乎都满盈着鲜甜的汁水，口感却是意外的脆嫩，尖端部分的小角最是美味，口感比最细嫩的笋尖还嫩。 藕带本味清浅，过于复杂的调料反倒会喧宾夺主，简单的烹饪方式便足够衬托它的美味。藕带不易储存，现代工业将之制成了泡藕带等耐储运的形式，让远在他乡的人们也能尝到藕带的脆甜滋味。 脆甜、绵软也“无情” 逃过一劫的藕带，扎根下来，储蓄大量淀粉，便成了白白胖胖的藕，帮助莲度过寒冬，迎接来年春天。虽然它们深藏在淤泥里，也逃不过吃货的手，在旧时也曾被当作供品端上祭桌。 藕一年四季皆有出产，脆生生可以当水果吃的鲜藕多产于夏季7月中下旬，这时节的藕白生生的，水分充足，味道清甜，口感颇似脆梨。切成薄片后，焯水和糖醋一同凉拌就是一道夏日风味小菜，和鲜嫩时蔬清炒也是一道清爽味十足的下饭菜。 随着藕在水中生长的时日渐长，藕的水分含量下降，而积累的淀粉则愈发多了起来，外表颜色也更深了，甚至还多出了些小黑斑点。这时候的藕，口感会变得绵软，不再适宜生食或清炒，但却可以制成糯米藕或者用于炖汤。 在红亮浓稠的糖汁里，藕片切得厚实，每个孔隙里都紧实地挤满糯米，细碎的桂花缀在顶上，这便是一盘最常见的糯米桂花藕了。桂花的甜香，藕的清甜，红糖汁的甘甜融进绵软的每一口里。 老藕炖汤则是另一种风味了。砂锅里起起伏伏着若干排骨，切作滚刀块的老藕把汤色染得红亮，小火慢煨若干个小时后，排骨肉软烂，藕块口感粉而形不烂，出锅前缀上几粒翠绿葱花，正是湖北人热爱的排骨藕汤。炖汤其实非常简单，但若是用成了鲜藕，无论炖多久都不会有粉的口感。 藕还可以炸制成藕盒，藕片和肉糜裹上面糊在油锅里炸得金黄酥脆，撒上少许椒盐便是一道咸香美味的小食。藕盒是许多北方地区的传统菜式，也是年夜饭桌上必不可少的一道菜肴。 淀粉含量更高的藕还可制成藕粉。《本草纲目拾遗》中记载藕粉的制作过程为：“冬日掘取老藕，捣汁澄粉，干之，以刀削片，洁白如鹤羽。”现在藕粉制作工艺虽非完全与之相同，但也相差不远。高品质的藕粉曾经是专供的贡品，现在倒是人人都能吃到了，不过太便宜的话吃到的多半是掺杂了山药、白薯的次品。 冲调得当的藕粉，是柔滑的糊状，乳白而微红，添加些许糖霜便可直接食用。我小时候极爱吃藕粉，虽然知道需要先用凉白开溶开，每每都等不到水完全冷却，便心急地开始调浆，结果往往是用滚水冲开后还是有些无法完全溶解的小粉粒。后来才明白，这是因为淀粉不溶于水，但遇滚水会产生糊化反应膨胀分裂形成均匀糊状液体，不过那时候也早就失了儿时小心翼翼冲调藕粉的兴趣。 在珠海本地，斗门白蕉的“无情藕”就相当有名气，引得四方吃货来访“朝拜”。白藤莲藕肥硕、多粉、松化无渣，因藕断丝不连的特点，曾被作家寓为“无情藕”。这种莲藕如名般并不会藕断丝连，吃起来十分爽脆，用来煲、炒、焖都是惯常的做法。有人曾说，“无情藕”生食如马蹄般爽甜，拌之荤食风味更佳，制成糖藕更是味道清甜如蜜。
