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李建强 |
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稻香鸭 |
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苦瓜焖三黎鱼 |
文/图 梅尔 阮姗姗 小小李 琵琶鸭、烧鸭、鸭扎包……斗门人迷恋鸭子的味道，在烹饪的手法上自然也是独特，总能爆发出厨艺的小宇宙。在珠海斗门白藤湖畔，一道“稻香鸭”正悄然走红，装修主打一个“土气”的私房菜馆，美味却再也难以“躲藏”。 稻香入味的鸭子不一般 在湖心路鳄鱼岛附近，藏着一家新开的田园农家私房菜馆——品香稻。标榜田园农家私房菜的店取名“品香稻”，怎么看都很难与鸭子关联起来。殊不知“稻香”是老板口中的灵魂，连镇店招牌菜也是以此命名。 “稻香鸭”摆上桌，看上去就是普普通通。难道是用谷物饲养的鸭子，因而冠上了“稻香”的名头？对于每桌必点的这道菜，别的食客仿佛都没有这样的疑惑，吃完都说“就是儿时的那个味”。带着一脸问号，笔者走进后厨，希望从选材、配料、烹饪手法中，能找到当中的乾坤。 原来身为“主角”，鸭子的出身、年纪都要讲究——清水溪边自由觅食、散养，180天的妙龄青头鸭。主厨李建强说，有这样来头的鸭子，才会肉质紧实、皮下脂肪少，才配成为鲜美的稻香鸭。那稻香怎么个香法？来头原来还得是“广东三宝”——陈皮、老姜、禾秆草。“禾秆草烟熏是其中一个关键步骤，能让鸭肉带着稻草的香气。”李建强笑着揭开秘密。 干燥的禾秆草包裹着处理好的鸭子，点燃禾秆草，猩红的火焰，烧燎着鸭子的表皮。高温下，丝丝稻香随着热力渗入，直至表面金黄。而要成就这道稻香鸭，还得二次回锅焖制。热锅倒油，倒入大量老姜炒出香辛味，放入煸炒过的鸭肉和广西山坑螺，加入陈皮、酱油、秘制酱料等佐料，调味炒匀，再添加适量山泉水，大火焖煮60分钟，鲜香味美的稻香鸭就出炉啦。 鸭肉颜色酱红，油光发亮，心中馋虫被勾出。夹一块送进口中，油汁随着咀嚼溢出，肉质润滑酥软，稻香和肉香相互碰撞，滋味不同一般。“小时候家里都是用木柴、禾秆草烧火煮饭，饭菜都带着柴火香。稻香鸭的这股‘烟火气’太熟悉了。”食客徐先生很满足。 传统烹饪还原地道斗门味 菜馆装修主打一个“土气”，环境却是好得出奇。绿树掩映、农家小院，面朝碧波荡漾的白藤湖……水稻田边上溪水潺潺，一只青头鸭直冲云霄……院子内的这幅墙绘带着浓浓的乡土气息。临湖的一排开放式厢房更是充满乡土气息，木桌、藤椅、竹灯笼、竹隔断……赏湖光美景，品农家美食，可谓美滋滋。 主打农家菜的私房菜馆，自然藏着更多的“土”味道。珠海本地人最中意的夏日时令菜品——苦瓜焖三黎鱼（鲥鱼），也是李建强的“拿手菜”。 俗语说，“蝉鸣荔熟食三黎”。李建强知道斗门人的口味：“焖三黎鱼，不打鳞，不开肚，只挖腮。蒜头、肥腩肉或者火腩肉一起焖。”油热锅，三黎鱼煎至两面金黄，然后依次放入火腩肉、蒜头。腩肉油脂丰富，既能祛鱼腥，还能提高鱼肉的甘香。烈火滚油吱吱作响，片片鱼鳞应声而起，两边一翻，整条鱼由青灰顿变金黄，放上陈皮、酱油、片糖、水一起焖煮。鱼香味渐渐从锅盖缝隙中飘出，越来越浓。三个小时后，苦瓜焖三黎鱼便成了。此时，鱼鳞已变软，鱼肉鲜嫩，腩肉的油腻被泌出，苦瓜吸入了鲥鱼的鲜味变得甘美绵软。整道菜汁浓味厚，鱼、肉、瓜的口感和滋味都变得层次丰富。 “在斗门，三黎鱼的做法就有好几种。譬如，乾务镇一带喜欢苦瓜焖三黎鱼，莲洲镇习惯用姜清蒸三黎鱼，斗门镇则更钟情火腩蒜头焖三黎鱼。”李建强说，用地道技法烹饪，才能还原传统的“斗门味道”。 三十年执着追求传统味道 华灯初上，宾客满堂，吃货们能大快朵颐，品尝着心中最爱的味道。这就是李建强最高兴看到的。 李建强是土生土长的斗门人，烹饪粤菜近30年。16岁入行时，就在白藤湖度假村里做餐饮，从学徒慢慢成长为后厨主力。为学得更多厨艺“真功夫”，李建强先后在上海、深圳、杭州、温州等地从业，让自己有更多历练，之后好重返故里施展拳脚。李建强说，“希望斗门本地特色美食能让更多人了解、喜欢和肯定。”开一家“有斗门情怀”的私房菜馆成了他的理想。今年5月1日，品香稻正式开业。 稻香鸭、苦瓜焖三黎鱼……一道道传统手法烹饪的菜肴，征服了众多食客。这让李建强更有自信。“很多传统菜，因做法繁复、耗时长慢慢失传，非常可惜。”他说，“我想把八宝霸王鸭、芋蓉香酥鸭等经典菜式也复刻出来。”追求传统味道，李建强还保持着自己的执着。
