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经典潮州菜 |
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卤味拼盘 |
文/羊城晚报记者 曾柯权 蚁璐雅 图/潮宣供图 日前，联合国教科文组织官网公布新一批55个城市加入联合国教科文组织创意城市网络，潮州获得“世界美食之都”称号，这是全国第六个、广东第二个获得该称号的城市。 成功获得荣誉的背后，蕴藏着潮州全市上下不懈的努力与坚持。回望“申都”之路，潮州一步一脚印，走得坚定稳健；展望未来，如何利用好“世界美食之都”的契机，将潮州菜做成“大产业”，助推潮州美食走向世界，让世界共享千年“潮州味”，成为潮州摆在眼前的一道重要考题。 爆炒：工作迅速开展“美食之都”锅气飘香 潮州菜以食不厌精、佐料讲究等特点风靡海内外，500多道潮州菜、300多种潮州小吃、近100种酱碟调料，勾勒出源远流长的美食图卷。2020年11月起，潮州开始计划申报“世界美食之都”，相关工作迅速而有序地铺开，系列工作汇聚成一道猛火爆炒的“菜品”，锅气飘香。 据韩师潮菜学院副院长、潮州市创建世界美食之都领导办公室副主任黄俊生介绍，三年来，团队成员走遍了潮州各个县区以及几乎所有餐饮协会、企业、文旅机构，与非遗传承人、潮菜大师、厨师等交流，最终形成法文和英文申报材料。“经过一系列的走访，我们收集整理了潮州菜经典技法、经典菜肴和饮食文化资料，从40万字的材料中，浓缩成1500字的数据化概述，并配以英文和法文翻译，既要符合申报材料的需求，又要兼顾概括出潮州菜的情况。”其间，数易其稿，黄俊生和他的团队完成了15万英文字符、2万多汉字的国际申报书。 炉灶支好，新鲜的食材也纷纷开始下锅，一系列相关工作迅速展开。《潮州牛肉丸团体标准》正式发布，推动牛肉丸产业实现生产标准化、规范化；潮州印发《关于加快潮州菜产业发展 助推创建“世界美食之都”的工作意见》，从建立协同发展机制、壮大餐饮行业、发掘乡村食材、打造潮州旅游美食品牌、创新菜品研发、吸引资本进入、支持开设连锁店、加大人才支撑、强化监管和服务九个方面提出近40条具体工作措施，全力推进潮州菜产业化有关工作；举办“美食如潮”旅游嘉年华，正式发布潮州美食城市口号“美食如潮 四海共享”及相关Logo图标。 不仅如此，还有潮州工夫茶大会、潮州文祠橄榄文化节、文化周，首届潮州（磷溪）卤鹅文化周，第31届中国厨师节，首届中国广东（潮州）特色食品产业大会……与美食相关的主题活动接踵而至，如同韩江的鲜鱼般生猛鲜活。而随着潮州美食宣传片《美食如潮 四海共享》亮相巴黎春天百货步行街，“潮州美食”第一次以专题视频滚动播出的方式登陆海外，潮州菜的故事，在全市火热的氛围中，愈发浓郁飘香。 焖焗：汇聚多方力量，构筑人才培养体系 从大雅之堂到田间地头，从学龄儿童到“国际厨师”，近年来，潮州各级部门、各大院校将潮州菜的推广深入到每一位潮州人的心头，不同层次、不同方向的力量构筑起全市的潮州菜制作人才体系，正如一道浓郁的焗菜，各种食材、调料先后下锅，在小火慢炖中渐渐焗出色彩、散发香味…… “粤美·家园——亲子厨房幸福课堂”在潮州的妇儿中心、幼儿园慢慢生根落地，邀请潮州菜师傅传授技艺、讲述潮州传统小吃的历史，让儿童与家长共同动手制作潮州传统小吃，随着这一亲子课堂的持续开展，一颗颗潮州菜的种子，也早早地埋在孩子心中。 在“妈妈的味道”潮州市妇联家庭厨艺提升培训班中，为各县（区）农家乐、民宿女性从业者、创业女性等人群推行“演示+实操+点评”的教学模式，帮助学员在原有家庭菜烹饪技艺的基础上，进一步提高技巧与水平。 随着“潮州菜正青春”系列活动拉开帷幕，以教学培训、技能竞赛等多元形式促进名厨、青厨、乡厨技艺交流提升；同时，首次聚焦乡村潮州菜领域，在潮州广袤乡村挖掘乡厨、乡菜潜力，激励并带动广大乡村厨师积极提升职业技能水平…… “‘世界美食之都’可以成为全世界所有潮菜厨师的光环。我们一直说潮州菜在世界上很出名，但如何让更多的潮菜师傅走出国门，适应国外制作的环境、氛围，与海外厨师合作时正常沟通交流？”黄俊生坦言，利用韩山师范学院等院校的优势，遴选高层次的人才，培育走出国门、在国际上推广潮州菜的厨师人才，将会是他们的计划之一。 据悉，目前潮州已经建立起“本科专业班+技能高级班+短期技能等级提升培训班”的潮州菜人才培养体系，韩山师范学院、潮州技师学院、潮州市职业技术学校、饶平县技工学校等院校均开设潮州菜相关专业，实现了本科学历教育和职业技工学历教育人才培养全覆盖，形成覆盖市、县、镇、村的技能培训网络。同时，近年潮州市以高质量实施“粤菜师傅”工程为引领，积极联动市、县、镇、村、校，开展“粤菜师傅”技能培训基地建设与“送技下乡”培训工程，切实用人才“大工程”烹出潮州菜“大产业”。 白灼：食材千变万化，烹饪不离其宗 加快推动潮州菜人才培养、推进潮州菜各项标准制定实施、讲好潮州菜文化故事、做好潮州菜理论研究……近年来，潮州通过创新多种形式，制定不同举措，为潮州菜高质量发展营造良好的市场环境，如同返璞归真的“白灼”，清澈“滚水”烧开，亟待新鲜食材下锅。 一方面，潮州联合国家级创业导师开办“粤菜师傅”创业创新训练营，创新“技能实训+创业意识培养+实地辅导”培养模式，培养烹饪技能与创业能力兼备的创业创新带头人。另一方面，潮州积极探索“公司+农户”、连锁经营、“中央厨房”等公司化运作、产业化生产、标准化实施、品牌化经营模式，扶持推广可复热预制菜品研发，建设认定多个“潮州菜工坊”和“潮州菜菜品研发基地”。 当前，潮州已建立起较为完善的潮州菜技能评价考核体系，制定烹饪专项能力考核标准，成功纳入首批省粤菜烹饪专项能力考核目录，并在全省范围内推广。 今年8月份，潮州市厨师协会组织编撰《潮州菜烹饪与营养》一书，在传统经典名菜和已发布的潮州菜团体标准中确定70道不同原料与做法的潮州菜作为研究对象，深入探究潮州菜菜品的烹饪工艺、营养价值、食疗功效。以《潮州菜烹饪与营养》为“小切口”，推动潮州菜产业高质量发展“大工程”。 良好稳定的市场环境，成为激发活力的一池春水，潮州社会各界的努力，恰似新鲜食材下锅，滚烫、富有滋味。纵使食材变化，但传承潮菜、发扬潮菜的初心始终如一。 “我们也应该基于美食，激发‘创意城市’的活力。”黄俊生表示，接下来，潮州更应该借助获评“世界美食之都”的契机，打响“联合国教科文组织创意城市网络”的称号，用“美食”串联起农业、陶瓷、设计等内容，让更多不同行业参与到合作当中，共同助推创意城市的发展，打响潮州的名号。
