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东莞腊肠是不少家庭年货清单上的必备手信 |
文/羊城晚报记者 秦小辉 图/羊城晚报记者 王俊伟 秦小辉 近期，“东莞腊肠”再传喜讯：继首批4家企业获批后，东莞厚街镇同发食品有限公司等9家腊味生产企业，也正式获准使用“东莞腊肠”国家地理标志保护产品专用标志。 这枚深深烙印着岭南风土与人文记忆的味觉符号，再度引发关注。在“广货行天下”的活动中，东莞腊肠不仅是不少家庭年货清单上的必备手信，更成为代表东莞制造、岭南味道走向更广阔天地的一张名片。 穿越800年，这根腊肠何以历久弥新、口碑不坠？1月22日上午，“广货行天下”羊晚专场直播走进东莞厚街镇同发食品有限公司，对话同发食品有限公司总经理陈锦祺与副总经理陈耀华父子，探寻其背后的匠心密码与焕新之路。 一脉相承的制作密码 “东莞腊肠的核心，在于‘形、色、味、香、劲’五绝合一。”东莞厚街镇同发食品有限公司总经理陈锦祺说。他指着展柜中的腊肠介绍：短粗如椭圆肉球，仅3—5厘米长；色泽红润透亮，肥瘦均匀；口感咸甜交织，酒香回甘；肉质紧实弹牙，越嚼越香。 这份独特风味，源于一套严苛而古老的工艺体系。据《东莞县志》记载，“腊风肠，推厚街”，早在明代，厚街腊肠已名扬两广。而其灵魂密码，藏在三处： 一是选料极致。只用当天现宰猪后腿肉，肥肉取自背部，瘦多肥少（比例7:3或8:2），确保嚼劲与脂香平衡。 二是汾酒点睛。必须使用50度以上、陈放10年以上的山西汾酒。“清香型汾酒能中和猪肉油腻，激发出独特醇香，这是东莞腊肠的‘身份证’。”陈锦祺强调。事实上，国家地理标志标准明确规定：正宗东莞腊肠必须使用汾酒——不用汾酒，便不是东莞腊肠。 三是八道工序精制。从选肉、冲洗、切粒、拌料、灌肠、打孔放气、冲洗到晾晒或风干，每一步皆有讲究。尤其“打孔放气”与“莞草绑节”，全靠手工完成，确保受热均匀、不爆裂。成品还需通过水分、过氧化值、色泽、气味等7项指标检测，方能出厂。 “这不仅是食品，更是非遗。”陈锦祺说。厚街腊肠制作技艺已列入省级非物质文化遗产，而同发食品所传承的沙琪玛制作技艺也被列入市级非遗。近期，包括同发在内的9家企业获准使用“东莞腊肠”地理专用标志，正式纳入国家保护体系。 两代人的接力与尝试 传承并非固步自封。新一代传承人陈耀华从小在车间长大，对腊肠充满感情，同时也带着现代思维回归。 他曾尝试用传感器监测烘房温湿度，用数据优化工艺参数，起初父亲陈锦祺持保守态度，直到数据证明45℃恒温下风味最佳，传统经验得到了科技佐证，父子才达成共识。如今，他们将部分传统工艺拆解为可控的指标，在坚守手工精髓的同时提升效率。 产品创新更是直接回应市场。针对现代健康需求，他们研发了加入新会十年陈皮的“陈皮腊肠”，有效中和甜腻，广受好评；开发的“鸭润肠”（鸭肝肠），口感绵密醇厚，复购率极高。“市场反响超乎预期。”陈耀华说。 腊肠成“乡愁包裹” “在粤港澳大湾区，腊肠是家家户户必备的年货，更是走亲访友的‘手信’。”东莞厚街镇同发食品有限公司副总经理陈耀华说。陈锦祺透露，公司从2025年11月工厂便进入加班加点赶工的状态。目前订单量与去年基本持平，内销集中于粤港澳大湾区及长三角，约占50%，外销则通过香港等渠道主要销往东南亚。 销售渠道上，他们在巩固线下渠道的同时，正努力拥抱线上，通过电商平台销售，并借助媒体宣传、参加市集摆摊等方式推广。同时，联合文创品牌推出礼盒，将腊肠与非遗马仔、蛋卷打包成“莞优手信”，传递岭南温情。 值得一提的是，同发腊肠和糕点已获“东莞优品”认证，成为代表东莞出海出圈的“城市名片”。 腊肠也要“破圈” “未来是年轻人的天下。”陈锦祺直言，“我们必须把他们的味蕾‘锁住’。” 为此，同发食品正加速产品创新，以“健康化、便捷化、口味多元化”为目标，研发低盐、低糖版本，满足健康饮食趋势；探索“撕开即食”的腊肠干，类似牛肉干形态，适配快节奏生活；计划开发麻辣、北方风味等新品，打破“广式腊肠＝甜口”的刻板印象。 在陈锦祺、陈耀华父子身上，我们看到了传统非遗在现代化浪潮中的生动实践——既有对古法精髓的敬畏与坚守，也有面向市场、面向未来的敏锐与勇气。这正是“广货行天下”最深厚的底气：品质为根，创新为翼。 记者手记 粤传统，正青春 采访陈锦祺时，他操着一口地道的粤式普通话，语速不快，却字字笃定。说到小时候看老师傅用汾酒拌料、用莞草绑肠时，眼神温柔，仿佛回到那个炭火微醺、腊香满巷的年代。那一刻，他像一位老派匠人，把“规矩”二字刻进骨子里。 可当话题转向“年轻人不爱吃腊肠怎么办”，他忽然坐直身子，手势飞扬：“我们要做低盐的！要做即食的！还要做麻辣的！”语气里透着一股不服老的锐气，眼里闪着光——那是属于创业者的激情，属于新时代的青春。 这反差令人动容。传统不是博物馆里的标本，而是活在当下、奔向未来的生命体。陈锦祺父子用行动证明：真正的传承，不是固守旧法，而是在敬畏中革新，在坚守中破圈。 粤味之“粤”，从来不只是地域标签，更是一种开放、务实、敢为人先的精神气质。当一根腊肠既能唤起祖辈记忆，又能赢得“Z世代”青睐，我们便知道—— 粤传统，正青春。
