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莞香 |
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矮仔腊肠 |
《UP在湾区之港见粤闻》又出动啦！Color继续同大明星探访非物质文化遗产、品传统家乡美味。今期我哋嘅镜头去到东莞，傅颖（Theresa）跟住“地胆”胡清蓝（Terry），品味正宗莞味美食，体验如何将东莞特有“味道”制成香，呢次嘅行程真系充满色、香、味！ 郭玮/文、图 东莞味道，真香！ “东莞腊肠，又粗又短”，讲嘅係远近闻名嘅东莞高埗矮仔肠，喺2015年，高埗矮仔肠制作技艺入选广东省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。呢门技艺起源于清末年间，相传至今已经有过百年历史。矮仔腊肠最大嘅特点就係短、肥、圆的外形，口感爽脆、香味浓醇、出品上乘，佢承载着岭南人美食记忆，在国内外都享有盛誉。 莞香，以莞香树为载体，属于一种沉香珍品，係具有悠久历史嘅东莞特产。唐代时，莞香已经成为东莞最负盛名的皇家贡品，历来都被文人雅士所推崇与追慕，历经千年而不衰。依家嘅莞香，作为一味传统药材和名贵香料，在东南亚甚至世界各国的“香”文化交流与融合中，享有重要地位。 “灌肠”大法有讲究 矮仔腊肠技艺传承人吕衬婵老师，係中山大学硕士毕业嘅高材生，心怀建设家乡嘅责任感，佢毕业后回到东莞接手家业，传承制作腊肠嘅技艺。由选肉、切丁、腌制、灌肠再到扎草、晾晒，吕老师在每一个步骤都坚持手工制作，保留最传统嘅“莞味”。大家平时腊肠就食得多了，自己整可能就未试过，Theresa同Terry今次就要落手落脚自己整一次。第一次整腊肠，仲有名师指导，两个人开始都有啲紧张。灌肠嘅环节几考功夫，虽然有特制嘅漏斗工具，但要将肥美、香润、多汁嘅肉馅，通过细细嘅漏斗嘴灌入薄薄肠衣里面，力度就好考究。力气细咗，冇办法挤出肠衣嘅空气，肉馅就好难推入漏斗嘴管道入面；用力太猛嘅话，肠衣容易破裂，导致露馅……说时迟那时快，Terry大力咗少少捅破咗肠衣，要吕老师帮手补救。心思细腻嘅Theresa对用于扎肠嘅莞草更感兴趣，一见到就攞起嚟细细观察，有好多问题请教传承人，想搞清楚呢种植物同常见嘅香草相比，佢有咩神奇之处。 莞香手工不能马虎 传承千年嘅莞香，已经成为东莞的一个文化名片。拍过唔少古装片嘅傅颖，对“香”都有一定了解嘅，但当佢哋一起嚟到莞香展示区嘅时候，都好惊叹原来莞香树原木咁珍贵。莞香手艺传承人黄欧师傅介绍，一棵莞香树，要经历断根移植、开香门、育香、理香等等步骤，先可完成制作，其中熏制嘅过程就可能历时好几年，所以莞香造价都不便宜。莞香做起来费时又费力？现代科技虽然好先进，但部分环节仍然不能取代人手制作，例如刮香这个工序。为咗保证香嘅质量，最大程度保留到莞香嘅自然功效，呢啲工序一啲都唔可以马虎。Theresa平时的工作压力比较大，喺黄师傅手把手咁教佢“刮香”嘅时候，佢仲了解咗下莞香有理气、安神嘅作用，想搵款“一闻即刻瞓着”嘅莞香呢。 Color提示： 《UP在湾区·港见粤闻》会继续带大家学非遗、品美食、玩转非遗手艺噶，如果想知下次係边个带大家搞搞新意思，记得密密关注我哋啦。
试食腊肠蒸饭
逛古城
莞香手工不能马虎
