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□青丝 昔年一次受邀赴宴，主人为表殷勤招待之意，点了一道佛跳墙。一大堆鲍鱼、海参、鱼肚、火腿、瑶柱，盛在一只用锡纸封住口的瓦罐里，煨炖得软软烂烂的，揭开盖，蒸腾的热雾即为餐桌添上一份热闹的气氛。我第一次得尝，为了不露怯，只是在心头“哦”了一声，原来这就是佛跳墙。主人面有得色地劝菜，能看出这道所费不赀的名肴，是点缀整个宴席的明艳花边，负责捍卫贵价消费的温软格局。 或许是失去了好奇心的缘故，往后再听人提及佛跳墙，总有不过尔尔之感。觉得就像东北菜的乱炖，是把诸多名贵食材集合一锅，久火熬出滋味，所有味道混合一起，已失去了细节感，并无传说中闻香逾墙的魅惑性。有闽籍友人平日只要说起家乡菜就一脸的自豪，见我提不起兴趣，为了纠正我的偏见，特地做了一次佛跳墙请我去品尝，还很诚恳地保证，这次绝对不一样，一定会让你印象深刻。我起初并未放在心上，觉得不就是把那些食材组合到一起乱炖么，还能变出什么花样？ 然而，我吃了他做的佛跳墙，还真是又鲜浓又美味，层次丰富却又不乱，不仅汤汁润滑起胶，各种食材任凭被炖得多软多烂，内里依旧不失本色，颇能展现福州菜吃口香软的真性情。当然吃的人也会明白，原料历经水火的洗礼，依然能放射出灿烂明亮的光华，其矜贵之处，也就体现在这里。但这种美味效果不是随手可得的，必须经过精心搭配。就像一个天生尤物，也要量体裁衣，根据自身的特点粉白黛黑，巧妙施妆，才能清丽绝尘，予人娇娆妩媚的情致。 佛跳墙的组合并不固定，可选用的食材有数十种之多。表面看只需把各种食材凑在一起，牌面实力即已足够强大，实际上怎样才能搭配妥洽，组合熬出最佳滋味，还需要有在厨房里累积下来的丰富经验，以及实践过程中领悟到的新创意。像鱼肚、海参、蹄筋、鳖裙都属于胶原质丰富的食材，负责汤底的浓稠起胶，香滑醇厚；鲍鱼的口感绵密，辅以火腿、鸡肉、瑶柱的甘鲜，就更为汁香肉美；冬菇、冬笋既可增香，又能调剂汤的味道，令汤水清鲜不腻…… 做佛跳墙，光是把各种干货泡发，就需要一两天时间。主要食材也须先行炮制过一遍，然后再放入瓦罐里小火煨炖。如果省却了中间环节，就会影响到成菜的口感，于味道上反映出来。炖的时候还要用锡纸封口，把食材闷在罐里，令香气无法散发，味道由此得以浓缩。煨出来的汤水乳白清亮，带着肉食的荤香，大块啖之，再取汤汁捞饭，堪为绝味。而我经过不同的味道对比，也就明白了为何以前吃的佛跳墙不是地道本味。很多酒楼都是把佛跳墙作为喜庆筵席菜，没那细工夫，急就章做出来的菜品，自然也缺乏令人一食倾心的感召力量。
