|
|
|
□青丝 肉价走高，鸭子成了经济实惠的替代品。附近有一家卖片皮鸭的小店生意极好，每天都有人排队。很多上班族，下班后要匆匆赶回家做饭，膳食只能尽量追求简单、快手。打包半只片皮鸭回去，鸭架加上青菜豆腐滚个汤，就是一顿既美味又有营养的简餐。由片皮鸭演绎出的日常风情，包含着市民大众对于简约生活哲学的认可。 我一直分不太清楚，“片皮鸭”与“烤鸭”到底有什么区别，只能胡乱猜测，“烤鸭”是地道的北方版本，“片皮鸭”则是经过改良的南方版本，不同的名称，是为了区分原创与盗版。过去，岭南的熟食铺只有斩件蘸汁吃的烧鸭，与烧鹅是一种情致、两种滋味。片皮鸭从被接纳到广为流行，也就20年时间。而且这一融合进程与现代物流也有很大的关系。毕竟配片皮鸭一起吃的大葱、甜面酱，都是北地物产，没有便捷的物流助推，片皮鸭只能是高档酒楼里供人偶尔尝味的小众美食，无法在市井间焕发出傲然的生命力。 做片皮鸭多选用光鸭，做法与烧鸭有相似之处，都是把开膛治净的鸭胚吹涨，先用沸水浸烫，再浇淋冷水，利用热胀冷缩的原理，使鸭胚的皮肉分离但又不完全脱开来。悬挂风干至表皮收水起皱，用白醋兑好的麦芽糖汁均匀涂抹上色，即可入炉烘烤。新鲜出炉的片皮鸭颜值很高，周身通红油亮，呈现出一种丹霞地貌般的暖色调，质感极为鲜妍诱人。顾客来买，可以从透明的玻璃橱窗，目睹伙计用利刃把整鸭片成一块块的过程。其手法之娴熟，一如解牛的庖丁，对鸭子各部位的纹理结构皆了然于胸，哪里该下直刀，哪里又该用斜刀，丝毫不乱，保证片下来的每一块鸭肉都厚薄匀称，且带着红润的酥皮。整个操作流程，如同一场精彩的演出。 除了切割上讲究刀工精致，摆盘也须照原样，把鸭子的头颈、身体、翅膀、腿依顺序摆好，码放在外带的餐盒里，保证上桌时美观有型。另外搭配适量的面饼以及大葱丝、黄瓜丝、胡萝卜丝，再附一小碗甜面酱，即可供人带回家享用。喜欢喝两杯的人，佐酒之余，又可作为主食，连饭都不用煮了。 吃片皮鸭的“行为艺术”，亦颇能活跃餐桌气氛。每人自取面饼裹以鸭肉而食，一口一块，快意无比。加上各式食材的加持，爽脆的黄瓜、淡甜清香的大葱丝、咸中带甜的面酱，充溢在口腔的每一处，不论食趣还是情致韵味，都瞬间变得生动鲜活起来。吃的人也可以依照自己的口味，或蘸椒盐粉吃，或蘸白砂糖吃，或者什么也不蘸，就是素味大嚼，亦别有一番滋味。而且片皮鸭并不只限于夏天吃，湿寒清冷的冬天，围炉烤火之际，买半只片皮鸭卷面饼吃，鸭架拿来煮粥，同样也能让人心情欢欣得如同春日般明媚。
