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广州酒家的海南无骨爽皮鸡 受访者供图 |
实习生 方新苗（署名除外） 热点 不久前，“没有一只鸡能活着离开广东”的调侃风靡全网，不少广东人深以为然。广东有句老话，叫“无鸡不成宴”，广东人做宴，若是台面没有鸡，那就不算是体面的宴席。 在广东人的厨房，鸡有无数种方法可令它成为美味佳肴：白切鸡鲜嫩、盐焗鸡咸香、豉油鸡鲜甜，麻香鸡香脆……光是想想，肚里馋虫就不安分了。 疫情已持续了快两个月，广东食客们要是想解解馋尝尝好菜，外卖吃鸡就是个不错的选择。最近，广州酒家、客语等不少餐厅的“招牌鸡”已经上线外卖，“回暖”吃顿好的，就从广州人至爱的鸡开始吧。 整只盐焗鸡， 咸香可口又多汁 客家菜餐厅“客语”于3月4日上线了外卖“古法手撕盐焗鸡”，新鲜现焗，原只打包送上门，广州、深圳全城配送。 刚做好的盐焗鸡金黄光亮、热腾腾的，咸香扑鼻，让人忍不住直接上手开动，一撕开鸡肉，汁水溅了出来，皮薄Q弹，鸡肉结实鲜嫩，咂吧咂吧鸡骨都有味。据说，好的盐焗鸡鸡皮金黄，皮肉紧紧相连，连皮带肉咬上一口，咸香多汁，就一个“爽”字可以形容了。 不止客语，陶陶居早在2月28日就推出了其外卖新品——原只手撕盐焗鸡，每日限量供应。 要说这两家盐焗鸡有什么不同，最大的差别就是鸡的品种。陶陶居选用的是清远走地鸡，而客语走的是正宗客家风味路线，选用客家大山放养的胡须鸡。胡须鸡皮脆骨酥、肉质嫩滑鲜美、胸脯肉油多而不腻；清远鸡肉质鲜美，鸡皮滑、鸡肉嫩、鸡骨松，鸡味浓郁。这两个品种都是广东肉用型名鸡，各有滋味。 食材专家李睦明表示，盐焗鸡主要分为两种做法：一种是盐水浸；另一种是拿粗盐焗鸡。李睦明说：“粗盐焗的盐焗鸡产量有限，目前市面上的盐焗鸡多是盐水浸。” 美食家劳毅波则表示，若炒热盐焗的鸡，鸡会有焦香味；盐水浸的鸡则会更入味。 豉油鸡，浓郁酱香惹人醉 尝完盐焗鸡，还有豉油鸡。 广州希尔顿逸林酒店中餐厅的大厨一改传统做法，不用砂煲焗豉油鸡，而是先准备好专门调制的豉油，把一只2.5斤的鸡浸25分钟，就会让其变得口感嫩滑，随后再用砂煲焗，经过砂煲的热力加持。豉油鸡色泽鲜亮，味道浓郁，鸡肉更加紧实，皮薄肉嫩，酱香十足。 鲜嫩的鸡肉浸透了豉油的香味，入口后浓郁酱香瞬间充满口腔，而且丝毫不觉腻，鲜香味甜，让人回味无穷。 李睦明说，豉油鸡多选用养了120天-140天的鸡种，较嫩滑的鸡肉可与豆豉紧密相融。“买回家的豉油鸡不能过分加热，品尝时用微波炉稍微加热即可。”劳毅波表示，豉油鸡一般由豉油、冰糖、料酒等提前熬制的卤水豉油“做底”，其美味程度的关键便在这“卤水豉油底”中。 秘制椒麻鸡，外脆里嫩有点辣 凯悦酒家3月2日恢复营业后，其招牌新派粤菜椒麻脆皮鸡一直很受食客欢迎。 凯悦的椒麻脆皮鸡外皮油亮亮，香气独特，有淡淡的椒麻香、蒜香和辣椒的辛辣香。椒香脆皮、鲜嫩的鸡肉一脆一嫩，层次分明。 搭配上其总厨调配的两种“秘制酱汁”，就能品尝到“一只脆鸡两种风味”：喜欢辛辣的可尝试淋上咖喱汁，香味浓厚而不腻；害怕油腻的可试试辣鸡汁，酱汁带一点点开胃的酸味，既解腻又多了一分滋味。 在李睦明与劳毅波看来，椒麻鸡属于广州新引入工艺，其鸡的制作近似白切鸡，重点是淋上花椒藤椒混合的油，使鸡有麻辣风味，更适合新广州人口味。由于添加了花椒与藤椒，吃起来极有独特的香味，又带点辣，鸡肉的味道更丰富。 白卤水切鸡，鸡香浓郁适合下酒 近期，狮头牌卤味研究所上线新品“所长白卤水切鸡王”，日限50只，提前下单可配送到家。“鸡王”风味独特，白卤水香味加白切鸡口感，受到了不少食客的追捧。 据说，这鸡出自于恩宁路拆迁前“鸡王”的配方，再搭配卤味研究所的白卤水汤底，用秘制汤汁浸泡整只鸡，才让这鸡由肉至骨地有滋味。“鸡王”香味浓郁，最适合用来下酒，茅台或日本清酒都是不错的选择。 桌上一碟鸡，杯中一口酒，与屏中好友谈天说地，就可好好享受这悠闲时光。 劳毅波向羊城晚报记者介绍，白卤水切鸡的简称即白切鸡，由于多用“斩”的做法分割鸡，所以又叫“白斩鸡”。白切鸡的原料多选用广东四大名鸡：清远麻鸡、惠阳胡须鸡、封开杏花鸡、文昌鸡，此四大鸡种香味极浓，深受大众喜爱。 无骨爽皮鸡，爽滑鲜甜只吃肉 有骨的鸡吃得多了，何不试试“吃鸡不吐骨”的无骨鸡？广州酒家的“海南无骨爽皮鸡”，包你吃得有滋有味。 海南文昌鸡鸡皮爽口弹牙，但“鸡龄”较长、骨头较硬影响口感，广州酒家厨师团队将鸡的骨头剔除，保留鸡肉，才有了这道“吃鸡不吐骨”的海南无骨爽皮鸡。 用新鲜熬制的鸡汤文火慢慢浸煮整只鸡，原汁原味的鸡汤在分秒堆叠时被锁进纤维之间，肉汁充沛，滋味倍增。浸熟后，厨师们把鸡的“硬骨头”尽数剔出，将皮肉改刀斩成小块摆盘，重新拼凑，保留了鸡的外观完整度。 鸡皮爽滑，无骨的鸡肉也十分滑嫩，口感独特，再细细咀嚼，鸡肉鲜甜，“鸡味”十足，搭配勾了芡的鸡汤，满嘴的浓郁鲜香，“食肉兽”们可不能错过这道弹牙鲜美的“懒人吃鸡必点菜”。 李睦明提到，选做无骨爽皮鸡的鸡种，多为饲养时间较长的老母鸡，饲养250天左右方宰杀，其皮脆爽滑，口味浓郁，深受顾客喜爱。
